himba: (himba)
У нас в сообществе раунд еврейской кухни, а торможу так, будто я не при чем. Долго думала о том, что готовили в еврейской половине моей семьи (если кто не в курсе, вторая половина - мусульманская, вот такой я странный зверь).

Язык татов - вариант фарси, а не идиша и не арамейского. Прадед понимал, например, таджиков. У меня в одно время были подозрения, что таты - потомки не евреев, распространившихся по Азии и Европе после Иудейской войны, а иранская ветка народов Закавказья, которые приняли иудаизм во времена Хазарского каганата - после изучения вопроса так и оказалось. (В школьном курсе истории Дагестана Хазарский каганат изучается долго и тщательно, при этом принятие хазарами иудаизма тотально выпущено из курса, так что мне неоткуда было это знать в то время - я могла только наблюдать).

Культурные традиции, которые соблюдались в семье, отличались от тех, что традиционно считаются иудейскими. Никто не парился на мясное-молочное. Мало кто молился и ходил в синагогу. Никто не соблюдал шаббат. Праздновали Песах, и это, кажется, все... остальные традиции были кавказскими, а не еврейскими. Тем не менее, никто в собственном еврействе не сомневался. Но, как следствие этой локальности, кухня горских евреев, татов, очень сильно отличается от кухни ашкеназов - евреев европейских. И даже от традиционной сефардской кухни отличается. Что-то явно из Средней Азии, что-то с Кавказа. Поэтому когда мне говорили, что еврейская кухня - это форшмак, фаршированная рыба, куриная шейка, хала и эсик флейш, я никак не могла соотнестись с темой. И когда мне рассказывали про фалафель и шакшуку, у меня тоже были трудности.

Для меня еврейской кухней были долма и сладкий плов с орехами и сухофруктами, крошечные пельмени дюшпере в бульоне с уксусом, маленькие квадратики хинкала в бараньем бульоне, варианты блюд с тушеным мясом - буглеме, ягни и хоегушт, соления типа черемши, маринованного чеснока или капусты со свеклой... Это то, что готовила бабушка и ее сестры. Честно говоря, мне не всегда нравилась эта еда. Хоегушт, например, подразумевал многочасовое тушение мяса с луком, разбирание мяса на волокна и запекание его с яйцом. Детям такое не нравится. :-))) Еще страшнее для меня в то время был суп на Песах - крепкий бульон, в который клали отдельно сваренный рис, и еще разбивали яйца, они там сворачивались длинными нитями, и это было обязательное блюдо! А я не могла себя заставить есть эти яичные нити, и мне бабушка фильтровала этот бульон. Зато очень любила смесь тертых яблок с орехами - я так понимаю, это блюдо реально общееврейское, и называется "Харосет", его готовят только на Песах.

А сейчас я смотрю на местных евреев, на то, что продают в их дели (а там до фига всего интересного), и мне как-то хочется поближе узнать эту кухню. Она опять же не всегда на мой вкус, все мягкое, нежное, с очень тонким вкусом (а я люблю, чтоб интенсив!). Но эта традиция мне интересна, и я периодически пытаюсь что-то сделать на тему. Вот, например, картофельные оладьи латкес. Рецепт взяла у Smitten Kitchen.

На 12 маленьких латкес:

  • 400 грамм картошки - 3 большие картошки у меня

  • 1 большое яйцо

  • 1 большая луковица (грамм 100-120)

  • 1/4 чашки муки - мне показалось много, двух столовых ложек хватило бы

  • соль, перец, растительное масло для жарки

Картофель и лук натереть на крупной терке, желательно так, чтобы кусочки были не мелкие, а длинные. Меня выручил фудпроцессор с насадкой-теркой, он как раз нарезал и картофель, и лук такими длинными соломками. Положить смесь в марлю или сито и очень сильно выжать сок. Оставить минут на 5 и снова выжать. Переложить в миску, вмешать яйцо, муку, соль и перец. Разогреть масло на небольшом огне. Выкладывать смесь на сковороду маленькими плоскими оладушками и жарить до золотистости с обеих сторон. Выкладывать на кухонную бумагу, чтоб промокнуть жир. Подавать как гарнир или как самостоятельное блюдо. Тогда к ним хорошо подать сметану и другие интересные вещи - копченую рыбу, зелень и так далее.

IMG_1203
himba: (himba)
Мы с БЧ любим смотреть Мастершеф и заимствовать оттуда идеи. Но периодически бывает и целый рецепт, который работает прекрасно. Например, лимонный тарт от ведущего английский Мастершеф Грега Уоллеса вошел в семейные анналы и теперь он мой, а не Грега Уоллеса. :-)

Тарты с такими начинками выглядят так, будто их сложно делать, но на поверку выясняется, что там делать особенно нечего. Готовки как таковой минимум. Есть какие-то телодвижения типа смешал-раскатал, но это все довольно быстро. Обычно так у меня и происходит: я активно готовлю какие-то блюда (режу, жарю, мешаю и так далее), а где-то на заднем плане сам по себе делается лимонный тарт. Отдаю в юбилейный лимонный раунд в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2

Для теста: это ДВОЙНАЯ порция, одну использовать, другую заморозить на потом! Ну или пересчитайте себе на одну порцию, поделив все пополам.

  • 500 г муки

  • 140 г сахарной пудры

  • 250 г холодного масла

  • 4 желтка охлажденных

Для начинки

  • 5 яиц целиком

  • 140 г сахара

  • 150 мл жирных сливок

  • сок 2-3 лимонов (около 100 мл) - это количество дает очень яркий лимонный вкус

  • 2 столовых ложки тертой цедры с этих же лимонов

Посуда и прочее:

  • Форма 23 см

  • терка для цедры

  • пекарская бумага и пищевая пленка

  • скалка

  • утяжелители для выпечки - керамические бобы, или старая сухая фасоль, или монетки

Тесто: положить все в блендер и быстро пробить до однородности. Это тесто вообще не надо месить и долго мучать, его вообще желательно как можно меньше трогать руками. * Одну часть отделить и отложить на потом - из этого теста можно другие сладкие тарты делать. Вторую часть сплющить в блин, завернуть в пищевую пленку и охладить минут 30 в холодильнике. Раскатать через пищевую пленку до толщины 3 мм, вложить в форму диаметром 23 см или типа того. Края можно пока не обрезать - наоборот, оставить сантиметр над бортиком формы. ** Прикрыть той же пленкой и снова охладить в холодильнике минут 30 (если я спешу, я этот момент упускаю).

Разогреть духовку до 140 градусов (горячий воздух, если просто духовка - 150). Сперва отдельно выпекается корж, потом в него заливается начинка. Это делается для того, чтобы полностью пропечь дно перед заливкой мокрой начинки - так дно не размокнет и останется хрустящим. Для выпечки коржа убрать пленку, проткнуть дно вилкой в нескольких местах, проложить пекарской бумагой, утяжелить (у кого-то есть специальные керамические шарики для этого, кто-то использует старую пересохшую фасоль, а еще можно монетки мелкие засыпать). Печь так 10 минут. Вытащить утяжеление и снова печь минут 20 (можно посмотреть, сухое ли дно - должно быть сухое и на цвет золотистое. В этот же момент можно вытащить корж из духовки и срезать лишнее тесто с краев по высоте бортика, крутя корж и работая ножом от центра наружу. **

Параллельно, пока тесто на корж думает в холодильнике или печется, сделать начинку. Натереть на мелкой терке цедру с лимонов и выжать их (сперва цедру, потом сок - не повторяйте моих ошибок, натирать цедру с пустых шкурок трудно!). Смешать все остальные ингредиенты. Процедить всю жидкость в удобную наливалку или ковшик. Вмешать цедру и оставить в покое до того момента, как выпечется корж. Влить начинку осторожно в выпеченный корж и отправить тарт обратно в духовку минут на 35. Готовность определяется по полному застыванию начинки в центре. Можно есть сразу, но лучше охладить - так начинка точно не потечет.

Некоторые продвинутые люди еще взбивают оставшиеся от теста белки в меренгу, выкладывают ее сверху и запекают. Но мне эта меренга добавляет лишней сладости, которая лично мне тут не нужна. Так что и без меренги прекрасно!

* Тепло от рук растапливает масло, выпуская из него жидкость, плюс там жидкость в желтках тоже есть - то есть в муке начнет вырабатываться глютен, который тянется и связывает тесто. Он нам нужен в пасте и хлебе, но категорически не нужен в рассыпчатой выпечке.

** Почему не с сырого теста, типа легче? Потому что при выпечке тесто усаживается. Срежем его под бортик до выпечки и получим нормальный корж, но высотой ниже бортика. Оставим сантиметр над бортиком - тесто при выпечке усядется, и мы его после выпечки срежем до высоты бортика, получив более высокий корж.

