Лион

Apr. 5th, 2016 12:20 am
himba: (himba)
Вернулись из Лиона. Очень хороший город. Очень. Вот не складываются у меня отношения со столицей Франции, никак. А с регионами - прекрасно складываются отношения. В Эльзасе прекрасно, в Дижоне прекрасно, в Бордо прекрасно, в Реймсе прекрасно, в Лионе прекрасно. Вообще хорошая страна, если б не французы. Но в Лионе спокойные и милые люди, причем говорят на таком простом и понятном французском, что мне хочется с ними разговаривать. Я даже сказала целую одну фразу таксисту (в ресторане не считается).

В Лионе много места, велосипеды, блины на улице, карнавал, никто никуда не спешит, такой образ жизни - вот тебе бокал бургундского, посиди подумай. Я нечасто над вином думаю, а тут прямо погрузилась. Такое вино.

Рынок для кулинара совершенно маст си - Les Halles de Lyon Paul Bocuse. Вот тут сто штук фото с рынка в открытом доступе. Уходить не хотелось, и не особенно уходили. Заходили каждый день. Просто посмотреть. Я лично многое поняла про кулинарию (опять, да). Ну то есть они там у себя отцы той гастрономии, которую мы знаем, ну и понятно, почему оно у них так, а не иначе. Но так же и понятно, почему тупо передирать у них рецепты нет смысла. Нет смысла повторять желе из фуа у себя на кухне из продуктов, привезенных черт знает откуда. Они делают желе из фуа, потому что у них слишком много фуа, а не слишком мало - местного, вот тут же произведенного, свежего. Они закатывают устриц в террины, потому что у них до фига устриц. И лягушек они едят, потому что у них там очень вкусные лягушки.

Из нового кулинарно открытого: местный миндаль в сахаре по имени пралине едят так и кладут в тарты. Как-то они эти тарты делают, размельчая миндаль в крошку, что тарт получается нежный и не сухой. Магия что ли. Еще они там делают кнедлики-кнели, в их версии - quenelle, большие, с разными добавками. Еще у них там маленькие марципановые ядовито-зеленые подушечки - местные конфеты с историей. Еще все едят устриц в невероятных количествах. И других морских тоже, типа ежей (надо было пробовать, вот жалею сейчас). Казалось бы, не морской город, а на рынке устрицы такой свежести, что я у нас не видала.

Из культурной программы просто ходили по городу, смотрели карнавал, зашли в пару церквей и залезли на холм смотреть базилику. Базилика совершенно чумовая - строили и украшали, не жалея денег. Столько золота на стенах, шоб я так жила. Но красиво очень.

Хочу в Нормандию есть устриц. Еще хочу в Марсель.
Пару фото показать )

Остальные фото таки смотрите в альбоме.
himba: (himba)
Вообще мы бобовых едим много, часто они заменяют нам традиционные гарниры из картошки, пасты, риса или хлеба - они много полезнее, чем белые углеводы. Я ими долго могу играть, и в зерновых супах-минестрах, и в гарнирах, и в самостоятельных вариантах типа лобио.

А БЧ любит нут. И я делаю для него тушеный нут в остром соусе с капустой или шпинатом. Вот и вчера попросил. Отдаю рецепт в бобовый раунд в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

На 3-4 порции в зависимости от аппетита:

  • банка нута вареного, если вареного нет, то надо замочить с ночи чашку невареного и сварить на следующий день в подсоленной воде

  • полбанки консервированных помидор или 3 небольших свежих помидора, можно и томатную пасту в том же количестве

  • луковица

  • чеснока 4 больших зубца

  • 0,5 - 1 перец чили на вкус

  • смесь специй рас-эль-ханут (или ваша любимая острая пряная смесь, я рас-эль-ханут делаю сама в больших количествах, потом храню в банке, но можно и готовый)

  • соль, при необходимости - лимонный сок

  • вода кипяченая горячая

  • несколько листов кудрявой капусты, спокойно заменяется другими листовыми овощами типа мангольда, шпината или каволо неро

  • оливковое масло и сливочное масло для жарки

Растопить в сотейнике оливковое масло на дне, бросить туда же кусок сливочного (это чисто мои вкусовые игры). Потушить на небольшом огне минут 5 мелко нарезанный лук, вбросить туда мелко нарезанный чили (количество зависит от остроты, которой вы хотите добиться), потом мелко же нарезанный чеснок. Жарить не надо, тушить. Добавить в масло 2 чайные ложки смеси специй (можно и больше, смотря какая у вас смесь, а вот меньше смысла нет, в этом блюде лучше вообще никаких специй, чем мало, но в этом случае не нужно класть и чили, а нужно "подогнать" вкус овощами типа морковки и сельдерея). Дать специям побыть в масле минуты 2, помешивая периодически. Добавить помидоры, прогреть минуты 4. Добавить банку нута всю, вместе с жидкостью (соответственно, если у вас собственноручно сваренный нут, не выливайте то, в чем варили, а используйте тут). Поварить минут 5, чтобы все смешалось и пропиталось запахами друг друга. Добавить горячей воды (или еще воды, в которой нут варился) и забросить порезанные листы капусты (или что у вас там). Варить до готовности капусты, дать постоять, проверить на соль и кислотность - если помидоры не дали приятной кислинки, добавить лимонного сока.

