Happy New One

Медленно отмокаю от праздников, потому что такого эмоционального интенсива у меня давно не было.

Начали с убойного конца рабочего года.
Продолжили похоронами тетушки.
Потом у нас была эпопея подготовки к приезду всей семьи.
Потом я встала и пошла, и все-таки организовала все, и закупились мы дельно, в общем, все шло по плану.

Потом в самый Рождественский вечер одна дебильная собаченька проскакала галопом по гостиной и уронила все четыре метра уже наряженной елки. Пришлось бросать все и сию елку восстанавливать. Побилось немногое, довольно удивительно, что все мое любимое осталось небитым.
Потом на елке прямо во время исполнения O du fröhliche начал довольно театрально плавиться большой красивый пластиковый шар, был вовремя спасен БЧ, но все уже ржали.

Двадцать пятого же пришло сообщение, что теперь умер тетушкин муж, и снова надо в Берлин.
Семья осталась еще на пару дней, а потом все разъехались и до меня медленно дошло, что я очень люблю свою семью, но в формате "все приезжают к нам, как на каникулы, и так же разъезжаются, а мы всех кормим, поим и разбираемся с последствиями после их отъезда" в то время, когда мне самой хочется каникул, меня вообще не устраивает. Поэтому формат надо как-то менять. Желательно, в сторону "все вместе едут в какой-нибудь съемный дом", как все и происходило долгие десятилетия.

Хотя вот следует отметить, что дом выступил во всей этой эпопее, как герой, лапушка и красавец. Все разместились с комфортом. Ничего ни разу не сломалось, не перестало работать, не скрипнуло и не выкинуло кренделей. Даже всей той тонны подготовки к праздникам было почти не видно - всему нашлось место. Ай да дом, молодец.

Проводили ребенка в Москву и поехали. Ехать в Берлин пришлось на машине, потому что билеты на самолет стоили почему-то как до Китая, а не как до Берлина. При этом мы должны были подцепить по пути сестру БЧ, которая внезапно передумала ехать с нами. Ехать на нашей машине более приятно, но на пару часов дольше, чем на обычной, поэтому два дня были потеряны только на дорогу туда и обратно.
Дядюшку похоронили в более пристойном месте, но с меньшими эмоциями и хлопотами, чем тетушку, поэтому было время походить по Берлину. И я поняла, что город мне нравится довольно сильно, и я б не против вернуться на подольше и по менее грустному поводу. Впрочем, наличие там семьи и друзей довольно облегчает задачу.

Потом перед нами стояла задача принять еще и Новогоднюю серию гостей (это как раз традиция - Новый год у нас с танцами). Но внезапно отменились почти все гости, и вместо обычных 10-12 человек было всего пятеро вместе с нами. Поэтому в 3 я уже пошла спать.

Видимо, где-то в холодных помещениях во время похорон я совсем продрогла, потому что 1 января организм сказал, что у него простуда и вообще. И козлик упал на пол, и никуда-никуда-никуда не пошел. Так что мы с организмом второй день лежим на диване и смотрим разное. Почему-то совсем не пошли Чародеи, какая-то фальшь проступила невозможная. А Зеленый фургон почему-то пошел. Думала, не пересмотреть ли Гардемаринов, но решила не трогать святое. Кстати, со временем стало непонятно, почему все везде поют (не только в Гардемаринах, но вообще часто в старых фильмах). Только что говорили, а уже поют. Что за нафиг.

А вы что делали? 

Запеченная утка, запеченный рибай

Наша семейная рождественская традиция такова: в Рождественский вечер едят салаты, рыбу и косулю, на первый день Рождества - гуся, на второй день доедают остатки, далее свободный полет кулинарии (обычно большой кусок мяса на всю семью). С тех пор, как покойная свекровь отказалась проводить время на кухне, запекая гусей, поедание гуся происходит в ресторане, но в этот раз все приехали к нам, и надо было пробовать сделать гуся самим. Я долго колебалась, все-таки в первый раз, и решила заранее потестить все версии большой птицы - индейку, утку и гуся. А на третий день был куплен кусок бразильского рибая весом в почти 2 кило.

Результатами тестов я в принципе осталась довольна, но повторять я буду не все. Первой была проверена индейка, и хотя она была не сухая и очень красивая, снова делать индейку мне не хочется. Ее собственный вкус оказался настолько мал и беден, что никому не захотелось есть ее снова. У меня обычный запеченный цыпленок богаче вкусом, чем была та индейка. Гусь же вышел сочен, но жестковат - даже после 3 часов в духовке. Кроме того, удельный вес мяса относительно костей на нем вышел хуже всего - на 8 человек надо было делать двух гусей. И чтобы он был не жесткий, его, очевидно, надо было запекать внутри гусятницы, ну или держать в духовке дольше, чем 3 часа. Кажется, я поняла, почему моя свекровь не хотела с этим мучаться.

