![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
himbaУ нас в сообществе раунд еврейской кухни, а торможу так, будто я не при чем. Долго думала о том, что готовили в еврейской половине моей семьи (если кто не в курсе, вторая половина - мусульманская, вот такой я странный зверь).
Язык татов - вариант фарси, а не идиша и не арамейского. Прадед понимал, например, таджиков. У меня в одно время были подозрения, что таты - потомки не евреев, распространившихся по Азии и Европе после Иудейской войны, а иранская ветка народов Закавказья, которые приняли иудаизм во времена Хазарского каганата - после изучения вопроса так и оказалось. (В школьном курсе истории Дагестана Хазарский каганат изучается долго и тщательно, при этом принятие хазарами иудаизма тотально выпущено из курса, так что мне неоткуда было это знать в то время - я могла только наблюдать).
Культурные традиции, которые соблюдались в семье, отличались от тех, что традиционно считаются иудейскими. Никто не парился на мясное-молочное. Мало кто молился и ходил в синагогу. Никто не соблюдал шаббат. Праздновали Песах, и это, кажется, все... остальные традиции были кавказскими, а не еврейскими. Тем не менее, никто в собственном еврействе не сомневался. Но, как следствие этой локальности, кухня горских евреев, татов, очень сильно отличается от кухни ашкеназов - евреев европейских. И даже от традиционной сефардской кухни отличается. Что-то явно из Средней Азии, что-то с Кавказа. Поэтому когда мне говорили, что еврейская кухня - это форшмак, фаршированная рыба, куриная шейка, хала и эсик флейш, я никак не могла соотнестись с темой. И когда мне рассказывали про фалафель и шакшуку, у меня тоже были трудности.
Для меня еврейской кухней были долма и сладкий плов с орехами и сухофруктами, крошечные пельмени дюшпере в бульоне с уксусом, маленькие квадратики хинкала в бараньем бульоне, варианты блюд с тушеным мясом - буглеме, ягни и хоегушт, соления типа черемши, маринованного чеснока или капусты со свеклой... Это то, что готовила бабушка и ее сестры. Честно говоря, мне не всегда нравилась эта еда. Хоегушт, например, подразумевал многочасовое тушение мяса с луком, разбирание мяса на волокна и запекание его с яйцом. Детям такое не нравится. :-))) Еще страшнее для меня в то время был суп на Песах - крепкий бульон, в который клали отдельно сваренный рис, и еще разбивали яйца, они там сворачивались длинными нитями, и это было обязательное блюдо! А я не могла себя заставить есть эти яичные нити, и мне бабушка фильтровала этот бульон. Зато очень любила смесь тертых яблок с орехами - я так понимаю, это блюдо реально общееврейское, и называется "Харосет", его готовят только на Песах.
А сейчас я смотрю на местных евреев, на то, что продают в их дели (а там до фига всего интересного), и мне как-то хочется поближе узнать эту кухню. Она опять же не всегда на мой вкус, все мягкое, нежное, с очень тонким вкусом (а я люблю, чтоб интенсив!). Но эта традиция мне интересна, и я периодически пытаюсь что-то сделать на тему. Вот, например, картофельные оладьи латкес. Рецепт взяла у Smitten Kitchen.
На 12 маленьких латкес:
Язык татов - вариант фарси, а не идиша и не арамейского. Прадед понимал, например, таджиков. У меня в одно время были подозрения, что таты - потомки не евреев, распространившихся по Азии и Европе после Иудейской войны, а иранская ветка народов Закавказья, которые приняли иудаизм во времена Хазарского каганата - после изучения вопроса так и оказалось. (В школьном курсе истории Дагестана Хазарский каганат изучается долго и тщательно, при этом принятие хазарами иудаизма тотально выпущено из курса, так что мне неоткуда было это знать в то время - я могла только наблюдать).
Культурные традиции, которые соблюдались в семье, отличались от тех, что традиционно считаются иудейскими. Никто не парился на мясное-молочное. Мало кто молился и ходил в синагогу. Никто не соблюдал шаббат. Праздновали Песах, и это, кажется, все... остальные традиции были кавказскими, а не еврейскими. Тем не менее, никто в собственном еврействе не сомневался. Но, как следствие этой локальности, кухня горских евреев, татов, очень сильно отличается от кухни ашкеназов - евреев европейских. И даже от традиционной сефардской кухни отличается. Что-то явно из Средней Азии, что-то с Кавказа. Поэтому когда мне говорили, что еврейская кухня - это форшмак, фаршированная рыба, куриная шейка, хала и эсик флейш, я никак не могла соотнестись с темой. И когда мне рассказывали про фалафель и шакшуку, у меня тоже были трудности.
Для меня еврейской кухней были долма и сладкий плов с орехами и сухофруктами, крошечные пельмени дюшпере в бульоне с уксусом, маленькие квадратики хинкала в бараньем бульоне, варианты блюд с тушеным мясом - буглеме, ягни и хоегушт, соления типа черемши, маринованного чеснока или капусты со свеклой... Это то, что готовила бабушка и ее сестры. Честно говоря, мне не всегда нравилась эта еда. Хоегушт, например, подразумевал многочасовое тушение мяса с луком, разбирание мяса на волокна и запекание его с яйцом. Детям такое не нравится. :-))) Еще страшнее для меня в то время был суп на Песах - крепкий бульон, в который клали отдельно сваренный рис, и еще разбивали яйца, они там сворачивались длинными нитями, и это было обязательное блюдо! А я не могла себя заставить есть эти яичные нити, и мне бабушка фильтровала этот бульон. Зато очень любила смесь тертых яблок с орехами - я так понимаю, это блюдо реально общееврейское, и называется "Харосет", его готовят только на Песах.
А сейчас я смотрю на местных евреев, на то, что продают в их дели (а там до фига всего интересного), и мне как-то хочется поближе узнать эту кухню. Она опять же не всегда на мой вкус, все мягкое, нежное, с очень тонким вкусом (а я люблю, чтоб интенсив!). Но эта традиция мне интересна, и я периодически пытаюсь что-то сделать на тему. Вот, например, картофельные оладьи латкес. Рецепт взяла у Smitten Kitchen.
На 12 маленьких латкес:
- 400 грамм картошки - 3 большие картошки у меня
- 1 большое яйцо
- 1 большая луковица (грамм 100-120)
- 1/4 чашки муки - мне показалось много, двух столовых ложек хватило бы
- соль, перец, растительное масло для жарки
