Настоящие тортеллини от настоящей нонны
Sep. 10th, 2010 10:21 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
himbaНам невероятно повезло. Наши друзья-итальянцы, у которых мы гостили этим летом, пригласили нас к своей бабушке (а точнее - уже прабабушке) в деревню Монгидоро. Деревня находится в горах провинции Болонья. Несмотря на довольно дальнюю и трудную дорогу (сплошной серпантин), мы согласились сразу. Кухня провинции Болонья до сих пор остается домашней. Итальянцы утверждают, что ни один ресторан, даже самый лучший, не в состоянии повторить то, что их нонны готовят дома. Максимум, на что способны рестораны, по их словам - не испортить пасту болоньезе.
Долина:
Провинция Болонья была и остается одним из самых богатых регионов Италии. Север Италии намного богаче юга, а Болонья так вообще получила прозвище Grassa, Болонья Жирная. Надо понимать, люди там особо не бедствовали. Нас предупредили, что после обеда у нонны невозможно сразу ехать назад. Вообще ничего невозможно делать, кроме как лечь поспать. Оказалось, верно.
Нонна была маленькая, тихая, на внука и правнука смотрела с обожанием. Прожила всю жизнь в Болонье. Рассказывала, что вышла замуж в 19 лет за парня на 15 лет старше ее. И в первые годы своей семейной жизни муж не разрешал ей делать ничего. Просто ничегошеньки. Потму что она - жена. Муж работал, и оплачивал кухарку, няню для дочерей, портных, уборщиц... Рабочая сила в те годы в Италии была очень дешева, так что обычный представитель среднего класса (менеджер в компании, предприниматель, работник в банке и т.д.) вполне мог позволить себе весь этот персонал. Однако потом жизнь в стране переменилась, и молодой хозяйке пришлось засучить рукава и вспомнить все, чему ее учили. И работы прибавлялось. 16-летняя дочь призналась, что беременна, и очень молодая бабушка взяла внука на полное воспитание. А потом и второго внука. Дочери пошли учиться и работать дальше, внуки остались. Один из этих внуков и привез нас в эти горы... ему 39, и он ростом 2 метра! Говорит, все бабулина кухня.
Обед начался с домашних тортеллини, поданных в бульоне. Думая, что это и есть оно, мы съели по две тарелки. А зря! Потому что бульон, в котором их подали, взялся не сам по себе, и мясо - трех сортов тоже надо было съесть! Не пропадать же добру. Кроме того, были еще маленькие острые перцы, фаршированные тунцом и каперсами; запеченная свинина под соусом из зеленого перца, баклажанная запеканка, салат, фрукты и печенья на закуску... встать из-за стола было невозможно. Ни во время еды, ни тем более после.
Мое знание итальянского весьма ограниченно ("Дети, кушать!", "В чем дело?" и "Я не понимаю"), а по английски нонна не говорила. Но я рискнула попросить рецептик чудесных тортеллини, так как с ресторанным итальянским у меня проблем нет :-)))) И получилось! Нонна говорила медленно, и я успела все записать. Делюсь!
Тортеллини:
На бульон:
Телячьи или говяжьи кости, куриные кости (крылышки, остов, ноги) обжарить или запечь до коричневого. Если не используются куриные кости, то кладется курица целиком, или петух, плюс кусок телятины или говядины. Варить, как обычный бульон, с луком, морковкой и пореем. Мясо из бульона потом подается на второе: телятина просто нарезанной по 5 мм, куриные крылышки и ножки тоже просто так, а остатки куриного мяса проворачиваются в фарш и из него делается рулет (забыла название!), и тоже подается на второе.
На тесто:
400 грамм муки, 4 яйца, ложка оливкового масла, соль. Муку твердых сортов брать НЕОБЯЗАТЕЛЬНО, так как в тесто идет много яиц, как сказала бабуля - тесто у нас тут готовят из расчета 1 яйцо на 100 грамм муки. Она также добавила, что яйца бывают разные, поэтому если тесто получается очень крутое и его невозможно раскатать, можно добавить воды.