Что бывает, если не ждать, пока остынет? Вот что бывает: разрежется лохмато.

lemon tart
himba: (himba)
Блюдо эльзасское, но я его предательски приготовила в неродном вине. Рислинг мы купили пару лет назад в Мозеле. Я не знаю, про Мозель можно рассказывать часами. Про дедушку доктора Лозена, который выпивал 4 бутылки своего вина в день, все время проводил на своих крутых холмах, курил сигары и умер в юном 98летнем возрасте. Про семейство Вайнс-Прюм, которые про своего соседа рассказывают, что он женился сперва на красивой старшей сестре, и забрал с ней в приданое два гектара виноградников, а потом, когда та умерла - на ее младшей, не очень красивой сестре, и подобрал и ее два гектара. С этой сестрой он и прожил до конца жизни, приговаривая, что красота уменьшается, а гектары - нет. Про тихие войны за даже один ряд лоз на самом лучшем холме в окрестностях, Ürziger Würzgarten, который очень крут буквально и переносно. Растить там виноград - рисковать многим за очень многое, вина с этого холма совершенно уникальные, но люди с холма постоянно валятся и травмируются.




Но вот эту прекрасную курицу в рислинге я делала в простом очень сухом рислинге, купленном в хозяйстве Rebenhof. В результате очень богатое на вкус блюдо. Отдаю в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2, где сейчас идет раунд всяких мясных рагу, тушеного мяса и прочих прекрасных зимних жарких.

Нужно:

  • 1 небройлерная курица весом 1.3 - 1.6 кг. Бройлер развалится. Берите петуха, если есть. Или взрослую пожившую курицу.

  • грамм 200 бекона

  • чашки полторы маленьких шампиньонов

  • букет гарни - тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист

  • оливковое масло для жарки

  • полчашки сливок

  • соль, перец

  • петрушка для посыпки

  • полбутылки рислинга или другого сухого вина. Сухого!

  • пара луковиц

  • пара больших зубцов чеснока

Курицу разделать на небольшие куски, как обычно - крылья, голени, бедра, 2 куска грудинки. Не снимайте кость с грудинки, так она останется сочнее. Я ем и спины, но если не хотите, оставьте их на бульон. Куски немного посолить и поперчить. Бекон и лук нарезать кубиками. В толстодонной кастрюле (или сковороде с высокими стенками) разогреть немного оливкового масла. Обжарить на нем бекон и лук. Надо, чтоб жир подвытопился. Вынуть бекон и лук, вернуть жир в сковороду и обжарить на нем курицу со всех сторон. Вернуть бекон и лук, букет гарни, чеснок. Влить рислинг. Уменьшить огонь, прикрыть все крышкой и потомить с полчасика. Ну или если у вас очень пожившая курица, то пока она не подобреет. Снять крышку, вынуть курицу и букет гарни, закинуть шампиньоны, влить сливки. Уварить соус немного (в оригинальном рецепте надо мукой загущать, но я не фанат, я лучше уварю слегка). Выправить на соль и перец. Подавать все вместе - курицу в соусе. Сверху посыпать петрушкой. Есть с хлебом. Можно и с картошкой. Но запивать точно тем же рислингом. Вытягивать ноги, вздыхать и просить положить еще кусочек. Маленький. Нет, ну не этот, побольше.

IMG_0773
himba: (himba)
Зачем делать биск? Изначально его делать затем, что вдруг внезапно было слишком много ракообразных. Но у нас такого что-то давненько не случалось. Поэтому биск - это способ порадовать кого-то в праздники, например. Угостить дорогих гостей, подать на романтический ужин, и так далее.

Биск я впервые сделала, даже не зная, что это он и есть. В том блюде он служил соусом к большому равиоло с крабами и гребешками. Блюдо было роскошное и сложное, и соус не был в нем самым сложным элементом. Наверное, поэтому я не боялась делать биск, когда надо было делать только его.

После нескольких тестов в ресторанах и дома я могу честно сказать, что для непосредственно СУПА брать больших и дорогих морегадов смысла нет. Даже в лучших местах биск все равно делается из остатков: голов, панцирей и так далее. Поэтому я думаю, что биск можно спокойно делать из той мелочи, что не так жалко. И в этом варианте его можно делать и из замороженных морепродуктов - все равно всему вариться вместе. Отдаю в раунд супов с алкоголем в качестве ингредиента в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

В зависимости от порции, это на 4-6 персон (если это одно из блюд в ужине, то на 6, если единственное, то на 4):

  • Ракообразные мелкие - типа маленьких раков, креветок, крабов и так далее - грамм 600

  • Бульон рыбный - 1.5 л, можно заменить куриным

  • Вино белое - 1 стакан

  • грамм 50 кальвадоса, рома или другого крепкого алкоголя

  • 1 большая морковка

  • 1 большая луковица

  • кусок лука-порея

  • пассата помидорная - полстакана

  • половина фенхеля

  • стакан сливок

  • пара больших зубцов чеснока

  • 1 толстый стебель зеленого сельдерея

  • Оливковое масло

  • тимьян, лавровый лист

  • соль, перец

  • можно полчашки риса добавить для загустения, но я не особенно за, вот в качестве густого соуса оно было ОК с рисом, а в суп, ИМХО, незачем рис, но вы сами смотрите

  • может понадобиться стакан кипятка или чуть больше

  • для подачи - тосты

В зависимости от типа ракообразных их надо подготовить. Мелких крабов лучше нарубить на четверти. Креветок или раков тупо порубить на несколько частей, оставив несколько штук целыми отдельно для декорирования тарелки. Раки - то же самое. Чистить их всех не надо, но надо промыть, чтоб удалить грязности.

Нарубить лук, морковь, сельдерей, порей и фенхель кубиками (не сильно мелкими, но и не особо большими). Разогреть в большой посуде оливковое масло и пассеровать на нем овощи. Добавить чеснок. Забросить ракообразных и пару минут томить их с маслом и овощами.

Влить крепкий алкоголь, помешать, дать ему подогреться секунд 30 и фламбировать. Если вы оставили пару креветок или раков для украшения - вытащите их после этой процедуры. Далее влить вино и дать ему упариться минуты 3. Влить пассату, помешать. Наконец, влить бульон и сливки (и если вы будете загущать рисом, его надо класть сейчас). Уменьшить огонь, положить травы и оставить булькать минут на 20, пока рис не сварится.

Далее вытащить травы, и все наше варево перелить по частям в блендер и аккуратно, по частям же, пробить. ВНИМАНИЕ! Не надо переполнять чашу, потому что если там есть твердые панцири, то блендер будет скакать и плеваться на всю кухню, и весь бульон осядет на стенах, я проверяла. Лучше всего прикрывать блендер полотенцем и придерживать руками, пока он крутит это все. Пробитый в блендере суп аккуратно же пропустить через сито в несколько приемов. Я делаю так: пропускаю первый "отжим", потом слегка разбавляю отжатое кипятком, снова в блендер и снова провернуть. Так как все зависит от мощности блендера, процесс нужно будет повторить пару раз.

Готовый процеженный суп отправить на маленький огонь снова увариваться. Скорректировать соль и перец. Суп не должен быть слишком густым - нужна консистенция кефира.

Подавать, украсив теми самыми оставленными для красоты ракообразными. Непременно с тостом.

Сегодняшней картинки нет, потому что съели быстро, поэтому картинка с теста. Это было более сложное упражнение - с рыбой и ракушками, но это чрезмерности :-)

IMG_2146
himba: (himba)
Наша семейная рождественская традиция такова: в Рождественский вечер едят салаты, рыбу и косулю, на первый день Рождества - гуся, на второй день доедают остатки, далее свободный полет кулинарии (обычно большой кусок мяса на всю семью). С тех пор, как покойная свекровь отказалась проводить время на кухне, запекая гусей, поедание гуся происходит в ресторане, но в этот раз все приехали к нам, и надо было пробовать сделать гуся самим. Я долго колебалась, все-таки в первый раз, и решила заранее потестить все версии большой птицы - индейку, утку и гуся. А на третий день был куплен кусок бразильского рибая весом в почти 2 кило.

Результатами тестов я в принципе осталась довольна, но повторять я буду не все. Первой была проверена индейка, и хотя она была не сухая и очень красивая, снова делать индейку мне не хочется. Ее собственный вкус оказался настолько мал и беден, что никому не захотелось есть ее снова. У меня обычный запеченный цыпленок богаче вкусом, чем была та индейка. Гусь же вышел сочен, но жестковат - даже после 3 часов в духовке. Кроме того, удельный вес мяса относительно костей на нем вышел хуже всего - на 8 человек надо было делать двух гусей. И чтобы он был не жесткий, его, очевидно, надо было запекать внутри гусятницы, ну или держать в духовке дольше, чем 3 часа. Кажется, я поняла, почему моя свекровь не хотела с этим мучаться.

Утка же и рибай оказались на высоте, и я отдаю их в раунд большого запеченного мяса в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

Утка с яблоками и подливой из собственного бульона:

  • Молодая утка 1.5-1.8 кг веса

  • Несколько кислых яблок

  • Лук, морковка, сельдерей

  • Букет гарни

  • Если есть - обрезки утки, ее внутренности (сердце, желудок, третий сегмент крыльев, шея), если нету - всякая обрезь с курицы, которую обычно пускают на бульон, типа шей, крыльев и т.д.

