Рано или поздно...

У нас в сообществе раунд еврейской кухни, а торможу так, будто я не при чем. Долго думала о том, что готовили в еврейской половине моей семьи (если кто не в курсе, вторая половина - мусульманская, вот такой я странный зверь).

Язык татов - вариант фарси, а не идиша и не арамейского. Прадед понимал, например, таджиков. У меня в одно время были подозрения, что таты - потомки не евреев, распространившихся по Азии и Европе после Иудейской войны, а иранская ветка народов Закавказья, которые приняли иудаизм во времена Хазарского каганата - после изучения вопроса так и оказалось. (В школьном курсе истории Дагестана Хазарский каганат изучается долго и тщательно, при этом принятие хазарами иудаизма тотально выпущено из курса, так что мне неоткуда было это знать в то время - я могла только наблюдать).

Культурные традиции, которые соблюдались в семье, отличались от тех, что традиционно считаются иудейскими. Никто не парился на мясное-молочное. Мало кто молился и ходил в синагогу. Никто не соблюдал шаббат. Праздновали Песах, и это, кажется, все... остальные традиции были кавказскими, а не еврейскими. Тем не менее, никто в собственном еврействе не сомневался. Но, как следствие этой локальности, кухня горских евреев, татов, очень сильно отличается от кухни ашкеназов - евреев европейских. И даже от традиционной сефардской кухни отличается. Что-то явно из Средней Азии, что-то с Кавказа. Поэтому когда мне говорили, что еврейская кухня - это форшмак, фаршированная рыба, куриная шейка, хала и эсик флейш, я никак не могла соотнестись с темой. И когда мне рассказывали про фалафель и шакшуку, у меня тоже были трудности.

Для меня еврейской кухней были долма и сладкий плов с орехами и сухофруктами, крошечные пельмени дюшпере в бульоне с уксусом, маленькие квадратики хинкала в бараньем бульоне, варианты блюд с тушеным мясом - буглеме, ягни и хоегушт, соления типа черемши, маринованного чеснока или капусты со свеклой... Это то, что готовила бабушка и ее сестры. Честно говоря, мне не всегда нравилась эта еда. Хоегушт, например, подразумевал многочасовое тушение мяса с луком, разбирание мяса на волокна и запекание его с яйцом. Детям такое не нравится. :-))) Еще страшнее для меня в то время был суп на Песах - крепкий бульон, в который клали отдельно сваренный рис, и еще разбивали яйца, они там сворачивались длинными нитями, и это было обязательное блюдо! А я не могла себя заставить есть эти яичные нити, и мне бабушка фильтровала этот бульон. Зато очень любила смесь тертых яблок с орехами - я так понимаю, это блюдо реально общееврейское, и называется "Харосет", его готовят только на Песах.

А сейчас я смотрю на местных евреев, на то, что продают в их дели (а там до фига всего интересного), и мне как-то хочется поближе узнать эту кухню. Она опять же не всегда на мой вкус, все мягкое, нежное, с очень тонким вкусом (а я люблю, чтоб интенсив!). Но эта традиция мне интересна, и я периодически пытаюсь что-то сделать на тему. Вот, например, картофельные оладьи латкес. Рецепт взяла у Smitten Kitchen.

На 12 маленьких латкес:

• 400 грамм картошки - 3 большие картошки у меня


• 1 большое яйцо


• 1 большая луковица (грамм 100-120)


• 1/4 чашки муки - мне показалось много, двух столовых ложек хватило бы


• соль, перец, растительное масло для жарки

Картофель и лук натереть на крупной терке, желательно так, чтобы кусочки были не мелкие, а длинные. Меня выручил фудпроцессор с насадкой-теркой, он как раз нарезал и картофель, и лук такими длинными соломками. Положить смесь в марлю или сито и очень сильно выжать сок. Оставить минут на 5 и снова выжать. Переложить в миску, вмешать яйцо, муку, соль и перец. Разогреть масло на небольшом огне. Выкладывать смесь на сковороду маленькими плоскими оладушками и жарить до золотистости с обеих сторон. Выкладывать на кухонную бумагу, чтоб промокнуть жир. Подавать как гарнир или как самостоятельное блюдо. Тогда к ним хорошо подать сметану и другие интересные вещи - копченую рыбу, зелень и так далее.

Блюдо эльзасское, но я его предательски приготовила в неродном вине. Рислинг мы купили пару лет назад в Мозеле. Я не знаю, про Мозель можно рассказывать часами. Про дедушку доктора Лозена, который выпивал 4 бутылки своего вина в день, все время проводил на своих крутых холмах, курил сигары и умер в юном 98летнем возрасте. Про семейство Вайнс-Прюм, которые про своего соседа рассказывают, что он женился сперва на красивой старшей сестре, и забрал с ней в приданое два гектара виноградников, а потом, когда та умерла - на ее младшей, не очень красивой сестре, и подобрал и ее два гектара. С этой сестрой он и прожил до конца жизни, приговаривая, что красота уменьшается, а гектары - нет. Про тихие войны за даже один ряд лоз на самом лучшем холме в окрестностях, Ürziger Würzgarten, который очень крут буквально и переносно. Растить там виноград - рисковать многим за очень многое, вина с этого холма совершенно уникальные, но люди с холма постоянно валятся и травмируются.




