Butter chicken с мятной райтой

Никогда не была в Индии, была только в паре ресторанов, но по рассказам тех, кто был, это блюдо на вкус похоже. Опять же, вопрос в том, насколько, но рецептов butter chicken примерно столько же, сколько рецептов борща, так что копий ломать не стоит. Отдаю в раунд индийской кухни в gotovim_vmeste2. Предупреждаю - горячо, но не слишком. Источников "жара" тут несколько, у каждого своя роль, так что я бы специй не выкидывала. Добавить можно - немного корицы, или гвоздики, кому что нравится, но основной набор я бы не двигала.

Для смеси специй (ее на 2 раза хватает):

• 3 ч.л. зиры


• 2 ч.л. семян кориандра


• 2 ч.л. коробочек кардамона


• 1 ч.л. острого чили


• 1 ч.л. семян горчицы


• 1 ч.л. семян фенхеля


• 3 ч.л. молотой куркумы


• 2 ч.л. сладкой паприки

Все мои ложки - с горкой. Нагреть сковороду и высыпать в нее зиру, кориандр, фенхель и горчицу. Если у вас не молотый чили, а flakes, их можно тоже, но в этом случае нос надо держать от сковороды подальше - жжет. Подогревать специи, встряхивая сковороду периодически, пока от них не пойдет приятный ореховый запах. Мелкие семена в этот момент обычно начинают немного подскакивать на сковороде, но основной индикатор готовности все равно запах, его ни с чем не спутаешь, так что надо нюхать. Высыпать специи в ступку. Коробочки кардамона раздавить или разбить пестиком на доске, шкурки выкинуть, внутренности закинуть в ступку. Растолочь все в порошок терпеливо. Добавить молотые специи - куркуму и паприку. Потолочь еще раз все вместе хорошенечко. Некоторые добавляют и молотый сухой имбирь, у меня в блюде есть свежий, поэтому нет сухого, но если что - в эту смесь добавить ложки 2-3 имбиря. Смесь пересыпать в сухую банку с плотной крышкой, для блюда нам понадобится половина.

На 4 порции butter chicken:

• 400-500 грамм куриного филе кубиками, лучше с бедер, но грудинка тоже пойдет, только ее готовить надо меньше


• 3-4 столовые ложки (с горкой) ги, или очищенного масла (да, обычное масло можно, можно и растительное... но вкус ги - один из тех самых элементов, которые придают аутентичный вкус, да и как вообще серьезно готовить без очищенного масла в доме?)


• кусок свежего имбиря 4-5 см, да, его должно быть много


• штук 5-6 больших зубцов чеснока, да, его должно быть много


• 1 луковица


• 1 банка консервированных помидоров, или свежие молотые в том же объеме


• банка йогурта без добавок, возможно, понадобится не весь йогурт из нее


• соль


• овощи по вкусу, у меня тут была зеленая фасоль, горошек, морковь и немного порея *


• может понадобиться немного горячей воды, грамм 100-150, в зависимости от консистенции помидоров


• рис для подачи


• у меня еще были готовые хлебцы - паппадамы

* Аутентично, конечно, овощи сюда не класть, а делать отдельно овощную корму (vegetale korma / qorma). Но я кухонный прагматик и реально не вижу никакого смысла готовить эти вещи отдельно, потому что процесс все равно один и тот же (пусть меня знатоки закидают камнями), специи те же самые, и в тарелке все равно все немедленно смешивается. Так что все свои овощи я кидаю в ту же сковородку. Вариантов масса - брокколи, цветная капуста, горошек обычный или стручковый, бобы и фасоль всевозможная, и т.д.

Растопить в сковороде 2-2.5 ложки ги. Почистить лук, чеснок и имбирь и смолоть все мелко в блендере. Закинуть пасту в сковороду и спокойно дать поджариться на среднем огне до золотистости (но не до коричневости!), помешивая, чтоб все равномерно готовилось. Минут 4-5, наверное, жарить. Всыпать 4 щедрых чайных ложки специй (да, их должно быть много), размешать и продолжать жарить еще минут 5 спокойно, помешивая - все должно выглядеть, как тихонько пузырящаяся коричневая паста. Влить молотые помидоры и поварить все вместе еще минут 5. Пока что поставить вариться рис откидным способом. Посмотреть на консистенцию - соус должен быть густой, но все еще жидкий, если что, добавлять воды по надобности. Закинуть овощи в помидоры (корректируйте время закладки по курице, ей надо минут 15, если у вас овощи готовятся быстрее, чем курица, их надо клать позже, но моя зеленая фасоль готовится одновременно), довести до кипения, закинуть курицу, довести до кипения. Щедро посолить - соль должна "пробить" кислотность помидор. Если у вас филе с бедер, его надо готовить минут 15, соус от этого будет только вкуснее. Если грудинка, с ней надо осторожнее, она после 5 минут начинает подсыхать, так что время надо корректировать. За минуты 3 до готовности положить ложку йогурта, попробовать. Йогурт должен снять немного остроты и добавить вкусу немного бархатистости и округлости. Если ложки не хватило, добавить еще одну, но не всю банку. Вообще это блюдо надо пробовать постоянно, чтобы выравнивать вкус. Конечный вкус должен быть одновременно кисловатый, соленый, сладковатый от овощей, и стабильно "горячий", но не убивающий. Снять с огня, дать настояться, пока готовится райта и доготавливается рис.

Для райты:

• половина длинного огурца


• горсть листьев мяты


• столько же кинзы


• соль


• пол-ложки молотых семян кориандра


• 2 банки того же йогурта, что пошел в основное блюдо, ну и что там осталось от основного

Огурец натереть на терке, отжать сок. Смолоть или мелко нарезать травы. Смешать с йогуртом, добавить кориандр и соль. Вкус должен быть кисло-соленый. Смысл райты в том, чтобы "снимать" жар от основного блюда. Съел соус с рисом, потом райту, потом опять соус.

Подавать butter chicken c откидным рисом, в который добавить оставшееся ги, с райтой в отдельной посудинке, и хлебом (у меня паппадамы), чтобы зачерпывать райту.

По фото кажется, что соус совсем густой - это не так, соус все еще жидкий, но его впитал рис внизу.