Качукко, рыбный суп из Ливорно
Nov. 13th, 2016 01:55 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
himbaВ любимом сообществе раунд блюд, которые мы попробовали в отпусках, решила таки записать рецепт качукко.
Когда смотришь на фотографии знаменитых рыбных супов - будь то буйабес, качукко, чоппино, да хоть уха тройная - начинает сразу казаться, что это какие-то мега-сложные в приготовлении блюда. Столько ингредиентов! Густота! Бульон из рыбы! Боже мой. И кажется, что это как-то очень изысканно. Все эти креветки и мидии и мелкая рыбешка. Только недавно до меня начало доходить, что это, мягко говоря, не так.
Во-первых, изначально это вообще очень простые блюда. Поймали рыбу, крупную на продажу, мелкую на обед рыбакам, вместе со всем, что там еще попало в сети. В Средиземноморье попадаются как раз креветки, мидии, кальмары и прочая байда, в России - мелкая рыбешка и раки. Суп причем должен готовиться 1) быстро 2) в отсутствие приличного кухонного оборудования 3) людьми, которые в своих домах на кухню заходят только пива себе налить. Никакой сложности там в принципе быть не могло. Почистил, закинул в котел, покромсал какие там рядом овощи, посолил, подал.
Думаю, всякие навороты начались, когда морепродукты перестали быть самым дешевым животным протеином, лобстеры и креветки перекочевали из раздела "еда бедняков" в раздел "изысканная кухня", и традиционными супами всерьез озадачились французские шефы. Еще у Эскофье буйабес готовится методом "сложить все в кастрюлю и сварить нафиг", но уже присутствует заранее сваренный рыбный бульон. Это очень типичный признак повышения блюда в разряд высокой кухни - никакие рыбаки и их жены не будут варить рыбный бульон заранее. Эти песни с варкой мелкой рыбы в бульоне начинаются, когда готовка перестает быть необходимостью и начинает быть хобби. Отсюда и танцы с тройной или четверной ухой - от желания повыпендриваться и переизбытка алкоголя (и мелкой рыбы).
Короче. Когда я поняла, что сложность рыбного супа, мягко говоря, преувеличена, я начала экспериментировать сама. Начала с качукко ливорнезе, густого томатного супа из рыбы и морепродуктов. Про Ливорно я когда-то писала отдельный пост. Он совершенно покорил меня отсутствием претенциозности. Он был весь пропитан духом больших путешествий, это был город пиратов, рыбаков и отважных капитанов. Там простые, веселые люди, которые готовят простую, веселую еду.
После изучения матчасти я пришла к следующим выводам:
1) Свежесть ингредиентов важнее их разнообразия. Лучше 2 свежих ингредиента, чем 4 так себе
2) Быстрозамороженные морепродукты лучше немороженных, но которые пару дней в супермаркете полежали
Об ингредиентах.
1) Нужно два вида рыбы - разваливающаяся на части, типа трески, и та, что может держать форму хоть немного, типа удильщика или морского петуха. Это та рыба, что есть у нас, но она заменяема на любую разваливающуюся и любую крепкую. Разваливающаяся рыба создаст густоту, крепкая - текстуру.
2) Следующий по важности ингредиент - ракообразные. Пойдут креветки, крабы, раки, морские цикады и так далее.
3) Далее ракушки. Мидии, венериды, вообще что угодно. Надо их не так много, они там для красоты и для жидкости, которая в них содержится. Она-то и заменяет бульон. Если они замороженные, то надо будет добавить немного воды в суп.
4) Неплохо добавить что-нибудь головоногое типа кальмаров, каракатицы или осьминога. Можно, в принципе, и обойтись. Они там больше для текстуры, чтоб было что жевать. Правда, каракатица таки придает довольно интересный вкус.
То есть качукко можно готовить из чего угодно, что подходит под эти категории.
Одна оговорка - аутентичный вариант предполагает рыбу целиком в суп. Плюс в том, что голова и кости рыбы придают вкусу супа богатство и бархатистость. Минус - рыбу надо будет разделать и подать в тарелки. Это неудобно и бардак. И всегда есть шанс, что там кости остались. Поэтому я предпочитаю филе. Плюс я внесла свои коррективы в технологию - для укорочения процесса.
Что у меня было в этот раз, на 4 порции:
Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде или котелке на среднем огне. Забросить хлопья чили и порубленные 2 дольки чеснока, дать им минутку прогреться в масле. Морковь, сельдерей и лук все вместе вывалить в масло. Тушить минут 5, помешивая. Добавить пассату, потушить еще минуты 3-4. Влить вино, дать ему упариться минуты 2-3, помешивая. Вбросить лавровый лист и паприку сладкую.