  • Соль, перец

  • кипяченая вода

  • вино белое

  • Если есть - утиный жир, если нет - масло постное любое

  • глубокий противень или поддон, а также решетка, которую можно на него поставить

Утку вычистить изнутри, удалив легкие и почки (мне очень не нравится привкус, который дают почки, а легкие выдают кровь в соус, которая там совсем никому не нужна). Если есть еще перья, как на моей были - выдернуть щипцами. Удалить железу с хвоста. Промыть изнутри и снаружи, насухо обсушить полотенцем и натереть снаружи и изнутри солью с перцем. Яблоки нарезать на четвертушки и плотно набить ими утку. Разрез зашить или заколоть зубочистками. Обмазать утку жиром или постным маслом.

Подготовить плацдарм для приема жира и приготовления соуса (подливы): лук, морковку и сельдерей грубо порубить и выложить в глубокий противень (поддон). Туда же положить нарубленные всяко куски обрези с утки (или курицы) и букет гарни. Залить водой, чтоб покрывало овощи, но до края поддона должно еще оставаться много места - туда будет капать жир!

Поставить противень в духовку, нагретую до 160-170 градусов (если обычная духовка, то 170, если горячий воздух, то 160). На него поставить решетку. На решетку грудью вниз положить утку. Запекать около часа в таком положении. Перевернуть и печь еще час. В поддон будет собираться много жира, его можно пару раз зачерпнуть и полить им утку. Через 2 часа запекания при низкой температуре повысить температуру до 200-220 градусов и оставить до появления румяной корочки.

Вытащить утку и оставить отдыхать на решетке под фольгой (не укутывать полностью, просто прикрыть). Слить в кастрюлю жидкость и жир. Дать постоять минут 5, чтоб жир полностью поднялся наверх, и слить его (крайне рекомендую на нем же пожарить картошку рядом). Ложкой снять с жидкости остатки жира. Добавить в жидкость полстакана-стакан белого вина, проверить на соль (она уже может быть довольно соленая), букет гарни, уварить все вдвое. Есть версии подливы с загустителями типа муки или крахмала, но я не любитель.

Подавать утку с картофелем и этой подливой. Многие также любят яблоки, которые в ней запеклись - они придают всему блюду очень приятную фруктовую ноту.

IMG_0110

Рибай одним куском.

  • Говядина рибай весом 1.8 - 2 кг

  • Соль

  • Перец

  • Травы типа тимьяна, розмарина.

  • Очищенное сливочное масло (или ги)

  • Оливковое масло

Дня за 2 до готовки очистить рибай от внешних пленок. Тщательно и обильно натереть его солью и перцем, щедро обмазать оливковым маслом, обложить травами, завернуть в пленку (или положить в пакет) и оставить думать в холодильнике.

За 6 часов до подачи вытащить его и оставить подходить при комнатной температуре.
За 3 часа до подачи разогреть в большой сковороде очищенное сливочное масло и тщательно обжарить кусок со всех сторон до глубокой коричневой корочки.
Переложить мясо на решетку и отправить в духовку часа на два при температуре 120-130 градусов (если обычная духовка, то 130, если горячий воздух, то 120).
Пару раз за это время его можно перевернуть, если духовка греет неравномерно. Но вообще его надо оставить в покое там.

Пока суть да дело, можно делать гарниры. У нас были запеченные овощи - тыква, репа, пастернак; глазированные разноцветные морковки; парижское пюре (картофель запекается в соли и пюрируется со сливочным маслом и сливками в пропорции 60% картофеля, 40% масла); кетчуп из лесных грибов (тушеные в масле со сливками грибы, чеснок и шалот пробиваются в блендере до состояния соуса).

Мясо надо вытащить из духовки минут за 40 до подачи. Его надо оставить отдыхать под фольгой, не разрезая, все это время. Это очень ключевой момент для всех больших кусков мяса - отдохнувшее мясо сохраняет соки лучше.

Нарезать ломтями, подать и есть, запивая большим количеством сухого красного.

IMG_0266
himba: (himba)
Очень просто, но всегда потрясающе. Рецепт брала тут.
Отдаю в раунд блюд с кофе в качестве ингредиента в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

  • 6 яиц

  • 400 грамм печений савоярди

  • 120 грамм сахара

  • миллилитров 200-250 эспрессо

  • 500 грамм сыра маскарпоне

  • какао для посыпки

Сделать крем: желтки отделить от белков и взбить с половиной сахара до белизны, пенистости и сливочности. Взбить белки с другой половиной сахара в крепкую пену. Начать взбивать маскарпоне, добавляя желтковую смесь. Остановиться, когда смесь будет бела и красива. Осторожно лопаткой вмешать белки. Отставить в холод.
Теперь сборка. Взять посуду с высокими стенками - можно большую, тогда десерт большой, а можно маленькую типа креманок, тогда он индивидуальный. Макать печенье в кофе целиком, класть его на дно одним слоем, сверху покрывать толстым слоем крема. Повторить пару раз. Сверху залить кремом, разровнять, и густо посыпать какао через ситечко. Дать постоять пару часов в холоде, чтоб схватилось (но не держать больше суток, сырые яйца ж все-таки). Подавать так, или посыпав шоколадной стружкой.

На фото видно, что этот тирамису бессовестно начали есть сразу, не дав ему схватиться. Но все равно он был очень вкусный.

IMG_0008
himba: (himba)
В любимом сообществе раунд блюд, которые мы попробовали в отпусках, решила таки записать рецепт качукко.

Сперва немного трындежа про теорию рыбного супа )

Короче. Когда я поняла, что сложность рыбного супа, мягко говоря, преувеличена, я начала экспериментировать сама. Начала с качукко ливорнезе, густого томатного супа из рыбы и морепродуктов. Про Ливорно я когда-то писала отдельный пост. Он совершенно покорил меня отсутствием претенциозности. Он был весь пропитан духом больших путешествий, это был город пиратов, рыбаков и отважных капитанов. Там простые, веселые люди, которые готовят простую, веселую еду.


После изучения матчасти я пришла к следующим выводам:
1) Свежесть ингредиентов важнее их разнообразия. Лучше 2 свежих ингредиента, чем 4 так себе
2) Быстрозамороженные морепродукты лучше немороженных, но которые пару дней в супермаркете полежали

Об ингредиентах.
1) Нужно два вида рыбы - разваливающаяся на части, типа трески, и та, что может держать форму хоть немного, типа удильщика или морского петуха. Это та рыба, что есть у нас, но она заменяема на любую разваливающуюся и любую крепкую. Разваливающаяся рыба создаст густоту, крепкая - текстуру.
2) Следующий по важности ингредиент - ракообразные. Пойдут креветки, крабы, раки, морские цикады и так далее.
3) Далее ракушки. Мидии, венериды, вообще что угодно. Надо их не так много, они там для красоты и для жидкости, которая в них содержится. Она-то и заменяет бульон. Если они замороженные, то надо будет добавить немного воды в суп.
4) Неплохо добавить что-нибудь головоногое типа кальмаров, каракатицы или осьминога. Можно, в принципе, и обойтись. Они там больше для текстуры, чтоб было что жевать. Правда, каракатица таки придает довольно интересный вкус.
То есть качукко можно готовить из чего угодно, что подходит под эти категории.

Одна оговорка - аутентичный вариант предполагает рыбу целиком в суп. Плюс в том, что голова и кости рыбы придают вкусу супа богатство и бархатистость. Минус - рыбу надо будет разделать и подать в тарелки. Это неудобно и бардак. И всегда есть шанс, что там кости остались. Поэтому я предпочитаю филе. Плюс я внесла свои коррективы в технологию - для укорочения процесса.

Что у меня было в этот раз, на 4 порции:

  • Филе трески, грамм 100 на порцию

  • Филе морского окуня, грамм 50 на порцию

  • На все блюдо - 1 средний такой кальмар длиной сантиметров 20-25 (не считая щупалец)

  • По 2 морские цикады на порцию, если это креветки, то штуки по 3, хорошо бы с головами

  • По 3 мидии на порцию

  • Банка помидорной пассаты

  • 150-200 мл (чашка) белого несладкого вина

  • 1 морковка

  • 1 стебель сельдерея

  • 1 луковица

  • 4 больших зубца чеснока, 2 в суп и 2 на тосты

  • хлеб для тостов

  • оливковое масло

  • лавровый лист

  • хлопья чили

  • паприка сладкая порошком

  • может понадобиться кипяток подразбавить густоту

Готовится суп в два раза быстрее, чем я этот пост пишу. Подготовка занимает половину времени, дальше процесс только в том, что вы последовательно кладете ингредиенты в кастрюлю и помешиваете. Поэтому все, что пойдет в суп, надо положить рядом с плитой. Филе рыбы должно быть чистое и без костей. Ракообразные очищены от кишечника (головы и панцири оставить). Головоногие очищены от внутренностей и кожи, и порезаны на кусочки или кубики. Ракушки промыты и очищены от "бород". Когда у меня все свежее и необработанное с рынка, этот процесс занимает минут 20. Когда все из супермаркета - 5, потому что уже все филетировано, нарезано и помыто. Морковь, сельдерей и лук все вместе пробиваются в блендере до мелкой крупки (подсмотрела в этот отпуск этот лайфхак в какой-то остерии). После этого сам процесс готовки занимает 20-25 минут. То есть в целом на весь суп уходит от 30 до 45 минут, включая весь преп.

Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде или котелке на среднем огне. Забросить хлопья чили и порубленные 2 дольки чеснока, дать им минутку прогреться в масле. Морковь, сельдерей и лук все вместе вывалить в масло. Тушить минут 5, помешивая. Добавить пассату, потушить еще минуты 3-4. Влить вино, дать ему упариться минуты 2-3, помешивая. Вбросить лавровый лист и паприку сладкую.
Тут начинается процесс закладки рыбы и морегадов, и с этого момента идет точный отсчет времени.

Сперва в томатно-овощную смесь закладывается треска небольшими кусками (или другая мягкая рыба). Ее цель - развалиться, поэтому ее надо потушить минут 4-5, помешивая небрежно, разбивая кусочки на части. Суп присолить, но не досаливать до конца.
Потом кальмар, 2 минуты тушить.
Потом креветки (у меня цикады), 3 минуты - или пока не покраснеют, если мороженые.
В этот момент суп надо попробовать на соль и кислоту. Соли должно немного не хватать (жидкость из ракушек соленая, она и добавит недостаток). Естественная кислота пассаты не должна перебивать вкус рыбы, но если кислоты не хватает, можно накапать лимонного сока. Также посмотреть на консистенцию супа. Треска должна развалиться, и вместе с овощами и пассатой создать густую, пюреобразную, но все еще льющуюся жидкость. Если там слишком плотно - можно разбавить кипятком.
Итого, как видите, 20-25 минут в целом на плите.
Потом в суп идет морской окунь крупными кусками (или какая там твердая рыба), 1 минута, мешать с осторожностью, не задевая куски окуня.
Ракушки закладываются в кипящий суп, и посуда немедленно закрывается крышкой. Посуду через минуту надо бережно потрясти. Через 2 минуты снять крышку и посмотреть, открылись ли все ракушки, если нет, дать им подумать еще минутку, и после этого выловить все, что не открылось.
Подавать так: сперва в тарелку налить густую жидкость, потом в каждую тарелку положить по куску окуня, по 3 мидии, креветки (у меня цикады). Побрызгать оливковым маслом. Посыпать петрушкой. Рядом тост, натертый чесноком - его можно и нужно макать в суп.

IMG_1992
himba: (himba)
Вот так вот радостно в нашем доме приветствуют лазанью. Все танцуют. Все любят лазанью. Это счастье в кубе, да. Для сравнения, слово "салат" (salade) у нас в доме поется на мотив "Malade" Далиды. Не то же самое настроение, нет. А мы тут в любимом сообществе готовим еду для счастья в этом раунде. Вообще у меня вся еда для счастья. Но эта - особенно.

Для лазаньи нужно три хороших вещи.

1) Рагу. Мясное. Типа "болоньезе". Но не болоньезе, потому что нет такой вещи, как "болоньезе", а есть "рагу ди карне" или "суго ди карне". Но не суть важно. Его надо приготовить заранее. Я его делаю раз в месяц гектолитрами и морожу порционно в на случай, если ребенок просит. Но, если что, просто долго приготовленный мясной соус пойдет. Например, такой.

2) Паста. Ее можно приготовить самим по классическому рецепту "1 яйцо на 100 гр муки", можно купить сухую готовую, можно купить свежую пасту, листы. Что я и сделала в этот раз.

3) Бешамель. Камень преткновения для меня, и причина, по которой лазанью я делаю нечасто. Некоторые делают без бешамеля. Заменяют его моццареллой. Или крим-чизом. Но так нельзя. Боже упаси. Надо бешамель! У меня он долго не получался. А вот вчера получился.

Бешамель:

  • 35 гр муки

  • 35 гр масла сливочного

  • 700 мл молока

  • соли щепоть хорошая

  • травки ароматные (тимьян, майоран, розмарин, шалфей - что там есть у вас)

  • чеснок пару зубцов нарезать

Пропорции и время соблюдать крайне важно! Тут технология рулит, не выдержал - получил гадость.
Молоко подогреваем с чесноком, травками и солью. Нельзя холодное - перестанет готовиться и будет гадость. Травки и чеснок вытаскиваем. Масло топим, чтоб начало пузыриться. Всыпаем муку и мешаем, не останавливаясь, венчиком, минуты 2 или даже 3. Столько нужно муке, чтоб прожариться и перестать выдавать в соус премерзкий крахмальный вкус, а выдавать приятный некрахмальный. То есть стоим 2 минуты и постоянно мешаем. Потом, все еще мешая, добавляем в муку половину горячего молока. И мешаем яростно, пока комочки не разойдутся и не станет все гладкое. Добавляем треть от оставшегося молока. Опять мешаем. Еще одну треть молока. Опять мешаем. Последнюю треть, и смотрим на консистенцию. Должна быть гладкая, без комочков, плотная, медленно льющаяся. Как сметана советская, в общем.

Отставляем бешамель, готовим сборку.
Если у вас сухие листы лазаньи, их надо будет предварительно приготовить, как на упаковке указано. Если, как у меня, свежие - их не надо подготавливать вообще.

Сборка. На 6 нормальных упитанных порций:

  • упаковка свежих листов для лазаньи, у меня в ней было было 12 штук

  • 4 порции мясного рагу - думаю, 1 порция - это 150 миллилитров продукта. Про рагу там есть ссылка наверху. Не буду писать, как его готовить. Все умеют делать рагу, нет? Кто тут не умеет делать рагу?

  • бешамель общим объемом 700-800 мл

  • пармезан натертый, много

Разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия. Достаем жаропрочную посуду квадратной или прямоугольной формы. ставим рядом стопку листьев лазаньи, разогретый мясной соус, посуду с бешамелем теплым, посуду с натертым пармезаном. Начинаем собирать. На дно кладем слой листьев лазаньи, чтоб все вплотную к стенкам прилегало. Если форма не совпадает, это нормально - порезать пару листов и положить внахлест туда, где не хватает. Выложить рагу ровным нетолстым слоем. Сверху полить бешамелем - не совсем залить сплошь, а полить небрежно. Просыпать пармезаном не особо щедро, так, чтоб он там был. Снова слой пасты, слой рагу, слой бешамеля. Сохранить 1 порцию бешамеля для финального плотного покрытия. Последние листья укладываем красиво и плотно. Поливаем их сверху бешамелем - теперь плотно, чтоб полностью покрывало. Сверху щедрейше сыпем пармезан.

Ставим в духовку на полчасика. Открываем бутылку красного. Ждем, пока верхушка не покоричневеет красиво (я тут чересчур долго ждала, если честно). Подаем. Собираем комплименты.

lasagna
himba: (himba)
Был в моей жизни такой момент - исполнить давнюю мечту БЧ и сыграть свадьбу в Тоскане (мои собственные мечты были куда прозаичнее).
Планирование этой свадьбы потрясло меня до глубины души. Но свадьбу до сих пор поминают, как самую клевую, по всем родичам и друзьям.
Так вот, в первоначальном варианте меню был "свадебный суп", потрясший меня до глубины души. По крайней мере, мне его так в свое время преподносили. Я его в меню не оставила, потому что он был бы не особенно понятен гостям (не едят у нас на свадьбах супов), но осталась навсегда заингригована. В общем, вариант такого супа я таки нашла. Но вот в его свадебности я немного сомневаюсь.

Что он аутентично из Лукки - это точно, я там такое ела, и есть несколько ингредиентов, очень типичных для региона.

Почему я верю в то, что он аутентично свадебный - в нем несколько разных бобовых и злаков, что традиционно символизирует богатство, щедрость, плодовитость и все, чего принято желать на свадьбах, и в нем есть еще и сосиска! чего еще желать!

Почему я все-таки сомневаюсь в том, что он аутентично свадебный - потому что все свадебные супы, которые я нарыла в Интернете, оказались неаполитанскими, а не тосканскими. То есть или я гуглю что-то не то, или это не свадебный суп. Единственный нарытый источник с похожим рецептом вот тут - не итальяноязычный.

