Суп бобовый с капустой и сосиской из Лукки свадебный, восстановление

[himba]

Был в моей жизни такой момент - исполнить давнюю мечту БЧ и сыграть свадьбу в Тоскане (мои собственные мечты были куда прозаичнее).
Планирование этой свадьбы потрясло меня до глубины души. Но свадьбу до сих пор поминают, как самую клевую, по всем родичам и друзьям.
Так вот, в первоначальном варианте меню был "свадебный суп", потрясший меня до глубины души. По крайней мере, мне его так в свое время преподносили. Я его в меню не оставила, потому что он был бы не особенно понятен гостям (не едят у нас на свадьбах супов), но осталась навсегда заингригована. В общем, вариант такого супа я таки нашла. Но вот в его свадебности я немного сомневаюсь.

Что он аутентично из Лукки - это точно, я там такое ела, и есть несколько ингредиентов, очень типичных для региона.

Почему я верю в то, что он аутентично свадебный - в нем несколько разных бобовых и злаков, что традиционно символизирует богатство, щедрость, плодовитость и все, чего принято желать на свадьбах, и в нем есть еще и сосиска! чего еще желать!

Почему я все-таки сомневаюсь в том, что он аутентично свадебный - потому что все свадебные супы, которые я нарыла в Интернете, оказались неаполитанскими, а не тосканскими. То есть или я гуглю что-то не то, или это не свадебный суп. Единственный нарытый источник с похожим рецептом вот тут - не итальяноязычный.

Тем не менее, суп офигенен, и я его крайне, крайне рекомендую всем. Отдаю в раунд свадебных блюд в gotovim_vmeste2

• полчашки мелких бобов типа мелких черных, белых или black eyed. Можно брать и обычную фасоль - белую, с крапинку, коричневую - но ее надо будет сильно заранее замачивать, а лучше замочить и сварить


• полчашки гигантических белых бобов или белой фасоли, очищенных от толстых шкур (если они не очищены, то их надо заранее замачивать и чистить)


• полчашки очищенного от шелухи зеленого горошка (половинки горошин, если уже совсем точно)


• полчашки полбы (фарро), можно заменить его ячменем (орзо)


• полчашки мелкой чечевицы


• 1 луковица


• 1 морковка


• 1 стебель зеленого сельдерея


• кусок панчетты (бекона, копченой грудинки, что там у вас есть) около 5 см


• оливковое масло


• 2 сосиски итальянские, или какие есть (у меня, стыдно сказать, была немецкая, позор на мою седую голову)


• я неаутентично добавляю немного пассаты


• и также неаутентично крошу в суп пару зубцов чеснока


• соль, перец, мускатный орех, лавр


• полстакана вина белого или красного


• вода кипяченая горячая, литра два, может, больше - надо смотреть по консистенции, при необходимости подливать.


• пара листов каволо неро, кудрявой капусты, заменяются другими листовыми овощами типа мангольда, шпината и так далее


• оливковое масло для жарки и для подачи

Технология всегда одна и та же: сперва в кастрюлю отправляется софритто, потом бобовые по очередности готовки, потом все остальное. Есть, тем не менее, убыстряющие моменты - можно сварить бобовые заранее в соленой воде, сохранив при этому воду, в которой они варились. Если совсем нет времени, можно даже использовать консервированные вареные бобовые, НО - они реально теряют во вкусе. Поэтому я бы в этом случае рекомендовала использовать куриный бульон вместо воды.

Разогреть масло в кастрюле. Мелко нарезать лук, бросить в масло. Нарезать морковку, бросить в масло. Нарезать сельдерей, отправить туда же. Нарезать бекон (панчетту, грудинку) мелкими кусочками, отправить туда же. Это все должно не тушиться и не жариться, а так спокойно медленно карамелизоваться. Влить вино, дать чуть упариться. Влить пассату (если не аутентично, а по-моему делать), всыпать чеснок. Дать чуть протушиться. Влить воды и дать ей закипеть. Посолить.

В этот момент, если не использовать "шорткаты" типа предварительно сваренных бобов - их надо начать закладывать в порядке: крупные бобы, и горошек сперва, мелкие бобы и фарро минут через 10, чечевицу еще мнут через 10. * Если варить все заранее, то просто перелить все в кастрюлю с софритто. Посолить, закинуть лавр. Дать всему достаточно времени покипеть вместе и довариться. В конце закинуть мелко порубленные листы капусты, скорректировать воду, приправить мускатом. Сосиски кладутся минут за 5 до подачи, чтоб успеть приготовиться, но не развариться.

При подаче побрызгать оливковым маслом и посыпать петрушкой. Я чисто для пробы еще и гигантические паккери добавила.





* Я, впрочем, сомневаюсь, что итальянские нонны морочатся с этим - скорее, наоборот. То, что я пробовала, не содержало идеально сваренных бобов. Что-то было более разваренным, выпустило крахмалы в воду, и это очень хорошее сочетание текстур, так что можно, наверное, и не мучаться.

Comments

[pratina.livejournal.com]

Марина. спешу тебе пояснить, что неаполитанский суп minestra maritata не должна восприниматься в качестве "свадебного". Это выражение обозначает, что овощная минестра обогащена мясом, только и всего, типа "поженина" с мясом.
Посмотрела на Вике в английском варианте, там точно такая же ошибка из-за не понимания смысла выражения.
Неаполитанцев до того, как их стали звать "макаронниками2 называли "поедателями листев", т.к. они употребляли множество разной зелени. Из-за бедности, естетсвенно. Поэтому добавление в похлебку мяса придавало ей особый смысл.
В итальянской кулинарии очень широко используется термина "женить", " брак" и т.д в смысле удачного соединения ингредиентов.

[himba.livejournal.com]

Ах вот оно что!
Спасибо, какое нужное знание!

[pratina.livejournal.com]

Всегда пожалуйста!)))

[grande-marmotte.livejournal.com]

да-да; во французском se marier так же по смыслу используют в кулинарии.
Но вот во Франции в некоторых регионах таки есть свадебный суп, котпрый принято есть наутро опосля ивента

[himba.livejournal.com]

И в Германии есть. Сложный супчик с блинами, кнедликами, пельменями, омлетом и так далее. Да и в Тоскане есть, что-то же предлагали мне местные повара. Вопрос лишь в том, тот ли супчик :-)))

[pratina.livejournal.com]

Так я охотно верю. Точно также есть такие, которые роженицы едят традиционно после родов.