Но вот эту прекрасную курицу в рислинге я делала в простом очень сухом рислинге, купленном в хозяйстве Rebenhof. В результате очень богатое на вкус блюдо. Отдаю в gotovim_vmeste2, где сейчас идет раунд всяких мясных рагу, тушеного мяса и прочих прекрасных зимних жарких.

Нужно:

• 1 небройлерная курица весом 1.3 - 1.6 кг. Бройлер развалится. Берите петуха, если есть. Или взрослую пожившую курицу.


• грамм 200 бекона


• чашки полторы маленьких шампиньонов


• букет гарни - тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист


• оливковое масло для жарки


• полчашки сливок


• соль, перец


• петрушка для посыпки


• полбутылки рислинга или другого сухого вина. Сухого!


• пара луковиц


• пара больших зубцов чеснока

Курицу разделать на небольшие куски, как обычно - крылья, голени, бедра, 2 куска грудинки. Не снимайте кость с грудинки, так она останется сочнее. Я ем и спины, но если не хотите, оставьте их на бульон. Куски немного посолить и поперчить. Бекон и лук нарезать кубиками. В толстодонной кастрюле (или сковороде с высокими стенками) разогреть немного оливкового масла. Обжарить на нем бекон и лук. Надо, чтоб жир подвытопился. Вынуть бекон и лук, вернуть жир в сковороду и обжарить на нем курицу со всех сторон. Вернуть бекон и лук, букет гарни, чеснок. Влить рислинг. Уменьшить огонь, прикрыть все крышкой и потомить с полчасика. Ну или если у вас очень пожившая курица, то пока она не подобреет. Снять крышку, вынуть курицу и букет гарни, закинуть шампиньоны, влить сливки. Уварить соус немного (в оригинальном рецепте надо мукой загущать, но я не фанат, я лучше уварю слегка). Выправить на соль и перец. Подавать все вместе - курицу в соусе. Сверху посыпать петрушкой. Есть с хлебом. Можно и с картошкой. Но запивать точно тем же рислингом. Вытягивать ноги, вздыхать и просить положить еще кусочек. Маленький. Нет, ну не этот, побольше.

Наша семейная рождественская традиция такова: в Рождественский вечер едят салаты, рыбу и косулю, на первый день Рождества - гуся, на второй день доедают остатки, далее свободный полет кулинарии (обычно большой кусок мяса на всю семью). С тех пор, как покойная свекровь отказалась проводить время на кухне, запекая гусей, поедание гуся происходит в ресторане, но в этот раз все приехали к нам, и надо было пробовать сделать гуся самим. Я долго колебалась, все-таки в первый раз, и решила заранее потестить все версии большой птицы - индейку, утку и гуся. А на третий день был куплен кусок бразильского рибая весом в почти 2 кило.

Результатами тестов я в принципе осталась довольна, но повторять я буду не все. Первой была проверена индейка, и хотя она была не сухая и очень красивая, снова делать индейку мне не хочется. Ее собственный вкус оказался настолько мал и беден, что никому не захотелось есть ее снова. У меня обычный запеченный цыпленок богаче вкусом, чем была та индейка. Гусь же вышел сочен, но жестковат - даже после 3 часов в духовке. Кроме того, удельный вес мяса относительно костей на нем вышел хуже всего - на 8 человек надо было делать двух гусей. И чтобы он был не жесткий, его, очевидно, надо было запекать внутри гусятницы, ну или держать в духовке дольше, чем 3 часа. Кажется, я поняла, почему моя свекровь не хотела с этим мучаться.

Утка же и рибай оказались на высоте, и я отдаю их в раунд большого запеченного мяса в gotovim_vmeste2.

Утка с яблоками и подливой из собственного бульона:

• Молодая утка 1.5-1.8 кг веса


• Несколько кислых яблок


• Лук, морковка, сельдерей


• Букет гарни


• Если есть - обрезки утки, ее внутренности (сердце, желудок, третий сегмент крыльев, шея), если нету - всякая обрезь с курицы, которую обычно пускают на бульон, типа шей, крыльев и т.д.


• Соль, перец


• кипяченая вода


• вино белое


• Если есть - утиный жир, если нет - масло постное любое


• глубокий противень или поддон, а также решетка, которую можно на него поставить

Утку вычистить изнутри, удалив легкие и почки (мне очень не нравится привкус, который дают почки, а легкие выдают кровь в соус, которая там совсем никому не нужна). Если есть еще перья, как на моей были - выдернуть щипцами. Удалить железу с хвоста. Промыть изнутри и снаружи, насухо обсушить полотенцем и натереть снаружи и изнутри солью с перцем. Яблоки нарезать на четвертушки и плотно набить ими утку. Разрез зашить или заколоть зубочистками. Обмазать утку жиром или постным маслом.

Подготовить плацдарм для приема жира и приготовления соуса (подливы): лук, морковку и сельдерей грубо порубить и выложить в глубокий противень (поддон). Туда же положить нарубленные всяко куски обрези с утки (или курицы) и букет гарни. Залить водой, чтоб покрывало овощи, но до края поддона должно еще оставаться много места - туда будет капать жир!