Тем не менее, суп офигенен, и я его крайне, крайне рекомендую всем. Отдаю в раунд свадебных блюд в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2

  • полчашки мелких бобов типа мелких черных, белых или black eyed. Можно брать и обычную фасоль - белую, с крапинку, коричневую - но ее надо будет сильно заранее замачивать, а лучше замочить и сварить

  • полчашки гигантических белых бобов или белой фасоли, очищенных от толстых шкур (если они не очищены, то их надо заранее замачивать и чистить)

  • полчашки очищенного от шелухи зеленого горошка (половинки горошин, если уже совсем точно)

  • полчашки полбы (фарро), можно заменить его ячменем (орзо)

  • полчашки мелкой чечевицы

  • 1 луковица

  • 1 морковка

  • 1 стебель зеленого сельдерея

  • кусок панчетты (бекона, копченой грудинки, что там у вас есть) около 5 см

  • оливковое масло

  • 2 сосиски итальянские, или какие есть (у меня, стыдно сказать, была немецкая, позор на мою седую голову)

  • я неаутентично добавляю немного пассаты

  • и также неаутентично крошу в суп пару зубцов чеснока

  • соль, перец, мускатный орех, лавр

  • полстакана вина белого или красного

  • вода кипяченая горячая, литра два, может, больше - надо смотреть по консистенции, при необходимости подливать.

  • пара листов каволо неро, кудрявой капусты, заменяются другими листовыми овощами типа мангольда, шпината и так далее

  • оливковое масло для жарки и для подачи

Технология всегда одна и та же: сперва в кастрюлю отправляется софритто, потом бобовые по очередности готовки, потом все остальное. Есть, тем не менее, убыстряющие моменты - можно сварить бобовые заранее в соленой воде, сохранив при этому воду, в которой они варились. Если совсем нет времени, можно даже использовать консервированные вареные бобовые, НО - они реально теряют во вкусе. Поэтому я бы в этом случае рекомендовала использовать куриный бульон вместо воды.

Разогреть масло в кастрюле. Мелко нарезать лук, бросить в масло. Нарезать морковку, бросить в масло. Нарезать сельдерей, отправить туда же. Нарезать бекон (панчетту, грудинку) мелкими кусочками, отправить туда же. Это все должно не тушиться и не жариться, а так спокойно медленно карамелизоваться. Влить вино, дать чуть упариться. Влить пассату (если не аутентично, а по-моему делать), всыпать чеснок. Дать чуть протушиться. Влить воды и дать ей закипеть. Посолить.

В этот момент, если не использовать "шорткаты" типа предварительно сваренных бобов - их надо начать закладывать в порядке: крупные бобы, и горошек сперва, мелкие бобы и фарро минут через 10, чечевицу еще мнут через 10. * Если варить все заранее, то просто перелить все в кастрюлю с софритто. Посолить, закинуть лавр. Дать всему достаточно времени покипеть вместе и довариться. В конце закинуть мелко порубленные листы капусты, скорректировать воду, приправить мускатом. Сосиски кладутся минут за 5 до подачи, чтоб успеть приготовиться, но не развариться.

При подаче побрызгать оливковым маслом и посыпать петрушкой. Я чисто для пробы еще и гигантические паккери добавила.

Capture1



* Я, впрочем, сомневаюсь, что итальянские нонны морочатся с этим - скорее, наоборот. То, что я пробовала, не содержало идеально сваренных бобов. Что-то было более разваренным, выпустило крахмалы в воду, и это очень хорошее сочетание текстур, так что можно, наверное, и не мучаться.
himba: (himba)
В любимом сообществе любимые сообщники сообща готовят любимые детские блюда.

Все дети разные. Мой в этом время года любит тыквенный суп. Делается стремительно и без напряга, за то и любим - порезал-покидал-влил воду-ушел отдыхать-вернулся и пожужжал блендером, усе готово.

  • Кусок тыквы грамм на 400-500

  • 1 большая или 2 небольшие морковки

  • 2 средние луковицы или 2 куска белой части лука-порея

  • 2 толстых стебля сельдерея (заменяется куском корня)

  • пара крупных зубцов чеснока

  • вода, но лучше бульон, литра полтора, заменяется и молоком в том же количестве

  • соль, перец

  • на выбор травы - лавровый лист, любисток, тимьян, розмарин, шалфей и т.д., можно и сушеные

  • паприка сладкая в порошке

  • масло оливковое обычное для жарки

масло какое-нибудь интересное для подачи (хорошее оливковое, или тыквенное, или ореховое, и т.д.)
В кастрюле разогреть масло для жарки несильно. Почистить и нарубить овощи, можно не мелко, по очереди забрасывая их в масло для жарки - сперва лук, потом морковку, потом сельдерей, под конец тыкву, очищенную от кожуры и семян, и чеснок. Дать чуть потушиться, вбросить травы. Подогреть жидкость и влить в кастрюлю, посолить и добавить специи. Уменьшить огонь и варить минут 20-30 до полного проваривания всего на свете. Выловить лавр и твердые части трав, если они там были, и измельчить все погружным блендером. Иногда под настроение я его и через сито пропускаю для гладкости, но это не нужно.
Подавать его можно и просто так, и не просто так, а посыпав крошкой поджаренного ореха или бекона, полив парой капель интересного масла, прекрасному нет предела.
Та же самая основа для супа и технология может с успехом использоваться для приготовления супа из брокколи, цветной капусты, шпината, грибов, цуккини и прочих овощей, которые дети просто так не любят, а в супе почему-то заглатывают влет. Он еще и морозится прекрасно - наварил кастрюлю, заморозил контейнеры, и вот тебе ланч на следующие дни.
Фото нет, суп сразу согудали голодные дети и мужчины.
himba: (himba)
У нас сообщество [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 вернулось с каникул, продолжаем разговаривать о кавказской кухне.

Я делала курзе - пельмешки с бараниной. Курзе бывают разные - с картошкой, творогом, травой (крапивой, мокрицей и другими дикими травами), даже с жидкой яичной начинкой. Но наиболее распространенные и популярные - из баранины все-таки. У каждой хозяйки, разумеется, свои способы, я делаю так, как делала моя бабушка.

Выход - штук 60, если не ошибаюсь
На тесто:

  • Мука - грамм 300

  • Воды - чуть более полстакана, больше-меньше, зависит от муки

  • Соль

На начинку:

  • Молотая баранина жирная - 200 грамм

  • Молотая говядина - 100 грамм

  • Лук - 3 немаленькие головки

  • Соль, перец черный

  • При желании - кинза и петрушка свежие

  • Вода холодная

Для приготовления и подачи:

  • Вода или бульон

  • Томатно-чесночный соус или сметана с чесноком

Сперва делается фарш, точнее - бабушка фарш делала заранее, иногда за день, и давала ему постоять в холодильнике, а то и подзаморозиться. Тогда мне это казалось странным, но сейчас я понимаю, что постоявший фарш имеет лучше консистенцию и вкус - мясо подмариновывается, лук теряет жесткость. Фарш хорошо бы порубить самим - за годы готовки я поняла, что в магазинном фарше всегда что-то не так - то весь сок вытек, то жира слишком много, то они убрали все жилки и потерялась текстура. Поэтому я покупаю мясо кусками и молю сама, если уж так приспичило есть курзе. Обращаю внимание на то, что мясо должно содержать довольно много жира, иначе вкуса не добиться. Дальше же все просто - смешать все ингредиенты, посолить и поперчить щедро и оставить думать в холодильнике. Иногда фарш получается довольно плотным, в этом случае можно и нужно в него добавить воды, потому что в курзе очень важен сок.

Тесто месится просто, как на пельмени, оно должно быть довольно плотным, но не сухим, эластичным. Месить тесто надо минут 10-15, задумчиво так, подпыляя муки, но не слишком много. Оставить постоять под полотенцем или миской минут 10-15. Потом раскатать, как удобнее, есть 2 способа. Первый - раскатать большой пласт теста в 1 мм толщиной и нарезать из него стаканом кружочки 6-7 см в диаметре (как на пельмени), скатать остатки, раскатать снова, повторить. Этот способ хорош тогда, когда нужны красивые курзешки одного размера, если гости приходят, например. Недостаток его в том, что скатывать-раскатывать тесто бесконечно невозможно - уже после 2 раза оно "переработано", слишком крутое и жесткое. Второй способ - скатать из теста "колбаску", нарезать ее на маленькие кусочки, и каждый из них раскатать индивидуально. Плюс в экономии теста, минус - мне этот способ кажется более трудоемким (каждую штучку отдельно катать!). И результат однородным не будет - какие-то кружочки получатся в результате больше, какие-то меньше, толще-тоньше... в общем, это вариант "для своих".

На кружочки разложить мясо по центру, и залепить каждую курзешку косичкой - той же самой, которой пироги иногда украшаются. Вот я видео нашла.



Не косичкой лепить - неаутентично, хотя в некоторых вариациях курзе из яиц из теста сперва вылепляется мешочек, в который позже заливается жидкая начинка и быстренько закрывается той же косичкой. Но мясные лепятся из кружка только косичкой, слепили пельмень - получили не то.

