Про отпуск - кулинарное
Aug. 24th, 2016 03:54 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
himbaЕсли пытаться написать про все сразу, то ничего и не получится, поэтому напишу как попало не про все и не сразу.
Всю дорогу использовали airbnb с переменным успехом.
Про достопримечательности буду в следующем посте, а пока что тут - про еду.
Неделю, пока дите тусил в Испании с крестной, мы ехали так:
День 1, Bamberg. Прелестный городок, пряничный весь такой, лебеди-фахверк-герань, надо брать туда мам и детей.
День 2, Starnberger Zee - к югу от Мюнхена есть большое озеро, у нас там живут друзья, вид из окна прямо на озеро, красота-красота
День 3-4, Muenchen - там семья БЧ, так что мы в основном просто походили по магазинам и пообщались с родичами
День 5, Liguria - мы приехали туда забирать дите от крестной, забрались в горы в агритуризмо
День 5, Genova - заехали на денек посмотреть город и пойти в аквариум, еще попали на выставку Альфонса Мухи
День 6, Cremona - посмотрели на музей струнных инструментов
День 7, Parma - опять же, познакомиться с городом, все-таки кулинарная столица и важный город, надо таки уже начинать наведываться
Далее у нас было снято жилье, и мы провели следующие 2 недели, объезжая окрестности Camaiore - Lucca, Pietrasanta, Carrara, Colonnata.
Теперь про еду. Ехали мы без особенных кулинарных целей, но так как настрой все равно гастрономический, то открытий было много. Да простят меня те, кому покажется, что я слишком много внимания уделяю рагу, но так уж сложилось, эта тема меня интересует крайне, поэтому про рагу тут МНОГО.
В Мюнхене выяснилось, что haxen (запеченная рулька) бывает не только свиная, но и говяжья, и она восхитительна.
В Лигурии - включая Геную - выяснилось, что их рагу включает в себя СВЕЖИЕ помидоры. В Эмилии-Романье за помидоры в рагу могут и отпинать, хотя есть, конечно, ренегады, есть. В Пьемонте их кладут маргинально мало. В Тоскане помидоры могут быть, но их уварят вусмерть. А вот в Лигурии - свежий помидор кладется в рагу в самом конце, и его не уваривают никуда, свежий помидорный вкус имеет место быть. Если раньше я приписывала этот факт лености местного агритуризмо, то теперь, попробовав его в двух других местах, говорю чуть более уверенно. То есть мясом при этом может быть кролик, кабан, свиная сосиска-сальсичча и прочие местные вариации, но свежий помидор идет, пан анинтендед, красной нитью.
В Кремоне вспомнилось, что Кремона вообще-то Ломбардия, с соответствующими результатами. Что тут ризоттовый рай. Что эта территория - не про оливковое масло, а про лардо. Много, много разного лардо, и это мега-вкусно. Обнаружилось, что есть на свете такая вещь, как панчетта котто. Есть прошутто котто - вареная ветчина, она есть везде. Панчетту котто, ака вареный бекон, я видела впервые. И это гораздо вкуснее прошутто котто. На этой тарелке оно - на переднем плане. Насчет других открытий, типа ризотто с трюфелями И салями одновременно - это надо уточнять, возможно, это была идея лично шефа того ресторана.
В Парме выяснилось, что ничего вообще я про еду не знаю, ни-че-го-шень-ки. Надо ехать и оставаться, и учиться всему заново.
А вообще, они такие негодяи-пренегодяи. К примеру, они в свое рагу кладут строльгино - тонкую колбасу, которую надо есть свежей, более 20 дней ей висеть нельзя... и они кладут ее в рагу. Точнее, они делают рагу ИЗ нее! Я думала, болонцы бессовестные - они могут в свое рагу положить остаток мортаделлы или обрезки прошутто, ну так остаток и обрезки же ж, а не целиковую колбасу! Нидлесс ту сей, интенсивность рагу ди строльгино такова, что крыша слетает уже после первой вилки, а после тарелки хочется лежать. И лежать. И еще лежать. А еще можно делать флан (сформато) ИЗ пармезана. Не С, а ИЗ. Чоуштам, его у нас много. А лежать этот флан должен на тарелке с прошутто. А сверху мы положим порчини. Потому что умами много не бывает, да?