Подавать с зеленью, как самостоятельное блюдо или гарнир - вот как у меня, к кёфте. Фарш для кёфте, правда, был покупной, содержал много жира и потерял его при жарке, поэтому такие страшненькие. Зато гранаты привезла вот, армянские, сладкие.

kofte chickpeas
himba: (himba)
В любимом сообществе готовят картофель по-иностранному, а я, как назло, таки на диете. Но у меня был cheat day, и раз уж читить, то по-королевски. Решила делать гратен дофинуа, причем по моему хитрому рецепту. Некоторые ТВ повара говорят, что готовят с любовью или со страстью к продуктам, так у меня первое приравнивается к маслу или сливкам, а второе - к чесноку, так что любой мой хитрый рецепт так или иначе замешан на одном из этих ингредиентов, если не на обоих. *

Итак, для получения убийственно вкусного гратена дофинуа понадобится:

На 3-4 персоны:

  • 4-6 небольших картофелин крахмалистых сортов (заметьте, для гратена обычно рекомендуют твердые)

  • 100-200 мл молока (конкретное количество зависит от посуды, в которой делается гратен, и консистенции сливок)

  • 200 мл сливок

  • 4 больших зубца чеснока

  • 2-3 большие веточки тимьяна

  • соль, перец

  • сливочное масло для смазки форм

  • пармезан или другой сыр твердых сортов для посыпки

В небольшой посудине смешать сливки и молоко примерно 50 на 50 (не лить все молоко сразу). Добавить нарезанный на дольки чеснок и веточки тимьяна, посолить (много соли, потому что картофель будет впитывать много соли). На медленном огне довести до кипения, но не варить - смесь должна получиться текучая и густая.
Пока греется молочная смесь, почистить картофель и нарезать его плоскими ломтиками по 2 мм толщиной. Не нужно мандолины, хороший нож вполне справится. Почему нужны небольшие картофелины? Потому что их дольки можно более равномерно и красиво распределить в посудине.

Разогреть духовку до 200С. Жаропрочную керамическую посудину высотой 4-5 см щедро смазать маслом изнутри. Выложить дольки картофеля ровными слоями, оставив минимум 1 см бортика посуды над ними (если посудина будет слишком наполнена, сливки выкипят наружу). Медленно влить молочную смесь (тут чеснок и тимьян можно удалить). Вот тут начинает иметь значение количество молока - дольки надо залить молочной смесью так, чтобы она почти покрывала дольки картофеля, но они должны быть еще хорошо видны, она не должна потопить их. При готовке жидкость частично уварится, частично впитается, а еще картофель "усядет", так что верхние дольки вполне приготовятся. Чтобы отрегулировать количество, я обычно смотрю внимательно, хватает ли смеси, и если нет, тупо доливаю в нее немного молока и быстро грею.

Сверху картофель надо поперчить. Посуду плотно укрыть фольгой. Сперва гратен должен провести в духовке минут 20-25 под фольгой, конкретное время зависит от толщины слоя картофеля. После 20 минут можно поднять фольгу и посмотреть, как там картофель. Если молочная смесь поднялась и бурно кипит по краям - все ОК. Проверить готовность ножом, он должен легко войти в уже практически готовый картофель. Вот тут я снимаю фольгу, посыпаю гратен пармезаном и отправляю его обратно в духовку еще минут на 10, поднимая температуру до 250С (если есть гриль, то можно и под гриль). Мне нравится, когда верхушка прямо запеклась до коричневого, такой я пробовала в хороших местах. Подается гратен прямо в той же посудине, в которой готовился.

IMG_0674


* Есть еще бекон и сушеные грибы, в лексиконе ТВ поваров = "немного греха" и "традиционные ингредиенты".
himba: (himba)
Поскольку БЧ на Рождество получил машинку для су вида, а я - машинку для приготовления мороженого, в январе случилось много всего интересного.

Снять все не успела, правда.

Crema di ceci, тосканский крем-суп из нута с лесными орехами и маслом лесных орехов.

20160116_193133

Еще еды )
himba: (himba)
Свою свекровь я не застала, но по всем рассказам она вышла замуж за свекра очень молодой, неопытной девушкой, и вообще ничего не умела делать по дому. Однако рассказы о ее более поздней жизни говорят о том, что она была замечательная хозяйка. Ее младшая сестра, которая стала писательницей, собрала ее рецепты в небольшую книжечку и подарила всем членам семьи.

Вот, например, рецепт )


Я тут пыталась делать традиционные голубцы из белокочанной капусты пару раз, и получалось плохо - капуста очень жесткая, очень. А потом как-то на Рождество кто-то из домашних вспомнил, что свекровь делала голубцы из савойской капусты. Решили попробовать, вышло прекрасно. Я потом этот рецепт подразбавила - у свекрови в мясо не надо было класть ничего, я предпочитаю таки немного овощей внутри. Но технология ее. Отдаю в голубцовый раунд в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

  • 1 небольшой кочан савойской капусты

  • 1 большая морковка, нарезанная мелкими кубиками, 3 мм

  • кусок корневого сельдерея, тоже мелкими кубиками, в том же объеме, что морковка

  • 3 луковицы

  • 3-4 зубца чеснока

  • грамм 400 молотой говядины

  • кусок копченой свиной грудинки грамм на 100-150 (шпек)

  • соль, перец, растительное масло для жарки

  • кипяченая вода или бульон

  • сметанный соус с рубленными травами для подачи

Капусту разобрать на листья, самые верхние зеленые не используются. Остальные, светло-зеленые и белые листья, бланшировать 1-2 минуты в подсоленном кипятке. Остудить, срезать толстый стебель аккуратно. Тем временем, смолоть грудинку и лук, добавить их в фарш вместе с кубиками морковки и сельдерея, а также мелко нарубленным чесногом. Посолить, поперчить, долить немного воды, чтобы фарш не был очень тугой, промешать. Завернуть голубцы обычным способом, слегка растягивая и расправляя капустные листья (весь смысл савойской в этом! после этого она снова немножко сжимается, и очень хорошо держит форму!). Разогреть масло в широкой посуде с толстым дном и выложить в посудину голубцы швом вниз. Поджарить с одной стороны до золотистости (пойдет характерный капустный запах), перевернуть, поджарить с другой стороны. Снова перевернуть на шов, долить подсоленной воды или бульона, чтобы доходило до середины голубцов, уменьшить огонь и готовить под крышкой еще минут 20 до готовности мяса. Один раз можно перевернуть, можно также долить воды, если совсем выкипает. Подавать со сметанным соусом, полив остатками жидкости, в которых они готовились.

