Магрибские тефтельки с кускусом

Вот обычно думаешь - тефтельки и тефтельки, котлеты и котлеты, одно и то же. А вот не одно и то же совсем. Специи плюс соусы - совсем другое блюдо получается. А у нас в gotovim_vmeste2 как раз Магрибская кухня на этой неделе.

На 3-4 порции (в зависимости от аппетита едоков):
Тефтельки:

• грамм 300-350 жирного фарша (лучше всего - смесь говядины с бараниной, или чистая баранина).


• 3-4 луковицы


• кусок отмоченного сухого белого хлеба


• 3-4 зубца чеснока


• соль, перец


• смесь пряностей рас-эль-ханут, готовая или смешать самим по вкусу (см. ниже про нее)


• масло или жир для жарки


• свежие травы - кинза, мята, петрушка тоже пойдет

Кускус:

• стакан кускуса


• 1 небольшой лук-шалот


• 1-2 зубца чеснока


• 1 маленький чили-перец


• тот же рас-эль-ханут


• вода, или лучше бульон


• соль

К этому всему очень идет сметанный соус, хотя за его магрибское происхождение я не ручаюсь:

• чашка сметаны


• половина большого огурца


• 1 помидор


• свежие травы


• соль


• сок лимона (а вообще последние 2 пункта можно спокойно заменить половинкой соленого лимона)

Про рас-эль-ханут: эта смесь широко распространена по всему Магрибу, но точной рецептуры попросту нет, потому что рас-эль-ханут приблизительно означает "на вкус" (владельца магазина пряностей в данном случае), то есть каждый смешивает его по-своему. В него могут входить семена кориандра, зира, имбирь, острые перцы, кардамон, корица, розовые лепестки и т.д. Я свой пронюхала у торговцев на рынке, потом вычитала рецепт Альфонса Шубека, и, наконец, определилась с тем, как мне оно нравится. А нравится мне оно так: по чайной ложке зиры, кориандра, семян горчицы и куркумы, по щепотке сухого чили и молотого имбиря, ну и штуки три коробочки кардамона разбить и семена взять. Все зерна (то есть все, кроме имбиря и куркумы) подогреть буквально полминуты на разогретой сухой сковороде, пока от них не пойдет первый легкий ореховый аромат. После чего их надо немедленно снять, закинуть в ступку и растолочь с остальными специями. Это только кажется, что много, а на деле окажется - как раз хватит.

Для тефтелек смешать фарш, мелко нарубленный лук и чеснок, нарубленные травы, соль и перец, вымоченный размолотый хлеб. Полученную сухую смесь пряностей радостно опрокинуть в фарш, оставив ложечку для кускуса. Дать постоять подумать с полчасика. Сформировать плотные крупные тефтельки (побить их хорошенько, так как они без яиц должны держаться). Обжарить на среднем огне со всех сторон, плеснуть в сковороду воды чуть, прикрыть крышкой и довести до готовности минут за 5.

Для кускуса подогреть масло на небольшом огне, слегка позолотить в нем мелко нарубленный шалот, закинуть мелко нарубленный чеснок и чили, туда же в масло подкинуть ложечку специй. Всыпать сухой кускус (да, такие вот у меня варварские методы) и с минуту держать его в горячем масле, помешивая, чтоб не прилип. Уменьшить огонь, влить немного воды или бульона, промешать, пока не выкипит. Снова добавить жидкости и снова промешать, пока не выкипит. Повторять, пока не приготовится - обычно занимает не больше 5 минут. Кстати, и булгур тем же варварским методом получается отличный. Если готовить не на бульоне, то надо солить.

Для сметанного соуса вырезать из огурца и помидора семена (в них максимум жидкости, которая нам в соусе совсем не нужна). Нарезать их кубиками по 5 мм, добавить в сметану. Посолить, добавить нарубленные травы и сок лимона (или порубленный соленый лимон). Смешать все. Можно по идее и чесноку добавить.

Подавать все вместе горячим.

Фото нет, мы съедаем такое моментально.