В Камайоре сюрпризом - приятным - был тот факт, что пастина, которая держала раньше крохотный захудалый магазинчик на углу, расширила бизнес, а не закрыла, как я сперва печалилась, и теперь у нее магазин И ресторан. Что ее торделли по-прежнему прекрасны, а вот рагу - нет, потому что она в него кладет не помидоры и не пассату, а томатную пасту, нехорошо. Зато у нее в ресторане можно попробовать рагу сальсичча э труффо - рагу из сосиски с трюфельным маслом, и по уровню умами это рагу приближается к вышеупомянутому из Пармы.
Шеф ресторана на пляже начал делать новый соус - алла трабакколара, в соус идут всякие рыбные обрезки и охвостья, все в дом, все в дом. Попробовала сделать дома - ничего сложного вообще, как и все рыбные соусы к пасте, минимум ингредиентов и времени. Еще я в первый раз попробовала заказать pasta con cicale di mare - это такие страшненькие креветкоподобные тварюги, но очень вкусные.
Дома мы совершили кулинарное преступление - или открытие, как хотите. В Камайоре есть очень хороший стейк-ресторан, и мы пошли туда по традиции отпраздновать отпуск. Официантка нас, видимо, недопоняла, и вместо бистекки алла фиорентина на двоих принесла ее на троих, там было килограмма полтора чистого мяса. Естественно, мы его не доели, и забрали остатки с собой. Дома я, поразмыслив, утоптала эти остатки куда? правильно, в рагу. Была б я у себя дома, я б развернулась во всю мощь, но тут у меня были только лук и морковка, и одна сырая сальсичча, ну и вино с травами. Ну и что, спросите вы меня. А вот что, скажу я вам - лучшее рагу в моей жизни, вполне вероятно. Вот так ингредиенты влияют на вкус. Я не гарантирую стопроцентно, что это была местная кьянина, но это была прекрасная говядина травяного откорма, и она дает такой вкус, который никакими добавками не улучшить.
Вот такой была изначальная бистекка.
В Лукке обнаружилось рагу ди кортиле - белое рагу, куда входит, чаще всего, кролик, но при желании туда кладутся также цесарка, утка, индейка и прочая "дворовая" живность (откуда и название). Буду делать, очень прекрасно. Еще внезапно выяснился секрет их тушеного кролика (конильо ин умидо) - я давно подозревала, что не могут нежирный кролик + травы + пассата + оливки + одори дать такой глубокий, длинный, удовлетворяющий бархатный вкус. И правильно подозревала - эти жулики кладут в соус лардо измельченный. На выходе уловить вкус лардо невозможно, хоть ты упробуйся - он усилиливает вкус и сгущает текстуру, не выдавая при этом собственного присутствия. Примерно это я и имею в виду, когда говорю, что выцыганить полный рецепт из итальянского повара нереально - что-то да упустится, нарочно, или как незначительное.
Это белое рагу - оно так и выглядит, белое. Никакого красного вина или помидоров.
Ну и о лардо. Выяснилось, что лардо ди Колонната - лучший лардо на свете - делается в мраморных горах чуть повыше Каррары, а Каррара была в 15 минутах езды. Ну мы и поехали на праздник сала :-))) Нам показали, как они его делают - в огромные мраморные контейнеры складываются пласты лардо (им его со всей Тосканы и Эмилии-Романьи свозят, как выяснилось). Его засыпают морской солью, розмарином и чесноком, заливают водой, придавливают мраморными же пластами и держат так под гнетом несколько месяцев. На выходе получаем нежнейшее сало, которое тает во рту. Они причем не только с живота берут пласты сала - есть также куски с шеи, и даже с челюсти.