Фото старое, не успела сделать в этот раз.

himba: (himba)
Я болею, у БЧ колено, сил нет готовить просто никаких. Обычно в такой ситуации мы что-нибудь греем из замороженного, но не каждый же день, в конце концов.

Изобрела поэтому Стремительный Чили. Обычный чили надо готовить пару часов, чтобы все свежие ингредиенты хорошенечко протушились. Как-нибудь напишу хороший рецепт. Но в ситуации, когда нет сил или времени, ну или ингредиентов свежих, Стремительный Чили - очень хорошая вещь. Возни на кухне 20 минут, потом он тихонько кипит еще 20, пока стол накрыть и так далее. Отдаю за просто так в раунд мексиканской кухни в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

На 4 порции:

  • 3 луковицы

  • 1 большая морковка или 2 маленькие

  • стебель сельдерея (можно пропустить)

  • несколько зубцов чеснока

  • грамм 300 говяжьего фарша

  • полбанки помидорной пассаты или помидоров кубиками

  • 1 красный болгарский перец (у меня пассата и перец были вообще два в одном - одна банка piperade, томатного соуса с перцем)

  • банка консервированной фасоли типа белой, воду из банки не выливать

  • банка другой консервированной фасоли типа зеленой, коричневой, борлотти, black-eyed и так далее

  • можно для вкуса закинуть нарезанной копченой грудинки, а можно не кидать

  • нейтральное масло для жарки

  • соль

  • лимонный сок по вкусу

  • смесь специй для чили (если нет готовой, можно смешать свою из следующих ингредиентов на выбор: простая паприка, копченая паприка, кориандр, кумин, душистый перец, черный перец, жгучий чили или кайенский перец, сушеный чеснок, орегано)

Разогреть масло в кастрюле с толстым дном. Добавить нарезанный лук, морковь, сельдерей, чеснок, вот в таком порядке прямо, как режете, так закидываете. Потушить минуты 3. Добавить специи, чтобы в масло попали, потушить с минуту. Добавить фарш, разбить комочки, потушить минут 5. Если кладете грудинку, закинуть ее вместе с фаршем. Добавить пассату или какие у вас там помидоры. Потушить минуты 2. Добавить фасоль 1 и фасоль 2, причем фасоль 1 - с жидкостью из банки, фасоль 2 - сохранить жидкость, но не добавлять пока, чтоб потом регулировать. Посолить, попробовать на специи - их вкус должен явно присутствовать. Промешать хорошенько, чили должен иметь густую, но таки жидкую консистенцию, если что, добавить фасолевую жидкость, можно воду или бульон. Закрыть крышкой и дать тихо повариться минут 20. Попробовать на соль и кислоту. Если пассата кислая, ничего не добавлять, если не очень, можно в конце добавить чуть лимонного сока.

За те 20 минут, пока оно кипело тихонько, я накрыла на стол, нарезала салат и откопала упаковку пшеничных лепешек для тортильи. Вспомнила, что чили едят с какими-нибудь углеводами (типа риса или кукурузных чипсов, например), нагрела сковородку и расплавила сыр между двумя лепешками. Не аутентично, конечно, но похоже. На лицо оно ужасное, но внутри вполне доброе. И быстрое, главное.

himba: (himba)
А я тут взялась за эксперименты и стала делать хинкали. Думала сама по себе, а вышло для любимого сообщества [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2. У нас там раунд по современной литературе. А мне как раз мечталось о Грузии - той, что у Тинатин Мджаванадзе в книге "Лето, бабушка и я".

Пельмени, равиоли, манты - я раньше всех их делала. С хинкали было страшновато - новое тесто, новый фарш, новая лепка.
Что я могу сказать - для первого раза неплохо, но можно и лучше. Базовый рецепт брала у [livejournal.com profile] puma_blanca в ее эпическом посте про хинкали. Отличие у меня было в том, что мука была био, каменного помола, грубее и тяжелее, и тесто вышло реально тяжеловатое. Мясом я была довольна, бульона в хинкали вышло предостаточно.

В остальном было так:
На 20 штук больших хинкали

  • 500 грамм муки

  • 300 грамм жирной баранины

  • 2 больших луковицы

  • Холодная вода - на глаз, для теста и фарша

  • соль, перец

Баранину промолола крупно в мясорубке. Лук смолола в блендере, часть мелко, часть не особенно мелко. Просолила и проперчила фарш хорошенечко. Добавляла в него холодной воды - непременный ингредиент! - понемногу, постоянно мешая, в поисках правильной консистенции фарша: чтобы с ложки сползал с характерным "чпок". Фарш потом надо было постоянно перемешивать, чтобы вода не отсекалась по новой. Отставила фарш в холодильник, пока делала тесто.

Просеяла муку с солью, отложила грамм 150 для подпыливания, сделала в муке ямку и вливала воду, пока мука не взяла столько, сколько надо для мягкого теста. Промесила минут 5, не больше - тесто должно быть мягкое. Оставила полежать 15 минут, пока поставила воду кипятиться.

