Лимонный тарт от Грега Уоллеса

[himba]

Мы с БЧ любим смотреть Мастершеф и заимствовать оттуда идеи. Но периодически бывает и целый рецепт, который работает прекрасно. Например, лимонный тарт от ведущего английский Мастершеф Грега Уоллеса вошел в семейные анналы и теперь он мой, а не Грега Уоллеса. :-)

Тарты с такими начинками выглядят так, будто их сложно делать, но на поверку выясняется, что там делать особенно нечего. Готовки как таковой минимум. Есть какие-то телодвижения типа смешал-раскатал, но это все довольно быстро. Обычно так у меня и происходит: я активно готовлю какие-то блюда (режу, жарю, мешаю и так далее), а где-то на заднем плане сам по себе делается лимонный тарт. Отдаю в юбилейный лимонный раунд в gotovim_vmeste2

Для теста: это ДВОЙНАЯ порция, одну использовать, другую заморозить на потом! Ну или пересчитайте себе на одну порцию, поделив все пополам.

• 500 г муки


• 140 г сахарной пудры


• 250 г холодного масла


• 4 желтка охлажденных

Для начинки

• 5 яиц целиком


• 140 г сахара


• 150 мл жирных сливок


• сок 2-3 лимонов (около 100 мл) - это количество дает очень яркий лимонный вкус


• 2 столовых ложки тертой цедры с этих же лимонов

Посуда и прочее:

• Форма 23 см


• терка для цедры


• пекарская бумага и пищевая пленка


• скалка


• утяжелители для выпечки - керамические бобы, или старая сухая фасоль, или монетки

Тесто: положить все в блендер и быстро пробить до однородности. Это тесто вообще не надо месить и долго мучать, его вообще желательно как можно меньше трогать руками. * Одну часть отделить и отложить на потом - из этого теста можно другие сладкие тарты делать. Вторую часть сплющить в блин, завернуть в пищевую пленку и охладить минут 30 в холодильнике. Раскатать через пищевую пленку до толщины 3 мм, вложить в форму диаметром 23 см или типа того. Края можно пока не обрезать - наоборот, оставить сантиметр над бортиком формы. ** Прикрыть той же пленкой и снова охладить в холодильнике минут 30 (если я спешу, я этот момент упускаю).

Разогреть духовку до 140 градусов (горячий воздух, если просто духовка - 150). Сперва отдельно выпекается корж, потом в него заливается начинка. Это делается для того, чтобы полностью пропечь дно перед заливкой мокрой начинки - так дно не размокнет и останется хрустящим. Для выпечки коржа убрать пленку, проткнуть дно вилкой в нескольких местах, проложить пекарской бумагой, утяжелить (у кого-то есть специальные керамические шарики для этого, кто-то использует старую пересохшую фасоль, а еще можно монетки мелкие засыпать). Печь так 10 минут. Вытащить утяжеление и снова печь минут 20 (можно посмотреть, сухое ли дно - должно быть сухое и на цвет золотистое. В этот же момент можно вытащить корж из духовки и срезать лишнее тесто с краев по высоте бортика, крутя корж и работая ножом от центра наружу. **

Параллельно, пока тесто на корж думает в холодильнике или печется, сделать начинку. Натереть на мелкой терке цедру с лимонов и выжать их (сперва цедру, потом сок - не повторяйте моих ошибок, натирать цедру с пустых шкурок трудно!). Смешать все остальные ингредиенты. Процедить всю жидкость в удобную наливалку или ковшик. Вмешать цедру и оставить в покое до того момента, как выпечется корж. Влить начинку осторожно в выпеченный корж и отправить тарт обратно в духовку минут на 35. Готовность определяется по полному застыванию начинки в центре. Можно есть сразу, но лучше охладить - так начинка точно не потечет.

Некоторые продвинутые люди еще взбивают оставшиеся от теста белки в меренгу, выкладывают ее сверху и запекают. Но мне эта меренга добавляет лишней сладости, которая лично мне тут не нужна. Так что и без меренги прекрасно!

* Тепло от рук растапливает масло, выпуская из него жидкость, плюс там жидкость в желтках тоже есть - то есть в муке начнет вырабатываться глютен, который тянется и связывает тесто. Он нам нужен в пасте и хлебе, но категорически не нужен в рассыпчатой выпечке.

** Почему не с сырого теста, типа легче? Потому что при выпечке тесто усаживается. Срежем его под бортик до выпечки и получим нормальный корж, но высотой ниже бортика. Оставим сантиметр над бортиком - тесто при выпечке усядется, и мы его после выпечки срежем до высоты бортика, получив более высокий корж.

Что бывает, если не ждать, пока остынет? Вот что бывает: разрежется лохмато.