Ну и грибы как раз пошли. Я ими так и не наелась, правда. Придется возвращаться :-)))
Всю дорогу использовали airbnb с переменным успехом.
Про достопримечательности буду в следующем посте, а пока что тут - про еду.
Неделю, пока дите тусил в Испании с крестной, мы ехали так:
День 1, Bamberg. Прелестный городок, пряничный весь такой, лебеди-фахверк-герань, надо брать туда мам и детей.
День 2, Starnberger Zee - к югу от Мюнхена есть большое озеро, у нас там живут друзья, вид из окна прямо на озеро, красота-красота
День 3-4, Muenchen - там семья БЧ, так что мы в основном просто походили по магазинам и пообщались с родичами
День 5, Liguria - мы приехали туда забирать дите от крестной, забрались в горы в агритуризмо
День 5, Genova - заехали на денек посмотреть город и пойти в аквариум, еще попали на выставку Альфонса Мухи
День 6, Cremona - посмотрели на музей струнных инструментов
День 7, Parma - опять же, познакомиться с городом, все-таки кулинарная столица и важный город, надо таки уже начинать наведываться
Далее у нас было снято жилье, и мы провели следующие 2 недели, объезжая окрестности Camaiore - Lucca, Pietrasanta, Carrara, Colonnata.
Теперь про еду. Ехали мы без особенных кулинарных целей, но так как настрой все равно гастрономический, то открытий было много. Да простят меня те, кому покажется, что я слишком много внимания уделяю рагу, но так уж сложилось, эта тема меня интересует крайне, поэтому про рагу тут МНОГО.
В Мюнхене выяснилось, что haxen (запеченная рулька) бывает не только свиная, но и говяжья, и она восхитительна.
В Лигурии - включая Геную - выяснилось, что их рагу включает в себя СВЕЖИЕ помидоры. В Эмилии-Романье за помидоры в рагу могут и отпинать, хотя есть, конечно, ренегады, есть. В Пьемонте их кладут маргинально мало. В Тоскане помидоры могут быть, но их уварят вусмерть. А вот в Лигурии - свежий помидор кладется в рагу в самом конце, и его не уваривают никуда, свежий помидорный вкус имеет место быть. Если раньше я приписывала этот факт лености местного агритуризмо, то теперь, попробовав его в двух других местах, говорю чуть более уверенно. То есть мясом при этом может быть кролик, кабан, свиная сосиска-сальсичча и прочие местные вариации, но свежий помидор идет, пан анинтендед, красной нитью.
В Кремоне вспомнилось, что Кремона вообще-то Ломбардия, с соответствующими результатами. Что тут ризоттовый рай. Что эта территория - не про оливковое масло, а про лардо. Много, много разного лардо, и это мега-вкусно. Обнаружилось, что есть на свете такая вещь, как панчетта котто. Есть прошутто котто - вареная ветчина, она есть везде. Панчетту котто, ака вареный бекон, я видела впервые. И это гораздо вкуснее прошутто котто. На этой тарелке оно - на переднем плане. Насчет других открытий, типа ризотто с трюфелями И салями одновременно - это надо уточнять, возможно, это была идея лично шефа того ресторана.
В Парме выяснилось, что ничего вообще я про еду не знаю, ни-че-го-шень-ки. Надо ехать и оставаться, и учиться всему заново.
А вообще, они такие негодяи-пренегодяи. К примеру, они в свое рагу кладут строльгино - тонкую колбасу, которую надо есть свежей, более 20 дней ей висеть нельзя... и они кладут ее в рагу. Точнее, они делают рагу ИЗ нее! Я думала, болонцы бессовестные - они могут в свое рагу положить остаток мортаделлы или обрезки прошутто, ну так остаток и обрезки же ж, а не целиковую колбасу! Нидлесс ту сей, интенсивность рагу ди строльгино такова, что крыша слетает уже после первой вилки, а после тарелки хочется лежать. И лежать. И еще лежать. А еще можно делать флан (сформато) ИЗ пармезана. Не С, а ИЗ. Чоуштам, его у нас много. А лежать этот флан должен на тарелке с прошутто. А сверху мы положим порчини. Потому что умами много не бывает, да?
