Ты любишь долма?

Вообще я болею, и мне жутко захотелось домашнего. "Ты любишь долма? Нет? Это потому что у вас не умеют готовить долма".

На 3 порции (мы долму едим, как не в себя):

• грамм 200 баранины


• грамм 200 говядины


• жир бараний - столько, чтобы выровнять жирность, если вдруг мясо не очень жирное


• 4 средних луковицы


• 2-4 зубца чеснока в зависимости от размера зубцов


• хорошая горсть круглозерного риса, грамм на 100


• виноградные листья, у меня были засоленные из турецкого магазина, не самого лучшего качества, к сожалению


• соль, черный перец (я привыкла, что в долма больше приправ нет, кроме трав, но можно по идее добавить зиры)


• свежие кинза, петрушка, мята - по горстке листьев (только листья, не стебли, стебли можно покидать на дно).


• 1 небольшая морковка, кусок корня сельдерея (или пара стеблей) и 1 небольшая луковица выстилать дно


• вода или бульон для заливки, лучше бульон, у меня как раз оставались куриные кости со вчерашнего ужина, вот я их сварила


• сметана, травы и чеснок для заправки


• еще нужна будет тарелка меньшего диаметра, чем кастрюля, в которой вы будете варить долма

Порубить мясо и жир (фарш должен быть жирный!). Порубить в фарш лук (мясо нормально пропустить через мясорубку, если она хорошая, а вот лук лучше в блендере, так сок лучше сохраняется). Просолить фарш чуть больше, чем надо на котлеты (рис возьмет соль), поперчить. Порубить в него травы мелко (мята не дает мятный вкус, не волнуйтесь, но она офигенно гармонирует с мясом). Я фарш всегда заранее проверяю - жарю маленькую котлетку за 5 минут, чтоб понять соль-перец-приправы и выровнять. В фарш добавить промытый рис. Дать фаршу постоять немного в холодильнике, с полчасика.

Пока что попробовать виноградные листья, если слишком соленые - промыть под проточной водой или замочить, но не до полной утери соли. Почистить морковку, луковицу и кусок сельдерея, порезать их кусками толщиной 0,7 мм - 1 см. Выложить этими кусками дно толстодонной кастрюли, чугунка или казана. Эти овощи послужат двум целям: предохранят долму от подгорания и прилипания и выпустят свои ароматы в воду (получится кур-бульон). Туда же на дно можно кинуть лаврушку и пару черных перцев, а также стебли петрушки и кинзы, все запах. Я видела хозяек, которые и кости от мяса на дно кладут (если это большая кастрюля на много едоков, к примеру), но я предпочитаю бульон сварить отдельно.

Разобрать виноградные листья, выбрать те, которые чуть больше ладони (во многих регионах долму делают маленькой, но в наших местностях они были приличного размера). Если есть слишком большие, грубые или порванные листья, не беда. Ими надо выстелить овощи на дне кастрюли, с перехлестом, чтобы закрывали все овощи. Вот теперь можно заворачивать. Я видела разные методы - некоторые сворачивают таким пятиугольным конвертиком, некоторые, как я, продольными "сверточками". В принципе, и так, и так приемлемо. Главное, чтобы они были по размеру одинаковые. "Сверточки" надо выкладывать на дно вплотную друг к другу, но не пережимая, так как они увеличатся в размерах, а если их пережать, то из них сок будет выходить слишком активно. Уложить так долма в несколько слоев, в зависимости от кастрюли, у меня вышло 2 слоя. Верхний слой накрыть несколькими виноградными листьями, чтобы полностью все покрыло. Накрыть долма перевернутой тарелкой, поставить на небольшой огонь и залить водой, чтоб полностью покрыла плюс 2-3 мм сверху (а лучше все-таки бульоном!). Тарелку надо слегка придавить грузом (а то кипящая вода ее поднимет), я просто набираю воды в чашку и ставлю на тарелку, этого как раз хватает на небольшую кастрюлю. И так долма надо оставить спокойно вариться на небольшом огне где-то час, поглядывая на кастрюлю периодически: вокруг тарелки жидкость должна бойко булькать. Из варящейся долма выделяется сок, надо следить, чтобы он не перекипал. Есть хозяйки, которые перекипающий сок вычерпывают, но не выливают, так как потом этот бульон уварится, и эту лишнюю жидкость можно будет добавить обратно. В любом случае, долма должны быть постоянно прикрыты жидкостью.

Через часик можно снять груз, и я в этот момент обычно пробую одну небольшую долмушку, которую всегда кладу с краю, чтоб легче было достать - проверяю, как сварилось. Если все ок, то надо оставить долма остывать - под тарелкой, но уже без груза. Она постепенно возьмет в себя выделившийся сок. Пока долма там думает, можно сделать заправку - сметану с порубленными травами и чесноком, можно и помидоры с чесноком, можно и сацебели. В принципе, долма нормально хранится в холодильнике несколько дней, можно из большой кастрюли доставать понемногу и греть ее отдельно. Но у нас не хранится, съедается враз.

mama__karlo, это все затевалось, конечно, чтобы протестировать твой долмер, но в разгаре боя я про него тотально забыла! Придется готовить заново :-)