Лепка: раскатывала толстый пласт теста, из него вырезала кружки 5 см в диаметре, которые потом раскатывала в более тонкие круги сантиметров 17-20 в диаметре. В центр клала полную ложку фарша. Лепить пыталась двумя способами - как аккуратными складочками, так и "подвешивая" хинкалину мешочком. Особой разницы не заметила - ну, складки у меня пока еще так себе.

Варила в кипящей воде с солью 12 минут, за это время фарш успевал провариться и выделить нужный бульон. Подавала со сметанно-чесночным соусом.

На фото видно, что тесто темное из-за особой муки.

khinkali121215
himba: (himba)
В ноябре было тяжко. Но я хотя бы повторила блюда с ДР для других гостей, и какие-то фото сделала.

Опять про еду )
himba: (himba)
Для раунда по рецептам Поля Прюдомма и Эмерила Лагасса в любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

Паштет из печени я готовила недавно - на свой ДР, но тот был из телячьей печени, очень punchy. Решила попробовать с куриной, использовала этот рецепт, как базу, но поглядывала и на другой его рецепт паштета / спреда из печени. Так что двумя сразу рецептами вдохновлялась, получается.

  • Куриная печень - 500 гр, ее надо очистить от крупных жил

  • 3 нарубленных в кубик шалота

  • 1 нарубленный в кубик небольшой порей, только белая его часть

  • Грамм 100 масла, поделенного пополам - на жарить и на потом

  • Полчашки горячего куриного бульона - опционально

  • 100 мл сливок (они заменили cream cheese)

  • Соль

  • Перец черный

  • Мускатный орех

  • Трошечки молотой гвоздики

  • Миллилитров 150 Марсалы (заменяется вермутом типа Noilly Prat, но вкус будет другой)

Растопить половину сливочного масла в сковороде с толстым дном. На среднемаленьком огне потушить на нем шалот и порей до мягкости (я в обычный паштет кладу еще и морковку с корневым сельдереем, в тех же объемах нарезанного, что и луки, но Лагасс отвергает их). Закинуть к ним нарубленную печень, ее НЕ жарить - тушить. Подождать с минуту, пока краснота печени исчезнет, влить Марсалу, дать выпариться, чтоб еще на дне было что-то, не досуха. Добавить соль, перец и специи. Влить сливки, дать им слегка выкипеть - печень не должна быть сухая, но и плавать не должна. Попробовать - в правильной кондиции печень тает во рту. Переложить все в блендер и смолоть, добавив оставшееся масло. Опционально, если паштет все-таки слишком густой, можно поподливать в него горячего куриного бульона.

Дальше на ваше усмотрение. Для своих гостей я пропускаю готовый паштет через сито. Для себя оставляю текстуру, как она есть после перемалывания - с крупинками. Подавать на тостах.
himba: (himba)
В октябре было много работы, много нервов и мало времени.
Поэтому новой еды тоже мало.

Новое )

А день рождения прошел по рецептам "Лучшее, любимое". Но я идиотка и не делала фотографий вообще.

  • Амюз - кростини с рийетом из утки, покупным

  • Стартер - тосканская тарелка. Паппа аль помодоро (густой суп-каша из хлеба, помидоров и других овощей, который я подала в чуть более жидком и поэтому менее деревенском виде), 3 вида ветчины (покупные) и кростини с печеночным паштетом (мой)

  • Рыба - копченая макрель, чечевица с овощами и "икра" из свеклы (макрель коптил БЧ, чечевица моя, рецепт икры из свеклы потырен у Le Pain Quotidien, вышло дивно)

  • Сюрприз - быстро обжаренный морской гребешок на колечке фиолетовой картошки (у нас продают, очень вкусная) с колечком же быстро обжаренной местной кровяной колбасы, к этому всему гостям выдается копченая соль. Выглядит, как два черных кружочка и один белый. Рецепт БЧ, он же и исполнял

  • Паста - крепкий говяжий бульон из костей, сухожилий и грудинки (два дня варила) с моей версией маульташен (небольшие они у меня)

  • Основное блюдо - утиная грудка с ризотто со свежими и сушеными грибами и зеленый салат

  • Десерт - Eton mess из покупной меренги, взбитых сливок, пошированных груш (БЧ делал, офигенно вышло) и соленой карамели (купила в лучшем шоколадном магазине города)


Так как гости будут еще, повторять буду несколько блюд.

Что было в сентябре.
himba: (himba)
Мы все еще в ремонтных траншеях, но с новой командой все потихоньку идет к завершению (последние 20% работы занимают, как водится, 80% времени). Но одно место в доме работает, как часы. Кухня, которую мы так хотели. Даже после самого тяжелого дня мне хочется пойти и что-нибудь приготовить. Там все есть и все работает. Там все под рукой. Там много места, можно готовить вдвоем.

Короче, я так развернулась, что теперь каждый день беру у БЧ телефон и пощу в его Инстаграм нашу еду :-))) Почему так? Потому что я остаюсь верна своим Microsoft и Blackberry, а айфон в доме только у БЧ :-)))

Короче, кулинарный сентябрь вышел таким (это то, что я успела снять до того, как оно было съедено):

Невыносимое хвастовство детектед )
himba: (himba)
В последние недели у нас сплошное вдохновение - мы попривыкли к новой кухне и стало реально получаться. На газе (предыдущие хозяева оставили нам свою шестиконфорочную Boretti) все реально получается лучше, чем сложнее блюдо, тем лучше его готовить на газе. Ну и духовка там прекрасная - большая, в нее можно поставить сковороду целиком, вот мы и экспериментируем.