Дальше кипятим или бульон, в котором мы будем варить и подавать курзе, или воду, если курзе естся так. Моя бабуля делала очень маленькие курзе, подавала их в бульоне, и ела с уксусом (о как), но в принципе, сварить их в воде и подать без жидкости - более распространенный вариант. Варить их надо, как пельмени - закинуть быстро в очень круто кипящую подсоленную воду, осторожно помешать, чтобы ничего не прилипло, помешивать примерно каждую минуту, опять же, чтоб ко дну не липли, дождаться, пока всплывут, и после этого варить еще минуты две. То есть при крутом, но тонком тесте и правильно приготовленном фарше вариться им надо минут 6. Лук в начинке должен быть полностью сварен, как и мясо, внутри курзе должно быть много мясного сока.

Подавать горячими со сметаной или помидорно-чесночной подливкой.

Фото пришлось потырить, так как мы свои сожрали до того, как я вспомнила про фото.

himba: (himba)
У меня был кусок телячьей ноги, которую я купила по ошибке, приняв за баранью. Еще у меня был голодный ребенок и не было времени совсем.
Поэтому вышли очень простые и быстрые шницели. Отдаю в раунд австрийской кухни в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

На 4-6 шницелей надо:

  • Грамм 300-350 филе телятины (количество шницелей будет зависеть от толщины куска)

  • 2 яйца

  • соль, перец

  • мука

  • панировка - у меня были собственные сухари, сделанные из перемолотого в блендере сухого хлеба

  • масло для жарки

С мяса удалить все жилки. Филе нарезать плоскими кусками толщиной в 1 см. Отбить хорошенечко, используя как плоскую сторону молотка, так и зубцы. Посолить, поперчить. В глубокой сковороде разогреть масла на палец толщины. Сделать mise en place: в плошке разбить и взбить яйца, слегка присолив. В тарелку рядом насыпать муки - так, чтобы отбитый шницель лег в нее по площади спокойно. В другую тарелку, такую же по размеру, насыпать сухарей. И муки, и сухарей должно быть с лихвой. Когда масло разогреется, брать по одному шницелю, сперва панировать в муке с обеих сторон, потом, отряхнув излишки муки, окунать в яйцо, и напоследок - в сухари. Мясо должно быть полностью покрыто панировкой. Жарить в очень горячем масле до золотистости с каждой стороны (можно пару раз перевернуть, ничего страшного). Не набивать сковородку - если шницели маленькие, как у меня, можно положить 2-3 за раз, если большие, то жарить по одному. Масло должно все время кипеть вокруг, не застаиваться и не остывать.
Подавать с овощами и лимоном - у меня любят им поливать готовые шницели.

IMG_20160522_195113
himba: (himba)
Никогда не была в Индии, была только в паре ресторанов, но по рассказам тех, кто был, это блюдо на вкус похоже. Опять же, вопрос в том, насколько, но рецептов butter chicken примерно столько же, сколько рецептов борща, так что копий ломать не стоит. Отдаю в раунд индийской кухни в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2. Предупреждаю - горячо, но не слишком. Источников "жара" тут несколько, у каждого своя роль, так что я бы специй не выкидывала. Добавить можно - немного корицы, или гвоздики, кому что нравится, но основной набор я бы не двигала.

Для смеси специй (ее на 2 раза хватает):

  • 3 ч.л. зиры

  • 2 ч.л. семян кориандра

  • 2 ч.л. коробочек кардамона

  • 1 ч.л. острого чили

  • 1 ч.л. семян горчицы

  • 1 ч.л. семян фенхеля

  • 3 ч.л. молотой куркумы

  • 2 ч.л. сладкой паприки

Все мои ложки - с горкой. Нагреть сковороду и высыпать в нее зиру, кориандр, фенхель и горчицу. Если у вас не молотый чили, а flakes, их можно тоже, но в этом случае нос надо держать от сковороды подальше - жжет. Подогревать специи, встряхивая сковороду периодически, пока от них не пойдет приятный ореховый запах. Мелкие семена в этот момент обычно начинают немного подскакивать на сковороде, но основной индикатор готовности все равно запах, его ни с чем не спутаешь, так что надо нюхать. Высыпать специи в ступку. Коробочки кардамона раздавить или разбить пестиком на доске, шкурки выкинуть, внутренности закинуть в ступку. Растолочь все в порошок терпеливо. Добавить молотые специи - куркуму и паприку. Потолочь еще раз все вместе хорошенечко. Некоторые добавляют и молотый сухой имбирь, у меня в блюде есть свежий, поэтому нет сухого, но если что - в эту смесь добавить ложки 2-3 имбиря. Смесь пересыпать в сухую банку с плотной крышкой, для блюда нам понадобится половина.

На 4 порции butter chicken:

  • 400-500 грамм куриного филе кубиками, лучше с бедер, но грудинка тоже пойдет, только ее готовить надо меньше

  • 3-4 столовые ложки (с горкой) ги, или очищенного масла (да, обычное масло можно, можно и растительное... но вкус ги - один из тех самых элементов, которые придают аутентичный вкус, да и как вообще серьезно готовить без очищенного масла в доме?)

  • кусок свежего имбиря 4-5 см, да, его должно быть много

  • штук 5-6 больших зубцов чеснока, да, его должно быть много

  • 1 луковица

  • 1 банка консервированных помидоров, или свежие молотые в том же объеме

  • банка йогурта без добавок, возможно, понадобится не весь йогурт из нее

  • соль

  • овощи по вкусу, у меня тут была зеленая фасоль, горошек, морковь и немного порея *

  • может понадобиться немного горячей воды, грамм 100-150, в зависимости от консистенции помидоров

  • рис для подачи

  • у меня еще были готовые хлебцы - паппадамы

* Аутентично, конечно, овощи сюда не класть, а делать отдельно овощную корму (vegetale korma / qorma). Но я кухонный прагматик и реально не вижу никакого смысла готовить эти вещи отдельно, потому что процесс все равно один и тот же (пусть меня знатоки закидают камнями), специи те же самые, и в тарелке все равно все немедленно смешивается. Так что все свои овощи я кидаю в ту же сковородку. Вариантов масса - брокколи, цветная капуста, горошек обычный или стручковый, бобы и фасоль всевозможная, и т.д.

Растопить в сковороде 2-2.5 ложки ги. Почистить лук, чеснок и имбирь и смолоть все мелко в блендере. Закинуть пасту в сковороду и спокойно дать поджариться на среднем огне до золотистости (но не до коричневости!), помешивая, чтоб все равномерно готовилось. Минут 4-5, наверное, жарить. Всыпать 4 щедрых чайных ложки специй (да, их должно быть много), размешать и продолжать жарить еще минут 5 спокойно, помешивая - все должно выглядеть, как тихонько пузырящаяся коричневая паста. Влить молотые помидоры и поварить все вместе еще минут 5. Пока что поставить вариться рис откидным способом. Посмотреть на консистенцию - соус должен быть густой, но все еще жидкий, если что, добавлять воды по надобности. Закинуть овощи в помидоры (корректируйте время закладки по курице, ей надо минут 15, если у вас овощи готовятся быстрее, чем курица, их надо клать позже, но моя зеленая фасоль готовится одновременно), довести до кипения, закинуть курицу, довести до кипения. Щедро посолить - соль должна "пробить" кислотность помидор. Если у вас филе с бедер, его надо готовить минут 15, соус от этого будет только вкуснее. Если грудинка, с ней надо осторожнее, она после 5 минут начинает подсыхать, так что время надо корректировать. За минуты 3 до готовности положить ложку йогурта, попробовать. Йогурт должен снять немного остроты и добавить вкусу немного бархатистости и округлости. Если ложки не хватило, добавить еще одну, но не всю банку. Вообще это блюдо надо пробовать постоянно, чтобы выравнивать вкус. Конечный вкус должен быть одновременно кисловатый, соленый, сладковатый от овощей, и стабильно "горячий", но не убивающий. Снять с огня, дать настояться, пока готовится райта и доготавливается рис.

Для райты:

  • половина длинного огурца

  • горсть листьев мяты

  • столько же кинзы

  • соль

  • пол-ложки молотых семян кориандра

  • 2 банки того же йогурта, что пошел в основное блюдо, ну и что там осталось от основного

Огурец натереть на терке, отжать сок. Смолоть или мелко нарезать травы. Смешать с йогуртом, добавить кориандр и соль. Вкус должен быть кисло-соленый. Смысл райты в том, чтобы "снимать" жар от основного блюда. Съел соус с рисом, потом райту, потом опять соус.

Подавать butter chicken c откидным рисом, в который добавить оставшееся ги, с райтой в отдельной посудинке, и хлебом (у меня паппадамы), чтобы зачерпывать райту.