Тесто вымешивается хорошенечко и оставляется на 10 минут, обязательно завернутым в пленку или бумагу, на крайняк полотенце - тесто с яйцами сохнет очень быстро. Раскатать тесто нужно до толщины меньше 1 мм, но больше 0.5 мм. Раскатывать желательно в квадрат, потому что потом его надо нарезать на квадратики стороной 1.5 см. У нонны есть специальная форма, которая режет тесто на раз, но мы так и не смогли найти ее в магазинах, она похожа на нашу пельменницу.
На фарш:
200 грамм телятины или куриной грудки
200 грамм свинины
100 грамм ветчины прошутто (Болонья Жирная, помните? Прошутто класть в тортеллини!!!)
100-150 грамм колбасы мортаделла
пармезан натереть по вкусу (на вкус нонны надо было взять такой кусок довольно приличного размера!)
мускатный орех
Фарш пропустить через обычную мясорубку или блендер, хорошенько вымешать и оставить минут на 10. Выложить фарш на квадратик теста, сложить квадратик по диагонали и залепить этот треугольничек, а потом свернуть и слепить хвостиками, как пельмень.
Тортеллини сварить в бульоне (по моим расчетам, минут 10, но вы следите сами - тесто должно быть аль денте) и подать в глубоких тарелках в бульоне же. В тарелку насыпать тертого пармезану по вкусу.
Возни много, и я еще не смогла повторить это дома, в том числе и потому, что мне несоклько жалко класть в фарш прошутто. Наверное, можно заменить прошутто на его местные аналоги, хотя... в мире компонентов нет эквивалентов, и может именно по этой причине кухня провинции Болонья никогда не проделает себе дорогу в высокую кулинарию? Ну и не надо. Пусть всегда будут нонны :-))))
Долина:
Провинция Болонья была и остается одним из самых богатых регионов Италии. Север Италии намного богаче юга, а Болонья так вообще получила прозвище Grassa, Болонья Жирная. Надо понимать, люди там особо не бедствовали. Нас предупредили, что после обеда у нонны невозможно сразу ехать назад. Вообще ничего невозможно делать, кроме как лечь поспать. Оказалось, верно.
Нонна была маленькая, тихая, на внука и правнука смотрела с обожанием. Прожила всю жизнь в Болонье. Рассказывала, что вышла замуж в 19 лет за парня на 15 лет старше ее. И в первые годы своей семейной жизни муж не разрешал ей делать ничего. Просто ничегошеньки. Потму что она - жена. Муж работал, и оплачивал кухарку, няню для дочерей, портных, уборщиц... Рабочая сила в те годы в Италии была очень дешева, так что обычный представитель среднего класса (менеджер в компании, предприниматель, работник в банке и т.д.) вполне мог позволить себе весь этот персонал. Однако потом жизнь в стране переменилась, и молодой хозяйке пришлось засучить рукава и вспомнить все, чему ее учили. И работы прибавлялось. 16-летняя дочь призналась, что беременна, и очень молодая бабушка взяла внука на полное воспитание. А потом и второго внука. Дочери пошли учиться и работать дальше, внуки остались. Один из этих внуков и привез нас в эти горы... ему 39, и он ростом 2 метра! Говорит, все бабулина кухня.
Обед начался с домашних тортеллини, поданных в бульоне. Думая, что это и есть оно, мы съели по две тарелки. А зря! Потому что бульон, в котором их подали, взялся не сам по себе, и мясо - трех сортов тоже надо было съесть! Не пропадать же добру. Кроме того, были еще маленькие острые перцы, фаршированные тунцом и каперсами; запеченная свинина под соусом из зеленого перца, баклажанная запеканка, салат, фрукты и печенья на закуску... встать из-за стола было невозможно. Ни во время еды, ни тем более после.