Утка же и рибай оказались на высоте, и я отдаю их в раунд большого запеченного мяса в gotovim_vmeste2.

Утка с яблоками и подливой из собственного бульона:

• Молодая утка 1.5-1.8 кг веса


• Несколько кислых яблок


• Лук, морковка, сельдерей


• Букет гарни


• Если есть - обрезки утки, ее внутренности (сердце, желудок, третий сегмент крыльев, шея), если нету - всякая обрезь с курицы, которую обычно пускают на бульон, типа шей, крыльев и т.д.


• Соль, перец


• кипяченая вода


• вино белое


• Если есть - утиный жир, если нет - масло постное любое


• глубокий противень или поддон, а также решетка, которую можно на него поставить

Утку вычистить изнутри, удалив легкие и почки (мне очень не нравится привкус, который дают почки, а легкие выдают кровь в соус, которая там совсем никому не нужна). Если есть еще перья, как на моей были - выдернуть щипцами. Удалить железу с хвоста. Промыть изнутри и снаружи, насухо обсушить полотенцем и натереть снаружи и изнутри солью с перцем. Яблоки нарезать на четвертушки и плотно набить ими утку. Разрез зашить или заколоть зубочистками. Обмазать утку жиром или постным маслом.

Подготовить плацдарм для приема жира и приготовления соуса (подливы): лук, морковку и сельдерей грубо порубить и выложить в глубокий противень (поддон). Туда же положить нарубленные всяко куски обрези с утки (или курицы) и букет гарни. Залить водой, чтоб покрывало овощи, но до края поддона должно еще оставаться много места - туда будет капать жир!

Поставить противень в духовку, нагретую до 160-170 градусов (если обычная духовка, то 170, если горячий воздух, то 160). На него поставить решетку. На решетку грудью вниз положить утку. Запекать около часа в таком положении. Перевернуть и печь еще час. В поддон будет собираться много жира, его можно пару раз зачерпнуть и полить им утку. Через 2 часа запекания при низкой температуре повысить температуру до 200-220 градусов и оставить до появления румяной корочки.

Вытащить утку и оставить отдыхать на решетке под фольгой (не укутывать полностью, просто прикрыть). Слить в кастрюлю жидкость и жир. Дать постоять минут 5, чтоб жир полностью поднялся наверх, и слить его (крайне рекомендую на нем же пожарить картошку рядом). Ложкой снять с жидкости остатки жира. Добавить в жидкость полстакана-стакан белого вина, проверить на соль (она уже может быть довольно соленая), букет гарни, уварить все вдвое. Есть версии подливы с загустителями типа муки или крахмала, но я не любитель.

Подавать утку с картофелем и этой подливой. Многие также любят яблоки, которые в ней запеклись - они придают всему блюду очень приятную фруктовую ноту.



Рибай одним куском.

• Говядина рибай весом 1.8 - 2 кг


• Соль


• Перец


• Травы типа тимьяна, розмарина.


• Очищенное сливочное масло (или ги)


• Оливковое масло

Дня за 2 до готовки очистить рибай от внешних пленок. Тщательно и обильно натереть его солью и перцем, щедро обмазать оливковым маслом, обложить травами, завернуть в пленку (или положить в пакет) и оставить думать в холодильнике.

За 6 часов до подачи вытащить его и оставить подходить при комнатной температуре.
За 3 часа до подачи разогреть в большой сковороде очищенное сливочное масло и тщательно обжарить кусок со всех сторон до глубокой коричневой корочки.
Переложить мясо на решетку и отправить в духовку часа на два при температуре 120-130 градусов (если обычная духовка, то 130, если горячий воздух, то 120).
Пару раз за это время его можно перевернуть, если духовка греет неравномерно. Но вообще его надо оставить в покое там.

Пока суть да дело, можно делать гарниры. У нас были запеченные овощи - тыква, репа, пастернак; глазированные разноцветные морковки; парижское пюре (картофель запекается в соли и пюрируется со сливочным маслом и сливками в пропорции 60% картофеля, 40% масла); кетчуп из лесных грибов (тушеные в масле со сливками грибы, чеснок и шалот пробиваются в блендере до состояния соуса).

Мясо надо вытащить из духовки минут за 40 до подачи. Его надо оставить отдыхать под фольгой, не разрезая, все это время. Это очень ключевой момент для всех больших кусков мяса - отдохнувшее мясо сохраняет соки лучше.

Нарезать ломтями, подать и есть, запивая большим количеством сухого красного.