На этой неделе наэкспериментировали тарт татен. Рецепт этого классического мы выцепили совсем даже не во Франции, а в Дублине, в ресторане La Maison. Я все пытала шефа, как такая карамель получается, а он говорил - все просто, все просто! Я не верила, но вот попробовала, и вышло хорошо. Рецепт идет в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

На тарт диаметром 22-25 см:

  • упаковка слоеного теста (дублинский шеф делал сам, я купила - не хватает у меня скилла самой делать слоеное)

  • 2 больших или 3 средних яблока, непременно кислых

  • 110 гр масла

  • 110 гр сахара

  • сковорода, которую можно ставить в печь

  • по желанию - палочка ванили для красоты

Яблоки очистить и нарезать на восьмушки аккуратно, можно сбрызнуть лимонным соком, пока они ждут. Разогреть сковороду на среднем огне, растопить масло и добавить сахар. Не дожидаясь вообще ничего - ни полного растворения, ни карамелизации - добавить яблоки, выложив их вкруговую. Дать им поготовиться на небольшом огне минут 5, проверить - снизу, где они погружены в масло, они должны еще держать форму, но смягчиться. Перевернуть яблоки, сохраняя круг, дать поготовиться еще минут 5. В классических рецептах яблоки режут крупнее и готовить их надо дольше, но этим восьмушкам не нужно больше 10-15 минут.

Тем временем, разогреть духовку до 200 С. Вырезать тесто по размеру сковороды, максимум 1 см по краям зазора. Когда яблоки помягчеют (не развалятся, а просто станут мягкими и пружинистыми), а карамель вокруг них начнет совсем слегка золотиться, пора ставить тарт в печь. Снять сковороду с огня и накрыть яблоки тестом плотно, дав воздуху выйти. Ножом или силиконовой лопаткой "подоткнуть" тесто по краям. Ткнуть тесто вилкой пару раз для выхода воздуха (на фото я забыла это сделать и тесто поднялось колпаком) и отправить тарт в печь минут на 10-15, или пока тесто не покоричневеет (нет, не позолотеет, а покоричневеет именно что). Вытащить тарт, накрыть тарелкой сильно большего размера, и, плотно прихватив, перевернуть. Соскрести в тарт остатки карамели со сковороды. Подавать с шариком ванильного мороженого.

Главное, что я узнала от шефа - это что с татеном не надо няньчиться. Не надо бояться, что в самом начале карамели еще нет, не надо нервничать, что что-то подгорит (горчащая карамель - это прекрасно), не надо дергаться и стоять над ним. Это очень простой рецепт простого блюда, надо просто дать ему приготовиться. Вуаля.

tatin260915
himba: (himba)
Рецепт тортильи я подглядела у какого-то лавочника в Сан Себастьяне, и это самое простое из того, что подают в этом гастрономическом раю. А у нас в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 как раз яичный раунд. А у меня ребенок любит тортилью. И в загашнике как раз кусочек молодого сыра Мончего.

На одну тортилью размером 28 см у меня ушло:

  • 6 средних картошек

  • 3,5 средних луковицы

  • небольшой слайс сыра Мончего, грамм на 70, но можно и без него вообще

  • 6 очень больших яиц

  • соль, перец

  • очень много оливкового масла - на сковороде в те самые 28 см должно быть сантиметра 2-3 масла

В принципе пропорции различаются от хозяйки к хозяйке, но я после нескольких неудачных попыток для себя устаканила пропорции 1 картошка - 0,5 луковицы - 1 большое яйцо, если яйца небольшие - то на 3 картошки 4 яйца. Только так тортилья получается не сухая. Важно эти пропорции соблюдать, количество лука и оливкового масла НЕ снижать, иначе вкус вообще не тот.

Картофель очистить и нарезать на полуломтики в 2-3 мм. Лук нарезать полу- или четвертькольцами. Сыр натереть на крупной терке. В сковороде (для начала лучше брать непригораемую) на среднем огне нагреть оливковое масло до того момента, как оно слегка "поплывет" или "пойдет рябью" - то есть оно должно быть горячее, но не раскаленное. Вывалить в сковороду весь картофель и весь лук одновременно. Посмотреть на уровень масла - картофель с луком в нем должны буквально плавать. Спокойно дать картофелю с луком полностью приготовиться в тихо булькающем масле, слегка присолив. Содержимое сковороды слишком часто не мешать, просто следить, чтоб не подгорало. На полную готовность уйдет от 20 до 40 минут, в зависимости от того, какой картофель. Если что - можно просто попробовать, готова ли смесь. Готовую смесь откинуть на сито, чтобы удалить лишнее масло (не выжимать, просто дать стечь). Масло не выбрасывать - на нем же потом тортилья жарится.

Тем временем, разбить и взболтать яйца, слегка присолить и поперчить. Не давая луку с картошкой остыть, вывалить их в яйца и перемешать. Не надо бояться того, что яйца свернутся, или того, что ломтики картошки повредятся, напротив, это хорошо, просто не надо насильно измельчать ничего, а только смешать все - вилкой, к примеру, но можно и руками. Если тортилья готовится с сыром, я бы посоветовала отделить небольшую часть от смеси, и вмешать сыр в оставшуюся часть, чтобы сыр не соприкасался с дном.