В Камайоре сюрпризом - приятным - был тот факт, что пастина, которая держала раньше крохотный захудалый магазинчик на углу, расширила бизнес, а не закрыла, как я сперва печалилась, и теперь у нее магазин И ресторан. Что ее торделли по-прежнему прекрасны, а вот рагу - нет, потому что она в него кладет не помидоры и не пассату, а томатную пасту, нехорошо. Зато у нее в ресторане можно попробовать рагу сальсичча э труффо - рагу из сосиски с трюфельным маслом, и по уровню умами это рагу приближается к вышеупомянутому из Пармы.
Шеф ресторана на пляже начал делать новый соус - алла трабакколара, в соус идут всякие рыбные обрезки и охвостья, все в дом, все в дом. Попробовала сделать дома - ничего сложного вообще, как и все рыбные соусы к пасте, минимум ингредиентов и времени. Еще я в первый раз попробовала заказать pasta con cicale di mare - это такие страшненькие креветкоподобные тварюги, но очень вкусные.
Дома мы совершили кулинарное преступление - или открытие, как хотите. В Камайоре есть очень хороший стейк-ресторан, и мы пошли туда по традиции отпраздновать отпуск. Официантка нас, видимо, недопоняла, и вместо бистекки алла фиорентина на двоих принесла ее на троих, там было килограмма полтора чистого мяса. Естественно, мы его не доели, и забрали остатки с собой. Дома я, поразмыслив, утоптала эти остатки куда? правильно, в рагу. Была б я у себя дома, я б развернулась во всю мощь, но тут у меня были только лук и морковка, и одна сырая сальсичча, ну и вино с травами. Ну и что, спросите вы меня. А вот что, скажу я вам - лучшее рагу в моей жизни, вполне вероятно. Вот так ингредиенты влияют на вкус. Я не гарантирую стопроцентно, что это была местная кьянина, но это была прекрасная говядина травяного откорма, и она дает такой вкус, который никакими добавками не улучшить.
Вот такой была изначальная бистекка.
В Лукке обнаружилось рагу ди кортиле - белое рагу, куда входит, чаще всего, кролик, но при желании туда кладутся также цесарка, утка, индейка и прочая "дворовая" живность (откуда и название). Буду делать, очень прекрасно. Еще внезапно выяснился секрет их тушеного кролика (конильо ин умидо) - я давно подозревала, что не могут нежирный кролик + травы + пассата + оливки + одори дать такой глубокий, длинный, удовлетворяющий бархатный вкус. И правильно подозревала - эти жулики кладут в соус лардо измельченный. На выходе уловить вкус лардо невозможно, хоть ты упробуйся - он усилиливает вкус и сгущает текстуру, не выдавая при этом собственного присутствия. Примерно это я и имею в виду, когда говорю, что выцыганить полный рецепт из итальянского повара нереально - что-то да упустится, нарочно, или как незначительное.
Это белое рагу - оно так и выглядит, белое. Никакого красного вина или помидоров.
Ну и о лардо. Выяснилось, что лардо ди Колонната - лучший лардо на свете - делается в мраморных горах чуть повыше Каррары, а Каррара была в 15 минутах езды. Ну мы и поехали на праздник сала :-))) Нам показали, как они его делают - в огромные мраморные контейнеры складываются пласты лардо (им его со всей Тосканы и Эмилии-Романьи свозят, как выяснилось). Его засыпают морской солью, розмарином и чесноком, заливают водой, придавливают мраморными же пластами и держат так под гнетом несколько месяцев. На выходе получаем нежнейшее сало, которое тает во рту. Они причем не только с живота берут пласты сала - есть также куски с шеи, и даже с челюсти.
Ну и грибы как раз пошли. Я ими так и не наелась, правда. Придется возвращаться :-)))