Тут начинается процесс закладки рыбы и морегадов, и с этого момента идет точный отсчет времени.
Сперва в томатно-овощную смесь закладывается треска небольшими кусками (или другая мягкая рыба). Ее цель - развалиться, поэтому ее надо потушить минут 4-5, помешивая небрежно, разбивая кусочки на части. Суп присолить, но не досаливать до конца.
Потом кальмар, 2 минуты тушить.
Потом креветки (у меня цикады), 3 минуты - или пока не покраснеют, если мороженые.
В этот момент суп надо попробовать на соль и кислоту. Соли должно немного не хватать (жидкость из ракушек соленая, она и добавит недостаток). Естественная кислота пассаты не должна перебивать вкус рыбы, но если кислоты не хватает, можно накапать лимонного сока. Также посмотреть на консистенцию супа. Треска должна развалиться, и вместе с овощами и пассатой создать густую, пюреобразную, но все еще льющуюся жидкость. Если там слишком плотно - можно разбавить кипятком.
Итого, как видите, 20-25 минут в целом на плите.
Потом в суп идет морской окунь крупными кусками (или какая там твердая рыба), 1 минута, мешать с осторожностью, не задевая куски окуня.
Ракушки закладываются в кипящий суп, и посуда немедленно закрывается крышкой. Посуду через минуту надо бережно потрясти. Через 2 минуты снять крышку и посмотреть, открылись ли все ракушки, если нет, дать им подумать еще минутку, и после этого выловить все, что не открылось.
Подавать так: сперва в тарелку налить густую жидкость, потом в каждую тарелку положить по куску окуня, по 3 мидии, креветки (у меня цикады). Побрызгать оливковым маслом. Посыпать петрушкой. Рядом тост, натертый чесноком - его можно и нужно макать в суп.
Когда смотришь на фотографии знаменитых рыбных супов - будь то буйабес, качукко, чоппино, да хоть уха тройная - начинает сразу казаться, что это какие-то мега-сложные в приготовлении блюда. Столько ингредиентов! Густота! Бульон из рыбы! Боже мой. И кажется, что это как-то очень изысканно. Все эти креветки и мидии и мелкая рыбешка. Только недавно до меня начало доходить, что это, мягко говоря, не так.
Во-первых, изначально это вообще очень простые блюда. Поймали рыбу, крупную на продажу, мелкую на обед рыбакам, вместе со всем, что там еще попало в сети. В Средиземноморье попадаются как раз креветки, мидии, кальмары и прочая байда, в России - мелкая рыбешка и раки. Суп причем должен готовиться 1) быстро 2) в отсутствие приличного кухонного оборудования 3) людьми, которые в своих домах на кухню заходят только пива себе налить. Никакой сложности там в принципе быть не могло. Почистил, закинул в котел, покромсал какие там рядом овощи, посолил, подал.
Думаю, всякие навороты начались, когда морепродукты перестали быть самым дешевым животным протеином, лобстеры и креветки перекочевали из раздела "еда бедняков" в раздел "изысканная кухня", и традиционными супами всерьез озадачились французские шефы. Еще у Эскофье буйабес готовится методом "сложить все в кастрюлю и сварить нафиг", но уже присутствует заранее сваренный рыбный бульон. Это очень типичный признак повышения блюда в разряд высокой кухни - никакие рыбаки и их жены не будут варить рыбный бульон заранее. Эти песни с варкой мелкой рыбы в бульоне начинаются, когда готовка перестает быть необходимостью и начинает быть хобби. Отсюда и танцы с тройной или четверной ухой - от желания повыпендриваться и переизбытка алкоголя (и мелкой рыбы).
Короче. Когда я поняла, что сложность рыбного супа, мягко говоря, преувеличена, я начала экспериментировать сама. Начала с качукко ливорнезе, густого томатного супа из рыбы и морепродуктов. Про Ливорно я когда-то писала отдельный пост. Он совершенно покорил меня отсутствием претенциозности. Он был весь пропитан духом больших путешествий, это был город пиратов, рыбаков и отважных капитанов. Там простые, веселые люди, которые готовят простую, веселую еду.
После изучения матчасти я пришла к следующим выводам:
1) Свежесть ингредиентов важнее их разнообразия. Лучше 2 свежих ингредиента, чем 4 так себе
2) Быстрозамороженные морепродукты лучше немороженных, но которые пару дней в супермаркете полежали
Об ингредиентах.