Поставить противень в духовку, нагретую до 160-170 градусов (если обычная духовка, то 170, если горячий воздух, то 160). На него поставить решетку. На решетку грудью вниз положить утку. Запекать около часа в таком положении. Перевернуть и печь еще час. В поддон будет собираться много жира, его можно пару раз зачерпнуть и полить им утку. Через 2 часа запекания при низкой температуре повысить температуру до 200-220 градусов и оставить до появления румяной корочки.

Вытащить утку и оставить отдыхать на решетке под фольгой (не укутывать полностью, просто прикрыть). Слить в кастрюлю жидкость и жир. Дать постоять минут 5, чтоб жир полностью поднялся наверх, и слить его (крайне рекомендую на нем же пожарить картошку рядом). Ложкой снять с жидкости остатки жира. Добавить в жидкость полстакана-стакан белого вина, проверить на соль (она уже может быть довольно соленая), букет гарни, уварить все вдвое. Есть версии подливы с загустителями типа муки или крахмала, но я не любитель.

Подавать утку с картофелем и этой подливой. Многие также любят яблоки, которые в ней запеклись - они придают всему блюду очень приятную фруктовую ноту.



Рибай одним куском.

• Говядина рибай весом 1.8 - 2 кг


• Соль


• Перец


• Травы типа тимьяна, розмарина.


• Очищенное сливочное масло (или ги)


• Оливковое масло

Дня за 2 до готовки очистить рибай от внешних пленок. Тщательно и обильно натереть его солью и перцем, щедро обмазать оливковым маслом, обложить травами, завернуть в пленку (или положить в пакет) и оставить думать в холодильнике.

За 6 часов до подачи вытащить его и оставить подходить при комнатной температуре.
За 3 часа до подачи разогреть в большой сковороде очищенное сливочное масло и тщательно обжарить кусок со всех сторон до глубокой коричневой корочки.
Переложить мясо на решетку и отправить в духовку часа на два при температуре 120-130 градусов (если обычная духовка, то 130, если горячий воздух, то 120).
Пару раз за это время его можно перевернуть, если духовка греет неравномерно. Но вообще его надо оставить в покое там.

Пока суть да дело, можно делать гарниры. У нас были запеченные овощи - тыква, репа, пастернак; глазированные разноцветные морковки; парижское пюре (картофель запекается в соли и пюрируется со сливочным маслом и сливками в пропорции 60% картофеля, 40% масла); кетчуп из лесных грибов (тушеные в масле со сливками грибы, чеснок и шалот пробиваются в блендере до состояния соуса).

Мясо надо вытащить из духовки минут за 40 до подачи. Его надо оставить отдыхать под фольгой, не разрезая, все это время. Это очень ключевой момент для всех больших кусков мяса - отдохнувшее мясо сохраняет соки лучше.

Нарезать ломтями, подать и есть, запивая большим количеством сухого красного.

В любимом сообществе раунд блюд, которые мы попробовали в отпусках, решила таки записать рецепт качукко.

( Сперва немного трындежа про теорию рыбного супа )

Короче. Когда я поняла, что сложность рыбного супа, мягко говоря, преувеличена, я начала экспериментировать сама. Начала с качукко ливорнезе, густого томатного супа из рыбы и морепродуктов. Про Ливорно я когда-то писала отдельный пост. Он совершенно покорил меня отсутствием претенциозности. Он был весь пропитан духом больших путешествий, это был город пиратов, рыбаков и отважных капитанов. Там простые, веселые люди, которые готовят простую, веселую еду.


После изучения матчасти я пришла к следующим выводам:
1) Свежесть ингредиентов важнее их разнообразия. Лучше 2 свежих ингредиента, чем 4 так себе
2) Быстрозамороженные морепродукты лучше немороженных, но которые пару дней в супермаркете полежали

Об ингредиентах.
1) Нужно два вида рыбы - разваливающаяся на части, типа трески, и та, что может держать форму хоть немного, типа удильщика или морского петуха. Это та рыба, что есть у нас, но она заменяема на любую разваливающуюся и любую крепкую. Разваливающаяся рыба создаст густоту, крепкая - текстуру.
2) Следующий по важности ингредиент - ракообразные. Пойдут креветки, крабы, раки, морские цикады и так далее.
3) Далее ракушки. Мидии, венериды, вообще что угодно. Надо их не так много, они там для красоты и для жидкости, которая в них содержится. Она-то и заменяет бульон. Если они замороженные, то надо будет добавить немного воды в суп.
4) Неплохо добавить что-нибудь головоногое типа кальмаров, каракатицы или осьминога. Можно, в принципе, и обойтись. Они там больше для текстуры, чтоб было что жевать. Правда, каракатица таки придает довольно интересный вкус.
То есть качукко можно готовить из чего угодно, что подходит под эти категории.

Одна оговорка - аутентичный вариант предполагает рыбу целиком в суп. Плюс в том, что голова и кости рыбы придают вкусу супа богатство и бархатистость. Минус - рыбу надо будет разделать и подать в тарелки. Это неудобно и бардак. И всегда есть шанс, что там кости остались. Поэтому я предпочитаю филе. Плюс я внесла свои коррективы в технологию - для укорочения процесса.

