himba: (himba)
[personal profile] himba
Этот пост не про кулинарию, а про личные размышления о целесообразности.

Позвали гостей на субботу. Предполагали кулинарные эксперименты.
В 16.00, за два часа до прихода гостей, когда вся кухня была заставлена использованной посудой, посудомойка отказалась мыть посуду.
До сих пор домываю руками субботнее.

Одновременно с этим трудным путем поняла, где именно находятся границы моего кулинарного приемлемого. Одна из моих претензий к высокой кухне - ее расточительность к продуктам. Чтобы все выглядело аккуратно и красиво, большое количество продукта надо отрезать, и чаще всего - выбросить. Рестораторы при этом поют песни о том, как они используют все обрезочки в соусах, но мне это использование не всегда убедительно. Соус вещь хорошая, но обрезки вполне съедобного мяса надо есть мясом, а не вываривать в соусе.

Ну то есть тут вопрос даже не о 20-80, а о тех самых последних 5%, на которые обычно уходит вдесятеро больше усилий, чем на первые 95%.

И вот в субботу до меня как раз дошло, где граница для меня. Я замахнулась на сложное в исполнении блюдо - нуазеты из ягнятины. В простом варианте с каре - с ребер - снимается целиком филе, одним куском с тем мясом, что на ребрах. Потом это все сворачивается, нарезается, и получаются медальоны. Смысл - избавить едока от необходимости обгладывать кости.


В сложном же варианте филе надо снять и с костей, и с кожи. Сложить его вместе с другим филе, которое идет не над ребрами, а под ними - контр-филе. Очистить кожу от всего, что под ней. Скатать все эти филе в длинную колбаску. Охладить. Нарезать. Пожарить. Полить соусом, сделанным из обрезков.



Я не дурак и делала тест рецепта заранее. Купила для него кусок каре маленький, чтоб не тратить зря деньги. Сделала все по правилам - получилось вроде. Кстати, эта технология наглядно демонстрирует чудеса природы: никакой специальный клей не держит эти куски мяса вместе, только родные энзимы.

IMG_1172 IMG_1173

IMG_1174 IMG_1175

В самый же день это надо было готовить на 8 человек, плюс соус. Поэтому понадобилась половина туши ягненка практически - без ног, но с шеей и всеми ребрами. Разделывать я ее собиралась сама, мне давно хотелось попробовать.

Примерно оно меня и подкосило. Нет, я нормально разделываю ягнятину, как оказалось, вообще нет проблем. Но из этого процесса стало совершенно ясно, насколько избыточен и небережлив этот рецепт. Сколько пришлось срезать - уму непостижимо.
Причем я еще подсуетилась и использовала многое: по аналогии с pork belly запекла грудинку, шею и мышцы возле нее потушила, кости, как положено, нарубила в соус... И все равно, все равно не оставляло ощущение зряшной траты продукта.

Это все можно просто съесть. Нет необходимости добавлять соус к нуазетам, которые в данном виде настолько нежирные, что в них остается ноль вкуса. Вместо этого можно просто запечь весь кусок со всеми причиндалами, и тогда собственные жир и соки придадут мясу тот вкус, что нужен. Незачем разбирать это на части, чтобы потом снова собирать путем долгих мучений и с большими энергозатратами. Незачем будет и морочиться с тем, куда девать обрезки. Не останется кучи неиспользованных кусков, из которых даже фарш не соорудить.

Короче, высокая кулинария для меня останавливается примерно тут. Ну или это какой-то совсем неудачный рецепт. Но я рада, что прошла через этот процесс разделки: в очередной раз убедилась, что нельзя разбазаривать то, что дается, надо уважать это животное, использовать все, что возможно. Тогда можно считать, что это экологично и возобновляемо.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

himba: (Default)
himba

March 2017

S M T W T F S
   1 234
5 6 7891011
1213 1415161718
19 202122 232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 19th, 2017 09:16 am
Powered by Dreamwidth Studios