Хогвартский пирог с говядиной и почками

"Harry had just finished telling Ron what had happened when he'd left the grounds with Professor McGonagall. Ron had a piece of steak and kidney pie halfway to his mouth, but he'd forgotten all about it."

Пирог с говядиной и почками встречается в книгах о Гарри Поттере минимум раза три, и я давно его хотела приготовить полностью от и до. И вот, наконец, пришел час, у нас в gotovim_vmeste2 раунд блюд из Хоббита, Властелина колец и Гарри Поттера.

Сразу скажу - сделала ошибку, выстелив всю форму тестом. Надо было поступать, как правильные англичане, и выкладывать начинку прямо в форму, а тесто приберечь только для крышки. Потому что тесто я опробовала новое, на масле и сметане, оно мега-вкусное, но оно жутко крошится. Поэтому и фото не будет - когда я вынутый пирог выложила из формы, моя рука дрогнула, пирог поехал и врезался в кастрюлю, стоящую рядом. А тесто рассыпчатое, и оно моментально поддалось. Короче, получила я развалины пирога вместо пирога, что досадно - завтра гости, а их не накормишь этим. Но развалины были роскошные на вкус, так что рекомендую, только в форме с тестяной крышкой, а не полностью в тесте.

Для начинки:

• 1 почка говяжья, замоченная на сутки в молоке (можно заранее срезать и сохранить почечный жир, хорошая вещь)


• грамм 500 говядины жилистой, для тушения (у меня была случайно телятина, но еще были обрезки вчерашнего стейка на ребре, и они, распавшись, дали как раз нужный желатин)


• 4 луковицы


• 1 банка Гиннесса


• полголовки чеснока, или 6-7 зубцов


• соль, перец


• тимьян несколько веточек, 2-3 лавровых листа


• поллитра бульона куриного или говяжьего


• немного муки для панировки и соуса


• растительное масло для жарки

Для теста (на полный пирог нужно полтора количества этого теста):

• 250 гр муки


• 200 гр масла


• хорошая щепоть соли


• энное количество сметаны, ложка, может, две.


• яйцо для помазки

Охлажденное масло порубить кубиками и быстро смолоть в крошку в блендере вместе с мукой и солью. К этой крошке добавлять сметану по пол-ложки, пока тесто не схватится, и на этом надо сразу остановиться. Собрать тесто в ком, сплющить из него лепешку (не месить! сжимать руками, но не месить, и ни в коем случае не перегревать!), завернуть лепешку в пленку и оставить охлаждаться надолго. Туда же поставить форму для пирога, если таки решите делать полный пирог, а не только тестяную крышку.

Почку вынуть из молока, промыть, обсушить, нарезать и вырезать все протоки, не жалеючи, а то запах не отбить. Легко посолить и поперчить. Говядину нарезать кубиками по 3-4 см стороной, тоже посолить и поперчить. Насыпать в пакет пригоршню муки, закинуть туда куски мяса, закрыть пакет, потрясти, вынуть мясо - оно теперь нормально запанировано. Проделать то же самое с почками. В сковороде на средневысоком огне обжарить куски говядины, в несколько порций, чтобы куски не теснились все на сковородке, а жарились отдельно друг от друга до румяной корочки. После мяса увеличить огонь и быстро обжарить почки, буквально по секунд 45 на каждой стороне, чтоб только схватились. Почки выложить отдельно.

Отдельно в толстостенном чугунке обжарить нарезанный кольцами лук до золотистости, вбросить чеснок, лавр и тимьян. Муку, оставшуюся от панировки, можно добавить в этот момент к луку для загустения соуса, хорошенько вмешав ее. Уложить говядину в лук (почки не укладывать!), влить 3/4 Гиннесса из банки, остатком Гиннесса деглазировать сковороду из-под мяса и добавить в чугунок. Добавить бульон, проверить на соль-перец - жидкость должна быть соленой. Чугунок отправить минимум на час (а если мясо сильно жилистое - то и на два) в печь, разогретую до 180С.

Чугунок вынуть, промешать, вытащить мясо, внимательно посмотреть на оставшийся соус и попробовать его. Он должен быть соленым, богатым по вкусу и густым. Если он не густ, добавляйте еще немного муки, или уварите немного, если количество и соль позволяет. Соуса должно быть достаточно, чтобы полу-укрыть мясо и почки. Соединить соус с мясом и почками и оставить полностью остыть, это важно.

Тем временем, если вы делаете полный пирог, форму надо охладить. Разделить тесто на 1/3 и 2/3, отправить 1/3 обратно в холодильник, а 2/3 раскатать слоем в около 5 мм. Вытащить форму из холодильника и выложить в нее тесто, стараясь не согревать его руками. Если какой-то кусок теста сдвинутся или оборвался, это не страшно, это тесто можно, как пластилин, "долепить" обратно, только быстро. Тесто должно возвышаться над формой где-то на 1 мм. Отправить форму с тестом снова в холодильник, тем временем раскатать крышку (и тоже отправить ее в холодильник). Если вы делаете только крышку, то раскатывать надо так, чтобы края перехлестывали края формы на сантиметр-полтора..

Вынуть охлажденную форму с тестом из холодильника, выложить туда начинку, предварительно вытащив ветки тимьяна и лаврушки. Если делаете прочто крышку, то выложить начинку прямо в форму. Укрыть крышкой, защипать или завернуть края. Обмазать крышку яйцом, проткнуть пару маленьких дырочек и отправить пирог в печь на 180С минут на 40, ну или пока не будет видно, что крышка испеклась.

Дальше хорошо бы оставить пирог на сутки остывать и пропитываться своими же собственными запахами. Традиционно едят такой пирог с картофельным пюре, но это надо иметь английский желудок. Я сильно рекомендую зеленый салат с кисловатой заправкой.