Что у меня было в этот раз, на 4 порции:

• Филе трески, грамм 100 на порцию


• Филе морского окуня, грамм 50 на порцию


• На все блюдо - 1 средний такой кальмар длиной сантиметров 20-25 (не считая щупалец)


• По 2 морские цикады на порцию, если это креветки, то штуки по 3, хорошо бы с головами


• По 3 мидии на порцию


• Банка помидорной пассаты


• 150-200 мл (чашка) белого несладкого вина


• 1 морковка


• 1 стебель сельдерея


• 1 луковица


• 4 больших зубца чеснока, 2 в суп и 2 на тосты


• хлеб для тостов


• оливковое масло


• лавровый лист


• хлопья чили


• паприка сладкая порошком


• может понадобиться кипяток подразбавить густоту

Готовится суп в два раза быстрее, чем я этот пост пишу. Подготовка занимает половину времени, дальше процесс только в том, что вы последовательно кладете ингредиенты в кастрюлю и помешиваете. Поэтому все, что пойдет в суп, надо положить рядом с плитой. Филе рыбы должно быть чистое и без костей. Ракообразные очищены от кишечника (головы и панцири оставить). Головоногие очищены от внутренностей и кожи, и порезаны на кусочки или кубики. Ракушки промыты и очищены от "бород". Когда у меня все свежее и необработанное с рынка, этот процесс занимает минут 20. Когда все из супермаркета - 5, потому что уже все филетировано, нарезано и помыто. Морковь, сельдерей и лук все вместе пробиваются в блендере до мелкой крупки (подсмотрела в этот отпуск этот лайфхак в какой-то остерии). После этого сам процесс готовки занимает 20-25 минут. То есть в целом на весь суп уходит от 30 до 45 минут, включая весь преп.

Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде или котелке на среднем огне. Забросить хлопья чили и порубленные 2 дольки чеснока, дать им минутку прогреться в масле. Морковь, сельдерей и лук все вместе вывалить в масло. Тушить минут 5, помешивая. Добавить пассату, потушить еще минуты 3-4. Влить вино, дать ему упариться минуты 2-3, помешивая. Вбросить лавровый лист и паприку сладкую.
Тут начинается процесс закладки рыбы и морегадов, и с этого момента идет точный отсчет времени.

Сперва в томатно-овощную смесь закладывается треска небольшими кусками (или другая мягкая рыба). Ее цель - развалиться, поэтому ее надо потушить минут 4-5, помешивая небрежно, разбивая кусочки на части. Суп присолить, но не досаливать до конца.
Потом кальмар, 2 минуты тушить.
Потом креветки (у меня цикады), 3 минуты - или пока не покраснеют, если мороженые.
В этот момент суп надо попробовать на соль и кислоту. Соли должно немного не хватать (жидкость из ракушек соленая, она и добавит недостаток). Естественная кислота пассаты не должна перебивать вкус рыбы, но если кислоты не хватает, можно накапать лимонного сока. Также посмотреть на консистенцию супа. Треска должна развалиться, и вместе с овощами и пассатой создать густую, пюреобразную, но все еще льющуюся жидкость. Если там слишком плотно - можно разбавить кипятком.
Итого, как видите, 20-25 минут в целом на плите.
Потом в суп идет морской окунь крупными кусками (или какая там твердая рыба), 1 минута, мешать с осторожностью, не задевая куски окуня.
Ракушки закладываются в кипящий суп, и посуда немедленно закрывается крышкой. Посуду через минуту надо бережно потрясти. Через 2 минуты снять крышку и посмотреть, открылись ли все ракушки, если нет, дать им подумать еще минутку, и после этого выловить все, что не открылось.
Подавать так: сперва в тарелку налить густую жидкость, потом в каждую тарелку положить по куску окуня, по 3 мидии, креветки (у меня цикады). Побрызгать оливковым маслом. Посыпать петрушкой. Рядом тост, натертый чесноком - его можно и нужно макать в суп.

Был в моей жизни такой момент - исполнить давнюю мечту БЧ и сыграть свадьбу в Тоскане (мои собственные мечты были куда прозаичнее).
Планирование этой свадьбы потрясло меня до глубины души. Но свадьбу до сих пор поминают, как самую клевую, по всем родичам и друзьям.
Так вот, в первоначальном варианте меню был "свадебный суп", потрясший меня до глубины души. По крайней мере, мне его так в свое время преподносили. Я его в меню не оставила, потому что он был бы не особенно понятен гостям (не едят у нас на свадьбах супов), но осталась навсегда заингригована. В общем, вариант такого супа я таки нашла. Но вот в его свадебности я немного сомневаюсь.

Что он аутентично из Лукки - это точно, я там такое ела, и есть несколько ингредиентов, очень типичных для региона.

Почему я верю в то, что он аутентично свадебный - в нем несколько разных бобовых и злаков, что традиционно символизирует богатство, щедрость, плодовитость и все, чего принято желать на свадьбах, и в нем есть еще и сосиска! чего еще желать!