1) Нужно два вида рыбы - разваливающаяся на части, типа трески, и та, что может держать форму хоть немного, типа удильщика или морского петуха. Это та рыба, что есть у нас, но она заменяема на любую разваливающуюся и любую крепкую. Разваливающаяся рыба создаст густоту, крепкая - текстуру.
2) Следующий по важности ингредиент - ракообразные. Пойдут креветки, крабы, раки, морские цикады и так далее.
3) Далее ракушки. Мидии, венериды, вообще что угодно. Надо их не так много, они там для красоты и для жидкости, которая в них содержится. Она-то и заменяет бульон. Если они замороженные, то надо будет добавить немного воды в суп.
4) Неплохо добавить что-нибудь головоногое типа кальмаров, каракатицы или осьминога. Можно, в принципе, и обойтись. Они там больше для текстуры, чтоб было что жевать. Правда, каракатица таки придает довольно интересный вкус.
То есть качукко можно готовить из чего угодно, что подходит под эти категории.
Одна оговорка - аутентичный вариант предполагает рыбу целиком в суп. Плюс в том, что голова и кости рыбы придают вкусу супа богатство и бархатистость. Минус - рыбу надо будет разделать и подать в тарелки. Это неудобно и бардак. И всегда есть шанс, что там кости остались. Поэтому я предпочитаю филе. Плюс я внесла свои коррективы в технологию - для укорочения процесса.
Что у меня было в этот раз, на 4 порции:
- Филе трески, грамм 100 на порцию
- Филе морского окуня, грамм 50 на порцию
- На все блюдо - 1 средний такой кальмар длиной сантиметров 20-25 (не считая щупалец)
- По 2 морские цикады на порцию, если это креветки, то штуки по 3, хорошо бы с головами
- По 3 мидии на порцию
- Банка помидорной пассаты
- 150-200 мл (чашка) белого несладкого вина
- 1 морковка
- 1 стебель сельдерея
- 1 луковица
- 4 больших зубца чеснока, 2 в суп и 2 на тосты
- хлеб для тостов
- оливковое масло
- лавровый лист
- хлопья чили
- паприка сладкая порошком
- может понадобиться кипяток подразбавить густоту
Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде или котелке на среднем огне. Забросить хлопья чили и порубленные 2 дольки чеснока, дать им минутку прогреться в масле. Морковь, сельдерей и лук все вместе вывалить в масло. Тушить минут 5, помешивая. Добавить пассату, потушить еще минуты 3-4. Влить вино, дать ему упариться минуты 2-3, помешивая. Вбросить лавровый лист и паприку сладкую.
Тут начинается процесс закладки рыбы и морегадов, и с этого момента идет точный отсчет времени.
Сперва в томатно-овощную смесь закладывается треска небольшими кусками (или другая мягкая рыба). Ее цель - развалиться, поэтому ее надо потушить минут 4-5, помешивая небрежно, разбивая кусочки на части. Суп присолить, но не досаливать до конца.
Потом кальмар, 2 минуты тушить.
Потом креветки (у меня цикады), 3 минуты - или пока не покраснеют, если мороженые.
В этот момент суп надо попробовать на соль и кислоту. Соли должно немного не хватать (жидкость из ракушек соленая, она и добавит недостаток). Естественная кислота пассаты не должна перебивать вкус рыбы, но если кислоты не хватает, можно накапать лимонного сока. Также посмотреть на консистенцию супа. Треска должна развалиться, и вместе с овощами и пассатой создать густую, пюреобразную, но все еще льющуюся жидкость. Если там слишком плотно - можно разбавить кипятком.
Итого, как видите, 20-25 минут в целом на плите.
Потом в суп идет морской окунь крупными кусками (или какая там твердая рыба), 1 минута, мешать с осторожностью, не задевая куски окуня.
Ракушки закладываются в кипящий суп, и посуда немедленно закрывается крышкой. Посуду через минуту надо бережно потрясти. Через 2 минуты снять крышку и посмотреть, открылись ли все ракушки, если нет, дать им подумать еще минутку, и после этого выловить все, что не открылось.
Подавать так: сперва в тарелку налить густую жидкость, потом в каждую тарелку положить по куску окуня, по 3 мидии, креветки (у меня цикады). Побрызгать оливковым маслом. Посыпать петрушкой. Рядом тост, натертый чесноком - его можно и нужно макать в суп.