На той же сковороде на небольшом огне разогреть то же масло, не так уж много на этот раз - прикрыть дно. Вывалить на сковороду смесь (если тортилья с сыром, то сперва смесь без сыра, а потом поверх нее - с сыром). Потрясти сковороду несколько раз, чтобы все равномерно распределилось и оставить на том же небольшом огне. Если края тортильи сразу "схватились", а середина жидкая - получилось самое оно, если нет - чуть прибавьте огонь. Теперь от тортильи надо отойти на 2 минуты и подготовиться к переворачиванию. Для начинающих я бы порекомендовала плотные высокие прихватки (до локтя хорошо бы, чтобы даже если вдруг масло потечет, обезопасить руки - у меня ни разу не случалось, но техника безопасности должна быть). Также понадобится плоская тарелка диаметром больше, чем сковорода. Через пару минут на тортилью можно посмотреть, подвернуть лопаткой ее края внутрь (для красоты в основном, особенно если у вас сковорода не со строго вертикальными, а с расширяющимися вверх стенками, как у меня). Центр ее все еще должен оставаться жидким, края должны потихоньку схватываться побольше. Через 4, максимум 5 минут (их достаточно для красивой золотистой корочки) на сковороду надо положить тарелку дном вверх, и, плотно прижав ее руками (в прихватках!!!), перевернуть тортилью на тарелку. Сковороду вернуть на место, проверить масло на дне (полить, если что), взять тарелку и дать тортилье "соскользнуть" в нее нежареной стороной вниз. Сковороду потрясти, чтобы тортилья вся осела, можно "подоткнуть" края внутрь лопаточкой. На тарелке могут остаться следы яиц, но что делать. На второй стороне тортилье надо не больше 2 минут. Через эти 2 минуты ее надо аккуратно "соскользнуть" из сковороды на тарелку. Тортилья хороша как сама по себе, так и как гарнир, ее можно есть горячей и холодной.

tortilla
himba: (himba)


Вообще я болею, и мне жутко захотелось домашнего. "Ты любишь долма? Нет? Это потому что у вас не умеют готовить долма".

На 3 порции (мы долму едим, как не в себя):

  • грамм 200 баранины

  • грамм 200 говядины

  • жир бараний - столько, чтобы выровнять жирность, если вдруг мясо не очень жирное

  • 4 средних луковицы

  • 2-4 зубца чеснока в зависимости от размера зубцов

  • хорошая горсть круглозерного риса, грамм на 100

  • виноградные листья, у меня были засоленные из турецкого магазина, не самого лучшего качества, к сожалению

  • соль, черный перец (я привыкла, что в долма больше приправ нет, кроме трав, но можно по идее добавить зиры)

  • свежие кинза, петрушка, мята - по горстке листьев (только листья, не стебли, стебли можно покидать на дно).

  • 1 небольшая морковка, кусок корня сельдерея (или пара стеблей) и 1 небольшая луковица выстилать дно

  • вода или бульон для заливки, лучше бульон, у меня как раз оставались куриные кости со вчерашнего ужина, вот я их сварила

  • сметана, травы и чеснок для заправки

  • еще нужна будет тарелка меньшего диаметра, чем кастрюля, в которой вы будете варить долма

Порубить мясо и жир (фарш должен быть жирный!). Порубить в фарш лук (мясо нормально пропустить через мясорубку, если она хорошая, а вот лук лучше в блендере, так сок лучше сохраняется). Просолить фарш чуть больше, чем надо на котлеты (рис возьмет соль), поперчить. Порубить в него травы мелко (мята не дает мятный вкус, не волнуйтесь, но она офигенно гармонирует с мясом). Я фарш всегда заранее проверяю - жарю маленькую котлетку за 5 минут, чтоб понять соль-перец-приправы и выровнять. В фарш добавить промытый рис. Дать фаршу постоять немного в холодильнике, с полчасика.

Пока что попробовать виноградные листья, если слишком соленые - промыть под проточной водой или замочить, но не до полной утери соли. Почистить морковку, луковицу и кусок сельдерея, порезать их кусками толщиной 0,7 мм - 1 см. Выложить этими кусками дно толстодонной кастрюли, чугунка или казана. Эти овощи послужат двум целям: предохранят долму от подгорания и прилипания и выпустят свои ароматы в воду (получится кур-бульон). Туда же на дно можно кинуть лаврушку и пару черных перцев, а также стебли петрушки и кинзы, все запах. Я видела хозяек, которые и кости от мяса на дно кладут (если это большая кастрюля на много едоков, к примеру), но я предпочитаю бульон сварить отдельно.

Разобрать виноградные листья, выбрать те, которые чуть больше ладони (во многих регионах долму делают маленькой, но в наших местностях они были приличного размера). Если есть слишком большие, грубые или порванные листья, не беда. Ими надо выстелить овощи на дне кастрюли, с перехлестом, чтобы закрывали все овощи. Вот теперь можно заворачивать. Я видела разные методы - некоторые сворачивают таким пятиугольным конвертиком, некоторые, как я, продольными "сверточками". В принципе, и так, и так приемлемо. Главное, чтобы они были по размеру одинаковые. "Сверточки" надо выкладывать на дно вплотную друг к другу, но не пережимая, так как они увеличатся в размерах, а если их пережать, то из них сок будет выходить слишком активно. Уложить так долма в несколько слоев, в зависимости от кастрюли, у меня вышло 2 слоя. Верхний слой накрыть несколькими виноградными листьями, чтобы полностью все покрыло. Накрыть долма перевернутой тарелкой, поставить на небольшой огонь и залить водой, чтоб полностью покрыла плюс 2-3 мм сверху (а лучше все-таки бульоном!). Тарелку надо слегка придавить грузом (а то кипящая вода ее поднимет), я просто набираю воды в чашку и ставлю на тарелку, этого как раз хватает на небольшую кастрюлю. И так долма надо оставить спокойно вариться на небольшом огне где-то час, поглядывая на кастрюлю периодически: вокруг тарелки жидкость должна бойко булькать. Из варящейся долма выделяется сок, надо следить, чтобы он не перекипал. Есть хозяйки, которые перекипающий сок вычерпывают, но не выливают, так как потом этот бульон уварится, и эту лишнюю жидкость можно будет добавить обратно. В любом случае, долма должны быть постоянно прикрыты жидкостью.