По фото кажется, что соус совсем густой - это не так, соус все еще жидкий, но его впитал рис внизу.

butter chicken
himba: (himba)
Я никогда не была в Таиланде – мои познания о тайской кухне почерпнуты из визитов в местные ресторанчики. Но у нас в городе довольно серьезный чайна-таун, в котором есть магазины не только китайских, но и индийских, вьетнамских и тайских продуктов. Вкус тайского карри очень отчетливо отличается от вкуса индийского карри. В нем другие специи и ингредиенты, и сложнее баланс: нужно правильно выдержать все 4 вкуса – кислый, сладкий, соленый и даже горький. В общем, пару раз в прошлом году я прошла по полному пути с покупкой всех ингредиентов для карри-пасты. Неполный список для зеленого карри составляют лимонное сорго, галангал, рыбный соус, креветочная паста, пальмовый сахар, листья каффир-лайма и его цедра, маленькие острые чили-перцы, корни и листья кинзы и тайского базилика... все это нужно сперва долго долбить в ступке пестиком, потом жарить с другими ингредиентами, потом разводить кокосовым молоком, потом добавлять сугубо аутентичные ингредиенты типа маленьких круглых белых баклажан, сердцевин бамбука и так далее. По результатам все равно получится нечто не совсем аутентичное, потому что чтобы правильно делать тайский карри с нуля, надо постоянно делать тайский карри с нуля, причем в недомашних количествах. В общем, я сдалась – это очень много усилий даже для меня, хоть я и люблю заморочиться.

Но оказалось, что от вкуса нам отказываться не хотелось, поэтому я нашла в магазине готовую пасту для тайского карри. Остальные ингредиенты заменились похожими, и читерский рецепт тайского карри устаканился. Не претендую на аутентичность, но общее представление о вкусе он дает.

IMG_20160406_203516

Отдаю в раунд кокосового молока в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

На 4-6 порций:

  • Масло для жарки (типа арахисового или другого без вкуса и запаха)

  • 2 столовых ложки готовой пасты для зеленого карри (если кому-то все-таки хочется заморочиться, идите сюда и делайте пасту сами)

  • 1 столовая ложка пальмового сахара (заменяется темным или даже обычным)

  • Сок и цедра одного лайма (сперва отдерите цедру, потом жмите сок) - заменяется лимоном, только сока тогда меньше кладите

  • 2 столовых ложки рыбного соуса (заменяется соевым)

  • 400 мл кокосового молока

  • зубец чеснока

  • 1 маленький шалот

  • грамм 400 куриного филе с любой части курицы

  • 2-3 вида любых нравящихся вам зеленых или белых овощей по горстке - можно использоваь зеленую фасоль, цуккини, стручковый горошек, брокколи, маленькую беби-кукурузу, проростки сои и так далее

  • можно добавить 2-3 свежих шиитаке или шампиньонов

  • листовой кориандр-кинза

  • белый рис для подачи

В глубокой сковороде нагреть масло, забросить мелко нарезанный шалот и чеснок, добавить сахар забросить карри-пасту и жарить минуты 2-3 на небольшом огне, пока от сковороды не пойдет приятный запах специй. Добавить кокосовое молоко, рыбный соус, цедру и сок лайма, довести все до кипения. Добавить овощи и курицу, довести до кипения и дать жидкости увариться на небольшом огне до консистенции очень густых сливок. Проверить вкус - должен быть баланс соленого, сладкого и кислого, так что если чего-то не хватает, надо выровнять. Выключить карри дать настояться минут 5, бросить кинзу. Подавать с вареным белым рисом.


IMG_20160406_211004
himba: (himba)
Вообще мы бобовых едим много, часто они заменяют нам традиционные гарниры из картошки, пасты, риса или хлеба - они много полезнее, чем белые углеводы. Я ими долго могу играть, и в зерновых супах-минестрах, и в гарнирах, и в самостоятельных вариантах типа лобио.

А БЧ любит нут. И я делаю для него тушеный нут в остром соусе с капустой или шпинатом. Вот и вчера попросил. Отдаю рецепт в бобовый раунд в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

На 3-4 порции в зависимости от аппетита:

  • банка нута вареного, если вареного нет, то надо замочить с ночи чашку невареного и сварить на следующий день в подсоленной воде

  • полбанки консервированных помидор или 3 небольших свежих помидора, можно и томатную пасту в том же количестве

  • луковица

  • чеснока 4 больших зубца

  • 0,5 - 1 перец чили на вкус

  • смесь специй рас-эль-ханут (или ваша любимая острая пряная смесь, я рас-эль-ханут делаю сама в больших количествах, потом храню в банке, но можно и готовый)

  • соль, при необходимости - лимонный сок

  • вода кипяченая горячая

  • несколько листов кудрявой капусты, спокойно заменяется другими листовыми овощами типа мангольда, шпината или каволо неро

  • оливковое масло и сливочное масло для жарки

Растопить в сотейнике оливковое масло на дне, бросить туда же кусок сливочного (это чисто мои вкусовые игры). Потушить на небольшом огне минут 5 мелко нарезанный лук, вбросить туда мелко нарезанный чили (количество зависит от остроты, которой вы хотите добиться), потом мелко же нарезанный чеснок. Жарить не надо, тушить. Добавить в масло 2 чайные ложки смеси специй (можно и больше, смотря какая у вас смесь, а вот меньше смысла нет, в этом блюде лучше вообще никаких специй, чем мало, но в этом случае не нужно класть и чили, а нужно "подогнать" вкус овощами типа морковки и сельдерея). Дать специям побыть в масле минуты 2, помешивая периодически. Добавить помидоры, прогреть минуты 4. Добавить банку нута всю, вместе с жидкостью (соответственно, если у вас собственноручно сваренный нут, не выливайте то, в чем варили, а используйте тут). Поварить минут 5, чтобы все смешалось и пропиталось запахами друг друга. Добавить горячей воды (или еще воды, в которой нут варился) и забросить порезанные листы капусты (или что у вас там). Варить до готовности капусты, дать постоять, проверить на соль и кислотность - если помидоры не дали приятной кислинки, добавить лимонного сока.

Подавать с зеленью, как самостоятельное блюдо или гарнир - вот как у меня, к кёфте. Фарш для кёфте, правда, был покупной, содержал много жира и потерял его при жарке, поэтому такие страшненькие. Зато гранаты привезла вот, армянские, сладкие.

kofte chickpeas
himba: (himba)
В любимом сообществе готовят картофель по-иностранному, а я, как назло, таки на диете. Но у меня был cheat day, и раз уж читить, то по-королевски. Решила делать гратен дофинуа, причем по моему хитрому рецепту. Некоторые ТВ повара говорят, что готовят с любовью или со страстью к продуктам, так у меня первое приравнивается к маслу или сливкам, а второе - к чесноку, так что любой мой хитрый рецепт так или иначе замешан на одном из этих ингредиентов, если не на обоих. *

Итак, для получения убийственно вкусного гратена дофинуа понадобится:

На 3-4 персоны:

  • 4-6 небольших картофелин крахмалистых сортов (заметьте, для гратена обычно рекомендуют твердые)

  • 100-200 мл молока (конкретное количество зависит от посуды, в которой делается гратен, и консистенции сливок)

  • 200 мл сливок

  • 4 больших зубца чеснока

  • 2-3 большие веточки тимьяна

  • соль, перец

  • сливочное масло для смазки форм

  • пармезан или другой сыр твердых сортов для посыпки

В небольшой посудине смешать сливки и молоко примерно 50 на 50 (не лить все молоко сразу). Добавить нарезанный на дольки чеснок и веточки тимьяна, посолить (много соли, потому что картофель будет впитывать много соли). На медленном огне довести до кипения, но не варить - смесь должна получиться текучая и густая.
Пока греется молочная смесь, почистить картофель и нарезать его плоскими ломтиками по 2 мм толщиной. Не нужно мандолины, хороший нож вполне справится. Почему нужны небольшие картофелины? Потому что их дольки можно более равномерно и красиво распределить в посудине.

Разогреть духовку до 200С. Жаропрочную керамическую посудину высотой 4-5 см щедро смазать маслом изнутри. Выложить дольки картофеля ровными слоями, оставив минимум 1 см бортика посуды над ними (если посудина будет слишком наполнена, сливки выкипят наружу). Медленно влить молочную смесь (тут чеснок и тимьян можно удалить). Вот тут начинает иметь значение количество молока - дольки надо залить молочной смесью так, чтобы она почти покрывала дольки картофеля, но они должны быть еще хорошо видны, она не должна потопить их. При готовке жидкость частично уварится, частично впитается, а еще картофель "усядет", так что верхние дольки вполне приготовятся. Чтобы отрегулировать количество, я обычно смотрю внимательно, хватает ли смеси, и если нет, тупо доливаю в нее немного молока и быстро грею.

Сверху картофель надо поперчить. Посуду плотно укрыть фольгой. Сперва гратен должен провести в духовке минут 20-25 под фольгой, конкретное время зависит от толщины слоя картофеля. После 20 минут можно поднять фольгу и посмотреть, как там картофель. Если молочная смесь поднялась и бурно кипит по краям - все ОК. Проверить готовность ножом, он должен легко войти в уже практически готовый картофель. Вот тут я снимаю фольгу, посыпаю гратен пармезаном и отправляю его обратно в духовку еще минут на 10, поднимая температуру до 250С (если есть гриль, то можно и под гриль). Мне нравится, когда верхушка прямо запеклась до коричневого, такой я пробовала в хороших местах. Подается гратен прямо в той же посудине, в которой готовился.