Почему я все-таки сомневаюсь в том, что он аутентично свадебный - потому что все свадебные супы, которые я нарыла в Интернете, оказались неаполитанскими, а не тосканскими. То есть или я гуглю что-то не то, или это не свадебный суп. Единственный нарытый источник с похожим рецептом вот тут - не итальяноязычный.

Тем не менее, суп офигенен, и я его крайне, крайне рекомендую всем. Отдаю в раунд свадебных блюд в gotovim_vmeste2

• полчашки мелких бобов типа мелких черных, белых или black eyed. Можно брать и обычную фасоль - белую, с крапинку, коричневую - но ее надо будет сильно заранее замачивать, а лучше замочить и сварить


• полчашки гигантических белых бобов или белой фасоли, очищенных от толстых шкур (если они не очищены, то их надо заранее замачивать и чистить)


• полчашки очищенного от шелухи зеленого горошка (половинки горошин, если уже совсем точно)


• полчашки полбы (фарро), можно заменить его ячменем (орзо)


• полчашки мелкой чечевицы


• 1 луковица


• 1 морковка


• 1 стебель зеленого сельдерея


• кусок панчетты (бекона, копченой грудинки, что там у вас есть) около 5 см


• оливковое масло


• 2 сосиски итальянские, или какие есть (у меня, стыдно сказать, была немецкая, позор на мою седую голову)


• я неаутентично добавляю немного пассаты


• и также неаутентично крошу в суп пару зубцов чеснока


• соль, перец, мускатный орех, лавр


• полстакана вина белого или красного


• вода кипяченая горячая, литра два, может, больше - надо смотреть по консистенции, при необходимости подливать.


• пара листов каволо неро, кудрявой капусты, заменяются другими листовыми овощами типа мангольда, шпината и так далее


• оливковое масло для жарки и для подачи

Технология всегда одна и та же: сперва в кастрюлю отправляется софритто, потом бобовые по очередности готовки, потом все остальное. Есть, тем не менее, убыстряющие моменты - можно сварить бобовые заранее в соленой воде, сохранив при этому воду, в которой они варились. Если совсем нет времени, можно даже использовать консервированные вареные бобовые, НО - они реально теряют во вкусе. Поэтому я бы в этом случае рекомендовала использовать куриный бульон вместо воды.

Разогреть масло в кастрюле. Мелко нарезать лук, бросить в масло. Нарезать морковку, бросить в масло. Нарезать сельдерей, отправить туда же. Нарезать бекон (панчетту, грудинку) мелкими кусочками, отправить туда же. Это все должно не тушиться и не жариться, а так спокойно медленно карамелизоваться. Влить вино, дать чуть упариться. Влить пассату (если не аутентично, а по-моему делать), всыпать чеснок. Дать чуть протушиться. Влить воды и дать ей закипеть. Посолить.

В этот момент, если не использовать "шорткаты" типа предварительно сваренных бобов - их надо начать закладывать в порядке: крупные бобы, и горошек сперва, мелкие бобы и фарро минут через 10, чечевицу еще мнут через 10. * Если варить все заранее, то просто перелить все в кастрюлю с софритто. Посолить, закинуть лавр. Дать всему достаточно времени покипеть вместе и довариться. В конце закинуть мелко порубленные листы капусты, скорректировать воду, приправить мускатом. Сосиски кладутся минут за 5 до подачи, чтоб успеть приготовиться, но не развариться.

При подаче побрызгать оливковым маслом и посыпать петрушкой. Я чисто для пробы еще и гигантические паккери добавила.





* Я, впрочем, сомневаюсь, что итальянские нонны морочатся с этим - скорее, наоборот. То, что я пробовала, не содержало идеально сваренных бобов. Что-то было более разваренным, выпустило крахмалы в воду, и это очень хорошее сочетание текстур, так что можно, наверное, и не мучаться.

У нас сообщество gotovim_vmeste2 вернулось с каникул, продолжаем разговаривать о кавказской кухне.

Я делала курзе - пельмешки с бараниной. Курзе бывают разные - с картошкой, творогом, травой (крапивой, мокрицей и другими дикими травами), даже с жидкой яичной начинкой. Но наиболее распространенные и популярные - из баранины все-таки. У каждой хозяйки, разумеется, свои способы, я делаю так, как делала моя бабушка.

Выход - штук 60, если не ошибаюсь
На тесто:

• Мука - грамм 300


• Воды - чуть более полстакана, больше-меньше, зависит от муки


• Соль

На начинку:

• Молотая баранина жирная - 200 грамм


• Молотая говядина - 100 грамм


• Лук - 3 немаленькие головки


• Соль, перец черный


• При желании - кинза и петрушка свежие


• Вода холодная

Для приготовления и подачи:

• Вода или бульон


• Томатно-чесночный соус или сметана с чесноком

Сперва делается фарш, точнее - бабушка фарш делала заранее, иногда за день, и давала ему постоять в холодильнике, а то и подзаморозиться. Тогда мне это казалось странным, но сейчас я понимаю, что постоявший фарш имеет лучше консистенцию и вкус - мясо подмариновывается, лук теряет жесткость. Фарш хорошо бы порубить самим - за годы готовки я поняла, что в магазинном фарше всегда что-то не так - то весь сок вытек, то жира слишком много, то они убрали все жилки и потерялась текстура. Поэтому я покупаю мясо кусками и молю сама, если уж так приспичило есть курзе. Обращаю внимание на то, что мясо должно содержать довольно много жира, иначе вкуса не добиться. Дальше же все просто - смешать все ингредиенты, посолить и поперчить щедро и оставить думать в холодильнике. Иногда фарш получается довольно плотным, в этом случае можно и нужно в него добавить воды, потому что в курзе очень важен сок.