Через часик можно снять груз, и я в этот момент обычно пробую одну небольшую долмушку, которую всегда кладу с краю, чтоб легче было достать - проверяю, как сварилось. Если все ок, то надо оставить долма остывать - под тарелкой, но уже без груза. Она постепенно возьмет в себя выделившийся сок. Пока долма там думает, можно сделать заправку - сметану с порубленными травами и чесноком, можно и помидоры с чесноком, можно и сацебели. В принципе, долма нормально хранится в холодильнике несколько дней, можно из большой кастрюли доставать понемногу и греть ее отдельно. Но у нас не хранится, съедается враз.

[livejournal.com profile] mama__karlo, это все затевалось, конечно, чтобы протестировать твой долмер, но в разгаре боя я про него тотально забыла! Придется готовить заново :-)
himba: (himba)

Если спросить французского шефа, как готовится то или иное блюдо из его меню, он изобразит на лице оскорбление. Во-первых, ты, нелепый чужестранец, никогда не сможешь постичь всей глубины французской кухни. Во-вторых, ты, неумеха, не сможешь повторить это блюдо без специальной школы и десяти лет пота и крови на кухне. В-третьих, это его секрет. В-четвертых, надо добавить масла, потом еще масла, ну и масла неплохо бы подкинуть. В общем, если очень надо, то французскому шефу надо смотреть в глаза просительно, восторгаться бесперебойно, закатывать глаза, облизывать пальцы и снова восторгаться. Полученный таким образом рецепт надо погуглить и обнаружить, что он есть у Эскофье, на худой конец у Мишеля Ру.

Можно спросить о рецептах английского шефа, но без толку. Английский шеф нового склада с радостью откроет вам все свои секреты: для приготовления его коронного блюда вам понадобятся фиги, вымоченные полгода в мадере, орпингтонская курица из Стаффордшира (иначе вкус не тот), немного сжиженного азота и еще тридцать-сорок простых и доступных любой домохозяйке ингредиентов. Английский шеф традиционного же склада ни за что не поверит, что вы это будете готовить. Как только вы покинете остров, вы немедленно забудете о рецепте, потому что английская кухня отдельно от Англии не имеет смысла. Английский шеф об этом знает, поэтому вместо рецепта он расскажет о том, как это блюдо готовила его любимая бабушка, потом перейдет на ее прекрасных пони / корги / орпингтонгских кур, и вы оба забудете про рецепт.

После этих мучений попытки выяснить рецепт у итальянского шефа покажутся просто раем - по крайней мере, на первый взгляд. Итальянский шеф широко улыбнется и скажет: Ааа, ничего сложного! Немножко того, немножко сего... После чего внезапно отвлечется и убежит по делам. После трех "ничего сложного" вы поймете, что все сложно. Поэтому если рецепт все-таки хочется, то надо сперва выучить, как правильно спросить об этом по итальянски. И показать, что половину ингредиентов вы уже угадали (перечислять их, кстати, надо тоже по итальянски). Тогда шеф в ответ на вопрос расцветет и расскажет вам все. Кроме одной маленькой, но критически важной детали: ингредиента, там, или техники, без которой блюдо будет вроде то, но все-таки не то. Если вы его угадаете - карты в руки. Нет - так и будете мучаться.

Более верный способ вытрясти рецепт у итальянца - это смотреть, как он это делает, но и в этом случае возможны мелкие укрытия. Он будет рассказывать вам о жизни, судьбе и нонне, вы раскроете рот и не заметите, что он там делает. Так что, стопроцентный верняк с рецептами - это понравиться нонне. Конечно же, она еще жива, более того, она до сих пор на кухне. Чтобы ей понравиться, надо съесть все и попросить добавки. Потом еще раз. Потом вернуться и повторить все с пункта 1. Потом привести друзей. На пятый раз нонна обрадуется вам, как родным, и вот тогда-то у вас будет рецепт. Хотя зачем вам уже этот рецепт, конечно же, вы придете еще, все равно лучше нонны никто не приготовит.

himba: (himba)
Я, откровенно говоря, не очень довольна исполнением. Впрочем, возможно тому виной моя вчерашняя неведомая балесн, а вовсе не блюдА.

Фото доброй [livejournal.com profile] nina_goes_solo.

Amuse: Кростини с разными колбасами и ветчиной из Испании и Италии.

Starter: из трех частей. Тартар по-пьемонтски (то есть почти без ничего), flan di porri (почему-то он осел в результате), тонкие кусочки ларда с чечевицей из Сан Стефано. Флан мой, тартар БЧ, чечевица общая.
большие фото )

Есть очень явные моменты для исправления.

Тем не менее, меня этот формат ужина утомил. Реально нервно и долго. Впрочем, как я писала про меню на день рождения БЧ, формат тапаса еще труднее. В следующем году буду думать про возврат к корням, пойду сильно назад к Кавказу, России и домашней Италии - все, кроме главного блюда, приготовлено заранее, много блюд на столе, бери что хочешь сам большой ложкой.
himba: (himba)
В этот раз все вышло не как я люблю. Не смогли нормально поэкспериментировать - времени не было. спланировать нормально не вышло, все в последний момент. Поэтому какие-то вещи удались, а какие-то провалились.

И самая неудача - я разочаровалась в формате тапас внутри одного вечера... слишком много получается нагрузки на последний момент, не хватает посуды, и вообще беготни полно.

Тем не менее, меню:

Первая часть марлезонского балета: закуски

  • Багет, оливковое масло, хамон

  • Запеченные перцы с анчоусом и зеленым соусом. Ничего особенного, вкус хороший.