IMG_0674


* Есть еще бекон и сушеные грибы, в лексиконе ТВ поваров = "немного греха" и "традиционные ингредиенты".
himba: (himba)
Поскольку БЧ на Рождество получил машинку для су вида, а я - машинку для приготовления мороженого, в январе случилось много всего интересного.

Снять все не успела, правда.

Crema di ceci, тосканский крем-суп из нута с лесными орехами и маслом лесных орехов.

20160116_193133

Еще еды )
himba: (himba)
Свою свекровь я не застала, но по всем рассказам она вышла замуж за свекра очень молодой, неопытной девушкой, и вообще ничего не умела делать по дому. Однако рассказы о ее более поздней жизни говорят о том, что она была замечательная хозяйка. Ее младшая сестра, которая стала писательницей, собрала ее рецепты в небольшую книжечку и подарила всем членам семьи.

Вот, например, рецепт )


Я тут пыталась делать традиционные голубцы из белокочанной капусты пару раз, и получалось плохо - капуста очень жесткая, очень. А потом как-то на Рождество кто-то из домашних вспомнил, что свекровь делала голубцы из савойской капусты. Решили попробовать, вышло прекрасно. Я потом этот рецепт подразбавила - у свекрови в мясо не надо было класть ничего, я предпочитаю таки немного овощей внутри. Но технология ее. Отдаю в голубцовый раунд в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

  • 1 небольшой кочан савойской капусты

  • 1 большая морковка, нарезанная мелкими кубиками, 3 мм

  • кусок корневого сельдерея, тоже мелкими кубиками, в том же объеме, что морковка

  • 3 луковицы

  • 3-4 зубца чеснока

  • грамм 400 молотой говядины

  • кусок копченой свиной грудинки грамм на 100-150 (шпек)

  • соль, перец, растительное масло для жарки

  • кипяченая вода или бульон

  • сметанный соус с рубленными травами для подачи

Капусту разобрать на листья, самые верхние зеленые не используются. Остальные, светло-зеленые и белые листья, бланшировать 1-2 минуты в подсоленном кипятке. Остудить, срезать толстый стебель аккуратно. Тем временем, смолоть грудинку и лук, добавить их в фарш вместе с кубиками морковки и сельдерея, а также мелко нарубленным чесногом. Посолить, поперчить, долить немного воды, чтобы фарш не был очень тугой, промешать. Завернуть голубцы обычным способом, слегка растягивая и расправляя капустные листья (весь смысл савойской в этом! после этого она снова немножко сжимается, и очень хорошо держит форму!). Разогреть масло в широкой посуде с толстым дном и выложить в посудину голубцы швом вниз. Поджарить с одной стороны до золотистости (пойдет характерный капустный запах), перевернуть, поджарить с другой стороны. Снова перевернуть на шов, долить подсоленной воды или бульона, чтобы доходило до середины голубцов, уменьшить огонь и готовить под крышкой еще минут 20 до готовности мяса. Один раз можно перевернуть, можно также долить воды, если совсем выкипает. Подавать со сметанным соусом, полив остатками жидкости, в которых они готовились.

Фото старое, не успела сделать в этот раз.

himba: (himba)
Я болею, у БЧ колено, сил нет готовить просто никаких. Обычно в такой ситуации мы что-нибудь греем из замороженного, но не каждый же день, в конце концов.

Изобрела поэтому Стремительный Чили. Обычный чили надо готовить пару часов, чтобы все свежие ингредиенты хорошенечко протушились. Как-нибудь напишу хороший рецепт. Но в ситуации, когда нет сил или времени, ну или ингредиентов свежих, Стремительный Чили - очень хорошая вещь. Возни на кухне 20 минут, потом он тихонько кипит еще 20, пока стол накрыть и так далее. Отдаю за просто так в раунд мексиканской кухни в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

На 4 порции:

  • 3 луковицы

  • 1 большая морковка или 2 маленькие

  • стебель сельдерея (можно пропустить)

  • несколько зубцов чеснока

  • грамм 300 говяжьего фарша

  • полбанки помидорной пассаты или помидоров кубиками

  • 1 красный болгарский перец (у меня пассата и перец были вообще два в одном - одна банка piperade, томатного соуса с перцем)

  • банка консервированной фасоли типа белой, воду из банки не выливать

  • банка другой консервированной фасоли типа зеленой, коричневой, борлотти, black-eyed и так далее

  • можно для вкуса закинуть нарезанной копченой грудинки, а можно не кидать

  • нейтральное масло для жарки

  • соль

  • лимонный сок по вкусу

  • смесь специй для чили (если нет готовой, можно смешать свою из следующих ингредиентов на выбор: простая паприка, копченая паприка, кориандр, кумин, душистый перец, черный перец, жгучий чили или кайенский перец, сушеный чеснок, орегано)

Разогреть масло в кастрюле с толстым дном. Добавить нарезанный лук, морковь, сельдерей, чеснок, вот в таком порядке прямо, как режете, так закидываете. Потушить минуты 3. Добавить специи, чтобы в масло попали, потушить с минуту. Добавить фарш, разбить комочки, потушить минут 5. Если кладете грудинку, закинуть ее вместе с фаршем. Добавить пассату или какие у вас там помидоры. Потушить минуты 2. Добавить фасоль 1 и фасоль 2, причем фасоль 1 - с жидкостью из банки, фасоль 2 - сохранить жидкость, но не добавлять пока, чтоб потом регулировать. Посолить, попробовать на специи - их вкус должен явно присутствовать. Промешать хорошенько, чили должен иметь густую, но таки жидкую консистенцию, если что, добавить фасолевую жидкость, можно воду или бульон. Закрыть крышкой и дать тихо повариться минут 20. Попробовать на соль и кислоту. Если пассата кислая, ничего не добавлять, если не очень, можно в конце добавить чуть лимонного сока.

За те 20 минут, пока оно кипело тихонько, я накрыла на стол, нарезала салат и откопала упаковку пшеничных лепешек для тортильи. Вспомнила, что чили едят с какими-нибудь углеводами (типа риса или кукурузных чипсов, например), нагрела сковородку и расплавила сыр между двумя лепешками. Не аутентично, конечно, но похоже. На лицо оно ужасное, но внутри вполне доброе. И быстрое, главное.

himba: (himba)
А я тут взялась за эксперименты и стала делать хинкали. Думала сама по себе, а вышло для любимого сообщества [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2. У нас там раунд по современной литературе. А мне как раз мечталось о Грузии - той, что у Тинатин Мджаванадзе в книге "Лето, бабушка и я".

Пельмени, равиоли, манты - я раньше всех их делала. С хинкали было страшновато - новое тесто, новый фарш, новая лепка.
Что я могу сказать - для первого раза неплохо, но можно и лучше. Базовый рецепт брала у [livejournal.com profile] puma_blanca в ее эпическом посте про хинкали. Отличие у меня было в том, что мука была био, каменного помола, грубее и тяжелее, и тесто вышло реально тяжеловатое. Мясом я была довольна, бульона в хинкали вышло предостаточно.

В остальном было так:
На 20 штук больших хинкали

  • 500 грамм муки

  • 300 грамм жирной баранины

  • 2 больших луковицы

  • Холодная вода - на глаз, для теста и фарша

  • соль, перец

Баранину промолола крупно в мясорубке. Лук смолола в блендере, часть мелко, часть не особенно мелко. Просолила и проперчила фарш хорошенечко. Добавляла в него холодной воды - непременный ингредиент! - понемногу, постоянно мешая, в поисках правильной консистенции фарша: чтобы с ложки сползал с характерным "чпок". Фарш потом надо было постоянно перемешивать, чтобы вода не отсекалась по новой. Отставила фарш в холодильник, пока делала тесто.

Просеяла муку с солью, отложила грамм 150 для подпыливания, сделала в муке ямку и вливала воду, пока мука не взяла столько, сколько надо для мягкого теста. Промесила минут 5, не больше - тесто должно быть мягкое. Оставила полежать 15 минут, пока поставила воду кипятиться.

Лепка: раскатывала толстый пласт теста, из него вырезала кружки 5 см в диаметре, которые потом раскатывала в более тонкие круги сантиметров 17-20 в диаметре. В центр клала полную ложку фарша. Лепить пыталась двумя способами - как аккуратными складочками, так и "подвешивая" хинкалину мешочком. Особой разницы не заметила - ну, складки у меня пока еще так себе.

Варила в кипящей воде с солью 12 минут, за это время фарш успевал провариться и выделить нужный бульон. Подавала со сметанно-чесночным соусом.

На фото видно, что тесто темное из-за особой муки.

khinkali121215

Profile

himba: (Default)
himba

March 2017

S M T W T F S
   1 234
5 6 7891011
1213 1415161718
19 202122 232425
262728293031 

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 23rd, 2017 01:58 pm
Powered by Dreamwidth Studios