Тесто месится просто, как на пельмени, оно должно быть довольно плотным, но не сухим, эластичным. Месить тесто надо минут 10-15, задумчиво так, подпыляя муки, но не слишком много. Оставить постоять под полотенцем или миской минут 10-15. Потом раскатать, как удобнее, есть 2 способа. Первый - раскатать большой пласт теста в 1 мм толщиной и нарезать из него стаканом кружочки 6-7 см в диаметре (как на пельмени), скатать остатки, раскатать снова, повторить. Этот способ хорош тогда, когда нужны красивые курзешки одного размера, если гости приходят, например. Недостаток его в том, что скатывать-раскатывать тесто бесконечно невозможно - уже после 2 раза оно "переработано", слишком крутое и жесткое. Второй способ - скатать из теста "колбаску", нарезать ее на маленькие кусочки, и каждый из них раскатать индивидуально. Плюс в экономии теста, минус - мне этот способ кажется более трудоемким (каждую штучку отдельно катать!). И результат однородным не будет - какие-то кружочки получатся в результате больше, какие-то меньше, толще-тоньше... в общем, это вариант "для своих".

На кружочки разложить мясо по центру, и залепить каждую курзешку косичкой - той же самой, которой пироги иногда украшаются. Вот я видео нашла.



Не косичкой лепить - неаутентично, хотя в некоторых вариациях курзе из яиц из теста сперва вылепляется мешочек, в который позже заливается жидкая начинка и быстренько закрывается той же косичкой. Но мясные лепятся из кружка только косичкой, слепили пельмень - получили не то.

Дальше кипятим или бульон, в котором мы будем варить и подавать курзе, или воду, если курзе естся так. Моя бабуля делала очень маленькие курзе, подавала их в бульоне, и ела с уксусом (о как), но в принципе, сварить их в воде и подать без жидкости - более распространенный вариант. Варить их надо, как пельмени - закинуть быстро в очень круто кипящую подсоленную воду, осторожно помешать, чтобы ничего не прилипло, помешивать примерно каждую минуту, опять же, чтоб ко дну не липли, дождаться, пока всплывут, и после этого варить еще минуты две. То есть при крутом, но тонком тесте и правильно приготовленном фарше вариться им надо минут 6. Лук в начинке должен быть полностью сварен, как и мясо, внутри курзе должно быть много мясного сока.

Подавать горячими со сметаной или помидорно-чесночной подливкой.

Фото пришлось потырить, так как мы свои сожрали до того, как я вспомнила про фото.

Никогда не была в Индии, была только в паре ресторанов, но по рассказам тех, кто был, это блюдо на вкус похоже. Опять же, вопрос в том, насколько, но рецептов butter chicken примерно столько же, сколько рецептов борща, так что копий ломать не стоит. Отдаю в раунд индийской кухни в gotovim_vmeste2. Предупреждаю - горячо, но не слишком. Источников "жара" тут несколько, у каждого своя роль, так что я бы специй не выкидывала. Добавить можно - немного корицы, или гвоздики, кому что нравится, но основной набор я бы не двигала.

Для смеси специй (ее на 2 раза хватает):

• 3 ч.л. зиры


• 2 ч.л. семян кориандра


• 2 ч.л. коробочек кардамона


• 1 ч.л. острого чили


• 1 ч.л. семян горчицы


• 1 ч.л. семян фенхеля


• 3 ч.л. молотой куркумы


• 2 ч.л. сладкой паприки

Все мои ложки - с горкой. Нагреть сковороду и высыпать в нее зиру, кориандр, фенхель и горчицу. Если у вас не молотый чили, а flakes, их можно тоже, но в этом случае нос надо держать от сковороды подальше - жжет. Подогревать специи, встряхивая сковороду периодически, пока от них не пойдет приятный ореховый запах. Мелкие семена в этот момент обычно начинают немного подскакивать на сковороде, но основной индикатор готовности все равно запах, его ни с чем не спутаешь, так что надо нюхать. Высыпать специи в ступку. Коробочки кардамона раздавить или разбить пестиком на доске, шкурки выкинуть, внутренности закинуть в ступку. Растолочь все в порошок терпеливо. Добавить молотые специи - куркуму и паприку. Потолочь еще раз все вместе хорошенечко. Некоторые добавляют и молотый сухой имбирь, у меня в блюде есть свежий, поэтому нет сухого, но если что - в эту смесь добавить ложки 2-3 имбиря. Смесь пересыпать в сухую банку с плотной крышкой, для блюда нам понадобится половина.