  • Севиче из морского черта с гранитой из мохито. Для основы был взят этот рецепт, но количество сока лайма было уменьшено раза в три. Граниту надо делать как-то по-другому. Мята быстро темнеет, теряется красивый цвет; кроме того, из-за нее все долго морозится и стремительно тает. Если б я была молекулярным поваром, я бы, наверное, нашла способ транслировать цвет, вкус и запах мяты без самой мяты. А поскольку я пока еще не, буду добавлять мяту в самом конце, в уже замороженный продукт. Но вкус отличный, супер просто.

  • Нут в остром томатном соусе (пряности - свежая харисса, горчичное семя, порошок имбиря, чили, паприка, кумин) и шпинатом. Подавался теплым.

Фото сделано гостями. Но эти блюда вместе подавать нельзя. Вот вам ошибка в планировании.

IMG-20140615-WA010

Вторая часть марлезонского балета: рыба

  • Креветки с чоризо. За основу взят этот рецепт, получилось отлично, но соуса надо бы оставлять побольше, а чоризо - если сухая она, а не свежая - сиииильььно меньше. И паприки меньше. Но вкус to die for.

  • Осьминог по-галисийски. Рецепта, как такового, нет - надо уметь варить осьминога, а дальше его надо просто подать с той же картошкой, с которой он варился, и посыпать копченой паприкой. Если что, можно подсмотреть хороший рецепт тут или тут. Был просто вкусный осьминог.

  • Жареная треска в моем варианте на тему бискайского (перечного) соуса. В оригинальной версии для соуса используются сушеные перцы, но у нас их нет, так что были запеченные свежие. Треска подразвалилась, но вкус был прекрасный.

Фото есть только креветок и трески. Фотограф осьминога испугался. :-(

Соуса надо было меньше класть.

IMG-20140615-WA008

А тут, наоборот, больше соуса надо.

IMG-20140615-WA009

В промежутке был крем-суп из спаржи с горгонзолой... я сильно сомневалась в его необходимости, но БЧ настоял. Было вкусно, конечно, но он там был не в сезон, это суп для ранней весны, а не для лета.

Третья часть марлезонского балета: мясо

  • Txuleta (solomillo) - кусочки стейка, как гарнир была тортилья с картошкой и молодым сыром манчего, и внезапно! баклажанная икра. На стейке наша плита отчего-то сдалась, нагрев пропал, и они вышли дааалеко-предалеко от rare. Тортилья вообще моя большая пичялька. Это единственное, что я протестировала заранее, и что вышло практически идеально, надо было только картошку поменьше нарубить. А в рабочей версии большего размера я занервничала и оставила ее на плите подольше. И она подгорела внизу и внутри была тоже well done. Рецепт стандартный, просто я в него насыпала сыру.

  • Запеченный pork belly (поросячий живот - тот кусок, что идет на бекон) в азиатском маринаде, морской гребешок и зеленый салат. Pork belly мы пытались сделать много раз до этого, в разных вариантах, и никогда не выходило хорошо. Мы исправили все ошибки, купили правильного откорма кусок. И получалось просто прекрасно. Пока мы не забыли его в духовке. Дочерна. Так что на тарелки пошли только мелкие куски изнутри, которые не сгорели. Еще одна пичялька. Это сочетание ингредиентов - праздник желудка, а мы его так :-(


На десерт был Eton mess - меренга (покупная), взбитые сливки с ванилью, черника, малина, клубника и клубничный кули.

Как видно сразу, чем дальше, тем хуже выходило - видимо, сказалась усталость. Поэтому  я больше не буду этот формат поддерживать. Только если кто-то будет стоять на посуде и подаче.

Euskara-2

Apr. 17th, 2014 04:10 pm
himba: (himba)
Ну и больше фото из прекрасных мест - вот тут.

Как доработаю работу - покажу еду из Сан Себастьяна, собственно, за чем и ездили. пока для затравки.

Жареная мерлуза (мерлан, хек), кусочек запеченного перца и тушеный краб.

DSC03516

Мини-шашлычки из вырезки и осьминога с креветкой.

DSC03521

Что-то из морского ежа.

DSC03628

Тост из лобстера с зеленым маслом.

DSC03630


Кусочек трески на решетке для копчения (под решеткой - уголек) с зеленым маслом и супом из зелени (в пробирке).

DSC03631
himba: (himba)
Чтоб не забыть, а главное - отчитаться.

Купила БЧ на Рождество набор и книгу по молекулярной кухне. Вчера испробовали в первый раз: делали свекольную икру. Нетрудно. Но нудно и времени уходит куча - надо все планировать на дни вперед. И надо на 100% соблюдать процесс и рецептуру, еще жестче, чем в выпечке. Возможностей для внезапного приступа креатива нет. Ну то есть заради удивления гостей можно и постараться. Также хорошо поэкспериментировать с молекуляркой и почитать литературу просто для расширения кулинарных горизонтов.

Получилось ничего для первого раза. Пигмент, правда, сильно протекает. Так что в следующий раз буду пробовать с чем-то менее цветастым. Вкус на тесте был очень интенсивный, но я сделала одну глупость, и вкус икры отдельно потерялся на фоне других интенсивных вкусов.

заморочиться )

А фото усе же будем сильно просить у  [livejournal.com profile] nina_goes_solo. Лееенааааа, плиз плиз??? :-))))
himba: (himba)
Вчерашние кулинарные эксперименты зашкалили.

На плите одновременно готовились бульон из утиного каркаса, свиные щеки, бычий хвост и телячьи железы (sweetbreads).

Кажется, соседские дети всерьез верят, что я ведьма.

А меж тем, это все БЧ, все он!

Profile

himba: (Default)
himba

March 2017

S M T W T F S
   1 234
5 6 7891011
1213 1415161718
19 202122 232425
262728293031 

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 20th, 2017 09:58 am
Powered by Dreamwidth Studios