himba | Седло косули по Эскофье

Брат БЧ привез около 7 кило косули (три ноги и спину), чтобы мы поупражнялись на нем и сказали, какие рецепты ему рекомендовать покупателям. Офигеть задание.

Мы уже опробовали ногу на обычные стейки, на турнедо, закоптили небольшой кусок (чорт меня дернул разрешить это дело в доме! больше ни-ко-гда!), из остальных кусков, где много жил, будет гуляш и рагу с фруктами (еще думаю, какими). И если там что-то еще останется, попробую потушить с грибами и каштанами.

А со спиной особенно ничего не поделаешь. Там нежное мясо с тонким вкусом, ему почти ничего не нужно для счастья. Разве что соус. Оказывается, раньше косулю и всякую оленину подавали с очень сильными и яркими по вкусу соусами, чтобы отбить неприятный запах и вкус, повявлявшийся от долгого выдерживания мяса. Насчет оленины пока не знаю, может, оно действительно что-то дает. Но косулю выдерживать с косулей точно не нужно. В этом мясе практически нет жира, его естественный вкус вполне привлекателен, так что оно от выдерживания только проигрывает.

Так что седло косули - очень минималистичный рецепт Эскофье. Рецепт подсмотрела тут, нумер 1798.
- 1 седло косули на кости
- грамм 200 ларда (специально не пишу "сало", потому что лард менее соленый и более нейтральный на вкус)
- соль, перец
- 1 ягода можжевельника (черненькие, сухие такие)
- стопочка джина или jenever
- чашка сливок
- 1 ч.л. лимонного сока
- рецепт соуса просит добавки соуса poivrade. Я заменила на полчашки крепкого бульона (fond, супер-концентрированный костно-мясной бульон с присутствием массы овощей), потому что poivrade весьма яростен по вкусу, несмотря даже на то, что Эскофье в общем-то тоже против выдерживания косули.

Натереть мясо солью и перцем. Лард нарезать тонкими-тонкими ломтями и "укутать" им седло. Запечь при 200 градусах полчаса. Аккуратно снять мясо с кости целиком и отправить обратно в духовку еще минут на 20. В таком варианте оно получается сочнее, и все еще розовое внутри.

Посуду с запекшимися соками деглазировать джином. Добавить растолченный можжевельник, сливки и медленно уварить, постоянно помешивая. Влить бульон, лимонный сок (хотя я бы не стала) и уварить еще немного до получения густого, но все еще текучего соуса. Подать с мясом (лард удалить). На гарнир можно подать картофель, бобы, чечевицу, грибы...

Записано для