На 4 порции butter chicken:

• 400-500 грамм куриного филе кубиками, лучше с бедер, но грудинка тоже пойдет, только ее готовить надо меньше


• 3-4 столовые ложки (с горкой) ги, или очищенного масла (да, обычное масло можно, можно и растительное... но вкус ги - один из тех самых элементов, которые придают аутентичный вкус, да и как вообще серьезно готовить без очищенного масла в доме?)


• кусок свежего имбиря 4-5 см, да, его должно быть много


• штук 5-6 больших зубцов чеснока, да, его должно быть много


• 1 луковица


• 1 банка консервированных помидоров, или свежие молотые в том же объеме


• банка йогурта без добавок, возможно, понадобится не весь йогурт из нее


• соль


• овощи по вкусу, у меня тут была зеленая фасоль, горошек, морковь и немного порея *


• может понадобиться немного горячей воды, грамм 100-150, в зависимости от консистенции помидоров


• рис для подачи


• у меня еще были готовые хлебцы - паппадамы

* Аутентично, конечно, овощи сюда не класть, а делать отдельно овощную корму (vegetale korma / qorma). Но я кухонный прагматик и реально не вижу никакого смысла готовить эти вещи отдельно, потому что процесс все равно один и тот же (пусть меня знатоки закидают камнями), специи те же самые, и в тарелке все равно все немедленно смешивается. Так что все свои овощи я кидаю в ту же сковородку. Вариантов масса - брокколи, цветная капуста, горошек обычный или стручковый, бобы и фасоль всевозможная, и т.д.

Растопить в сковороде 2-2.5 ложки ги. Почистить лук, чеснок и имбирь и смолоть все мелко в блендере. Закинуть пасту в сковороду и спокойно дать поджариться на среднем огне до золотистости (но не до коричневости!), помешивая, чтоб все равномерно готовилось. Минут 4-5, наверное, жарить. Всыпать 4 щедрых чайных ложки специй (да, их должно быть много), размешать и продолжать жарить еще минут 5 спокойно, помешивая - все должно выглядеть, как тихонько пузырящаяся коричневая паста. Влить молотые помидоры и поварить все вместе еще минут 5. Пока что поставить вариться рис откидным способом. Посмотреть на консистенцию - соус должен быть густой, но все еще жидкий, если что, добавлять воды по надобности. Закинуть овощи в помидоры (корректируйте время закладки по курице, ей надо минут 15, если у вас овощи готовятся быстрее, чем курица, их надо клать позже, но моя зеленая фасоль готовится одновременно), довести до кипения, закинуть курицу, довести до кипения. Щедро посолить - соль должна "пробить" кислотность помидор. Если у вас филе с бедер, его надо готовить минут 15, соус от этого будет только вкуснее. Если грудинка, с ней надо осторожнее, она после 5 минут начинает подсыхать, так что время надо корректировать. За минуты 3 до готовности положить ложку йогурта, попробовать. Йогурт должен снять немного остроты и добавить вкусу немного бархатистости и округлости. Если ложки не хватило, добавить еще одну, но не всю банку. Вообще это блюдо надо пробовать постоянно, чтобы выравнивать вкус. Конечный вкус должен быть одновременно кисловатый, соленый, сладковатый от овощей, и стабильно "горячий", но не убивающий. Снять с огня, дать настояться, пока готовится райта и доготавливается рис.

Для райты:

• половина длинного огурца


• горсть листьев мяты


• столько же кинзы


• соль


• пол-ложки молотых семян кориандра


• 2 банки того же йогурта, что пошел в основное блюдо, ну и что там осталось от основного

Огурец натереть на терке, отжать сок. Смолоть или мелко нарезать травы. Смешать с йогуртом, добавить кориандр и соль. Вкус должен быть кисло-соленый. Смысл райты в том, чтобы "снимать" жар от основного блюда. Съел соус с рисом, потом райту, потом опять соус.

Подавать butter chicken c откидным рисом, в который добавить оставшееся ги, с райтой в отдельной посудинке, и хлебом (у меня паппадамы), чтобы зачерпывать райту.

По фото кажется, что соус совсем густой - это не так, соус все еще жидкий, но его впитал рис внизу.

Вообще мы бобовых едим много, часто они заменяют нам традиционные гарниры из картошки, пасты, риса или хлеба - они много полезнее, чем белые углеводы. Я ими долго могу играть, и в зерновых супах-минестрах, и в гарнирах, и в самостоятельных вариантах типа лобио.

А БЧ любит нут. И я делаю для него тушеный нут в остром соусе с капустой или шпинатом. Вот и вчера попросил. Отдаю рецепт в бобовый раунд в gotovim_vmeste2.