Мое знание итальянского весьма ограниченно ("Дети, кушать!", "В чем дело?" и "Я не понимаю"), а по английски нонна не говорила. Но я рискнула попросить рецептик чудесных тортеллини, так как с ресторанным итальянским у меня проблем нет :-)))) И получилось! Нонна говорила медленно, и я успела все записать. Делюсь!
Тортеллини:
На бульон:
Телячьи или говяжьи кости, куриные кости (крылышки, остов, ноги) обжарить или запечь до коричневого. Если не используются куриные кости, то кладется курица целиком, или петух, плюс кусок телятины или говядины. Варить, как обычный бульон, с луком, морковкой и пореем. Мясо из бульона потом подается на второе: телятина просто нарезанной по 5 мм, куриные крылышки и ножки тоже просто так, а остатки куриного мяса проворачиваются в фарш и из него делается рулет (забыла название!), и тоже подается на второе.
На тесто:
400 грамм муки, 4 яйца, ложка оливкового масла, соль. Муку твердых сортов брать НЕОБЯЗАТЕЛЬНО, так как в тесто идет много яиц, как сказала бабуля - тесто у нас тут готовят из расчета 1 яйцо на 100 грамм муки. Она также добавила, что яйца бывают разные, поэтому если тесто получается очень крутое и его невозможно раскатать, можно добавить воды.
Тесто вымешивается хорошенечко и оставляется на 10 минут, обязательно завернутым в пленку или бумагу, на крайняк полотенце - тесто с яйцами сохнет очень быстро. Раскатать тесто нужно до толщины меньше 1 мм, но больше 0.5 мм. Раскатывать желательно в квадрат, потому что потом его надо нарезать на квадратики стороной 1.5 см. У нонны есть специальная форма, которая режет тесто на раз, но мы так и не смогли найти ее в магазинах, она похожа на нашу пельменницу.
На фарш:
200 грамм телятины или куриной грудки
200 грамм свинины
100 грамм ветчины прошутто (Болонья Жирная, помните? Прошутто класть в тортеллини!!!)
100-150 грамм колбасы мортаделла
пармезан натереть по вкусу (на вкус нонны надо было взять такой кусок довольно приличного размера!)
мускатный орех
Фарш пропустить через обычную мясорубку или блендер, хорошенько вымешать и оставить минут на 10. Выложить фарш на квадратик теста, сложить квадратик по диагонали и залепить этот треугольничек, а потом свернуть и слепить хвостиками, как пельмень.
Тортеллини сварить в бульоне (по моим расчетам, минут 10, но вы следите сами - тесто должно быть аль денте) и подать в глубоких тарелках в бульоне же. В тарелку насыпать тертого пармезану по вкусу.
Возни много, и я еще не смогла повторить это дома, в том числе и потому, что мне несоклько жалко класть в фарш прошутто. Наверное, можно заменить прошутто на его местные аналоги, хотя... в мире компонентов нет эквивалентов, и может именно по этой причине кухня провинции Болонья никогда не проделает себе дорогу в высокую кулинарию? Ну и не надо. Пусть всегда будут нонны :-))))
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-09-10 08:29 am (UTC)а обычай накормить до отвала - это как и в России
no subject
Date: 2010-09-10 08:47 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-10 12:16 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-10 12:21 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-10 08:42 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-10 08:45 am (UTC)а какой такой особенный тирамису это был?
no subject
Date: 2010-09-10 08:52 am (UTC)Итальянские нонны
Date: 2010-09-10 01:08 pm (UTC)А можно еще всякие фото выложить? Фото местности (уж больно красиво), самох нонны и т.д.
Спасибо еще раз!
Re: Итальянские нонны
Date: 2010-09-10 03:09 pm (UTC)Зато фото двухметрового внука и пятилетнего правнука у меня в избытке :-)
no subject
Date: 2010-09-10 01:43 pm (UTC)