Txuleta de buey - баскский стейк из говядины сухой выдержки

Разумеется, мы приехали из Сан-Себастьяна нагруженные по самое не могу.

Привезли в том числе кучу ветчины (хамон, хамон) и два стейка прекрасных. Один, менее выдержанный, съели сразу. Второй вот до вчерашнего дня продержали, благо он в вакууме.

Выдержанное мясо отличается от невыдержанного гораздо большей "плотностью": в нем меньше жидкости, оно слегка усыхает и уплотняется, оно тяжелее и зернистее.

Вот такие красивые стейки продаются на рынке.






Итак, стейк (записано для gotovim_vmeste2):

• Стейк - 1, на кг или больше


• Масло оливковое


• Масло сливочное, около столовой ложки или чуть больше


• Соль морская, типа Maldon


• Веточка тимьяна или две

Для подготовки пришлось открыть упаковку заранее, за день. Стейк был обильно посыпан солью, соль надо было хорошо втереть. Кстати, обильно - это обильно. По первости кажется, что соли много. На самом деле хороший стейк трудно пересолить. На каждую сторону можно взять по столовой ложке крупной соли.

Обычно мы даже нормальные стейки храним на нижней полке холодильника в соли как минимум один день, чащу два (купить в субботу утром, съесть в воскресенье вечером). Этот стейк сидел день, но он-то уже был сухой выдержки. За час до жарки стейк надо достать, чтоб дошел до комнатной  температуры.

На сковороде разогреть оливковое масло. Стейк уложить на горячую сковороду и жарить на одной стороне 2 минуты. Перевернуть, бросить масло поверх стейка, веточку тимьяна, и жарить еще 2-3 минуты, поливая маслом постоянно (ложкой зачерпывать и поливать). Проверить, зарумянился ли стейк - как только он закарамелизовался с обеих сторон, его надо вынуть, переложить в разогретую посудину и отправить отдыхать в духовку 150 градусов, минут на 15. Дольше готовить не нужно, доводить его даже до состояния medium - неприлично и неуважительно.

Достать, удалить кость, нарезать порционно и подать с овощами или салатом. Рядом обязательно крупную морскую соль, в нашем случае - смешанная с сушеными порчини.

Фото ужасное телефонное, выглядит все серым :-( А он был очень розовый!