На 3-4 порции в зависимости от аппетита:

• банка нута вареного, если вареного нет, то надо замочить с ночи чашку невареного и сварить на следующий день в подсоленной воде


• полбанки консервированных помидор или 3 небольших свежих помидора, можно и томатную пасту в том же количестве


• луковица


• чеснока 4 больших зубца


• 0,5 - 1 перец чили на вкус


• смесь специй рас-эль-ханут (или ваша любимая острая пряная смесь, я рас-эль-ханут делаю сама в больших количествах, потом храню в банке, но можно и готовый)


• соль, при необходимости - лимонный сок


• вода кипяченая горячая


• несколько листов кудрявой капусты, спокойно заменяется другими листовыми овощами типа мангольда, шпината или каволо неро


• оливковое масло и сливочное масло для жарки

Растопить в сотейнике оливковое масло на дне, бросить туда же кусок сливочного (это чисто мои вкусовые игры). Потушить на небольшом огне минут 5 мелко нарезанный лук, вбросить туда мелко нарезанный чили (количество зависит от остроты, которой вы хотите добиться), потом мелко же нарезанный чеснок. Жарить не надо, тушить. Добавить в масло 2 чайные ложки смеси специй (можно и больше, смотря какая у вас смесь, а вот меньше смысла нет, в этом блюде лучше вообще никаких специй, чем мало, но в этом случае не нужно класть и чили, а нужно "подогнать" вкус овощами типа морковки и сельдерея). Дать специям побыть в масле минуты 2, помешивая периодически. Добавить помидоры, прогреть минуты 4. Добавить банку нута всю, вместе с жидкостью (соответственно, если у вас собственноручно сваренный нут, не выливайте то, в чем варили, а используйте тут). Поварить минут 5, чтобы все смешалось и пропиталось запахами друг друга. Добавить горячей воды (или еще воды, в которой нут варился) и забросить порезанные листы капусты (или что у вас там). Варить до готовности капусты, дать постоять, проверить на соль и кислотность - если помидоры не дали приятной кислинки, добавить лимонного сока.

Подавать с зеленью, как самостоятельное блюдо или гарнир - вот как у меня, к кёфте. Фарш для кёфте, правда, был покупной, содержал много жира и потерял его при жарке, поэтому такие страшненькие. Зато гранаты привезла вот, армянские, сладкие.

Поскольку БЧ на Рождество получил машинку для су вида, а я - машинку для приготовления мороженого, в январе случилось много всего интересного.

Снять все не успела, правда.

Crema di ceci, тосканский крем-суп из нута с лесными орехами и маслом лесных орехов.



( Еще еды )

Я болею, у БЧ колено, сил нет готовить просто никаких. Обычно в такой ситуации мы что-нибудь греем из замороженного, но не каждый же день, в конце концов.

Изобрела поэтому Стремительный Чили. Обычный чили надо готовить пару часов, чтобы все свежие ингредиенты хорошенечко протушились. Как-нибудь напишу хороший рецепт. Но в ситуации, когда нет сил или времени, ну или ингредиентов свежих, Стремительный Чили - очень хорошая вещь. Возни на кухне 20 минут, потом он тихонько кипит еще 20, пока стол накрыть и так далее. Отдаю за просто так в раунд мексиканской кухни в gotovim_vmeste2.

На 4 порции:

• 3 луковицы


• 1 большая морковка или 2 маленькие


• стебель сельдерея (можно пропустить)


• несколько зубцов чеснока


• грамм 300 говяжьего фарша


• полбанки помидорной пассаты или помидоров кубиками


• 1 красный болгарский перец (у меня пассата и перец были вообще два в одном - одна банка piperade, томатного соуса с перцем)


• банка консервированной фасоли типа белой, воду из банки не выливать


• банка другой консервированной фасоли типа зеленой, коричневой, борлотти, black-eyed и так далее


• можно для вкуса закинуть нарезанной копченой грудинки, а можно не кидать


• нейтральное масло для жарки


• соль


• лимонный сок по вкусу


• смесь специй для чили (если нет готовой, можно смешать свою из следующих ингредиентов на выбор: простая паприка, копченая паприка, кориандр, кумин, душистый перец, черный перец, жгучий чили или кайенский перец, сушеный чеснок, орегано)

Разогреть масло в кастрюле с толстым дном. Добавить нарезанный лук, морковь, сельдерей, чеснок, вот в таком порядке прямо, как режете, так закидываете. Потушить минуты 3. Добавить специи, чтобы в масло попали, потушить с минуту. Добавить фарш, разбить комочки, потушить минут 5. Если кладете грудинку, закинуть ее вместе с фаршем. Добавить пассату или какие у вас там помидоры. Потушить минуты 2. Добавить фасоль 1 и фасоль 2, причем фасоль 1 - с жидкостью из банки, фасоль 2 - сохранить жидкость, но не добавлять пока, чтоб потом регулировать. Посолить, попробовать на специи - их вкус должен явно присутствовать. Промешать хорошенько, чили должен иметь густую, но таки жидкую консистенцию, если что, добавить фасолевую жидкость, можно воду или бульон. Закрыть крышкой и дать тихо повариться минут 20. Попробовать на соль и кислоту. Если пассата кислая, ничего не добавлять, если не очень, можно в конце добавить чуть лимонного сока.

За те 20 минут, пока оно кипело тихонько, я накрыла на стол, нарезала салат и откопала упаковку пшеничных лепешек для тортильи. Вспомнила, что чили едят с какими-нибудь углеводами (типа риса или кукурузных чипсов, например), нагрела сковородку и расплавила сыр между двумя лепешками. Не аутентично, конечно, но похоже. На лицо оно ужасное, но внутри вполне доброе. И быстрое, главное.