himba: (himba)
[personal profile] himba
У нас в сообществе раунд еврейской кухни, а торможу так, будто я не при чем. Долго думала о том, что готовили в еврейской половине моей семьи (если кто не в курсе, вторая половина - мусульманская, вот такой я странный зверь).

Язык татов - вариант фарси, а не идиша и не арамейского. Прадед понимал, например, таджиков. У меня в одно время были подозрения, что таты - потомки не евреев, распространившихся по Азии и Европе после Иудейской войны, а иранская ветка народов Закавказья, которые приняли иудаизм во времена Хазарского каганата - после изучения вопроса так и оказалось. (В школьном курсе истории Дагестана Хазарский каганат изучается долго и тщательно, при этом принятие хазарами иудаизма тотально выпущено из курса, так что мне неоткуда было это знать в то время - я могла только наблюдать).

Культурные традиции, которые соблюдались в семье, отличались от тех, что традиционно считаются иудейскими. Никто не парился на мясное-молочное. Мало кто молился и ходил в синагогу. Никто не соблюдал шаббат. Праздновали Песах, и это, кажется, все... остальные традиции были кавказскими, а не еврейскими. Тем не менее, никто в собственном еврействе не сомневался. Но, как следствие этой локальности, кухня горских евреев, татов, очень сильно отличается от кухни ашкеназов - евреев европейских. И даже от традиционной сефардской кухни отличается. Что-то явно из Средней Азии, что-то с Кавказа. Поэтому когда мне говорили, что еврейская кухня - это форшмак, фаршированная рыба, куриная шейка, хала и эсик флейш, я никак не могла соотнестись с темой. И когда мне рассказывали про фалафель и шакшуку, у меня тоже были трудности.

Для меня еврейской кухней были долма и сладкий плов с орехами и сухофруктами, крошечные пельмени дюшпере в бульоне с уксусом, маленькие квадратики хинкала в бараньем бульоне, варианты блюд с тушеным мясом - буглеме, ягни и хоегушт, соления типа черемши, маринованного чеснока или капусты со свеклой... Это то, что готовила бабушка и ее сестры. Честно говоря, мне не всегда нравилась эта еда. Хоегушт, например, подразумевал многочасовое тушение мяса с луком, разбирание мяса на волокна и запекание его с яйцом. Детям такое не нравится. :-))) Еще страшнее для меня в то время был суп на Песах - крепкий бульон, в который клали отдельно сваренный рис, и еще разбивали яйца, они там сворачивались длинными нитями, и это было обязательное блюдо! А я не могла себя заставить есть эти яичные нити, и мне бабушка фильтровала этот бульон. Зато очень любила смесь тертых яблок с орехами - я так понимаю, это блюдо реально общееврейское, и называется "Харосет", его готовят только на Песах.

А сейчас я смотрю на местных евреев, на то, что продают в их дели (а там до фига всего интересного), и мне как-то хочется поближе узнать эту кухню. Она опять же не всегда на мой вкус, все мягкое, нежное, с очень тонким вкусом (а я люблю, чтоб интенсив!). Но эта традиция мне интересна, и я периодически пытаюсь что-то сделать на тему. Вот, например, картофельные оладьи латкес. Рецепт взяла у Smitten Kitchen.

На 12 маленьких латкес:

  • 400 грамм картошки - 3 большие картошки у меня

  • 1 большое яйцо

  • 1 большая луковица (грамм 100-120)

  • 1/4 чашки муки - мне показалось много, двух столовых ложек хватило бы

  • соль, перец, растительное масло для жарки

Картофель и лук натереть на крупной терке, желательно так, чтобы кусочки были не мелкие, а длинные. Меня выручил фудпроцессор с насадкой-теркой, он как раз нарезал и картофель, и лук такими длинными соломками. Положить смесь в марлю или сито и очень сильно выжать сок. Оставить минут на 5 и снова выжать. Переложить в миску, вмешать яйцо, муку, соль и перец. Разогреть масло на небольшом огне. Выкладывать смесь на сковороду маленькими плоскими оладушками и жарить до золотистости с обеих сторон. Выкладывать на кухонную бумагу, чтоб промокнуть жир. Подавать как гарнир или как самостоятельное блюдо. Тогда к ним хорошо подать сметану и другие интересные вещи - копченую рыбу, зелень и так далее.

IMG_1203

Date: 2017-03-23 12:46 pm (UTC)
From: [identity profile] dotje-lieveke.livejournal.com
По этому же рецепту готовят национальное украинское блюдо "драники"))

Date: 2017-03-23 12:47 pm (UTC)
From: [identity profile] himba.livejournal.com
О, а я как раз задалась вопросом, чем же отличаются латкес от рости и драников :-)))

Date: 2017-03-23 12:51 pm (UTC)
From: [identity profile] dotje-lieveke.livejournal.com
Рости обычно зажарены намертво. А драники снаружи хрустящие, а внутри нежные. Латкес не пробовала)

Date: 2017-03-23 01:00 pm (UTC)
From: [identity profile] himba.livejournal.com
Латкес тоже вышли внутри мягкие, да.

Date: 2017-03-23 01:16 pm (UTC)
From: [identity profile] irina-co.livejournal.com
Я славянка, но сейчас мы много времени проводим и живем в Крыму. Там национальой кухней считается крымскотатарская.

Но, дело в том, что татары пришли в Крым только в 13 веке, а караимы, ветвь хазаров, жили в Крыму уже с 9-го века. А в Крым они пришли с территорий, заселенных в древности евреями.

Кстати, в Израиле существует сейчас большая диаспора караимов и в Израиле их считают евреями, так как исповедуют они иудаизм, но молятся они в своих храмах, называемых КЕНАССАМИ.

Поэтому основные национальные блюда крымские - пирог "Кубите" с мясом, блюдо из баклажанов "Имям-Бялды", Чыр-Чыр (чебуреки, жареные на скорвороде) - это по сути караимские, и соответственно, еврейские блюда.


Но, это понимают те, кто любит "глубоко копать" в плане истории. И, например, если я представлю на форуме чебуреки Чыр-Чыр как еврейское блюдо, то много будет возмущенных.

Я много чего теперь готовлю из караимской кухни, особенно полюбились "Караимские пирожки с носиками" (они со сладкими начинками из сухофруктов и с мясными начинками делаются, из брынзы, а тесто у них типа песочного, но на жиру из курдюка).
Edited Date: 2017-03-23 01:23 pm (UTC)

Date: 2017-03-23 01:41 pm (UTC)
From: [identity profile] himba.livejournal.com
У меня бабушка татарка, и то, что Вы перечисляете, похоже больше на их кухню, чем на кухню тех евреев, что я знаю. Тем не менее, как я тут и пишу, евреи обычно сильно заимствуют у того региона, где живут, так что это не гарантия. Тем более, что территория Хазарского каганата покрывала как Кавказ, так и всю территорию между Черным и Каспийским морями и дальше, вплоть до Аральского моря, то есть именно те места, где живут сейчас калмыки, ногайцы, татары и башкиры - другие тюркоязычные народы. Так что многое возможно.

Date: 2017-03-23 05:04 pm (UTC)
From: [identity profile] irina-co.livejournal.com

Сегодня мы знаем, что караимы, как потомки древних хазар, - самые древние жители Крыма. И те народы, которые заселяли Крым, в том числе и татары, активно перенимали эту кулинарную культуру.

Date: 2017-03-23 04:05 pm (UTC)
From: [identity profile] heifez.livejournal.com
Имам баялды - турецкое блюдо и с турецкого так и переводится "Имам обалдел".
Но вообще, я так понимаю, что взаимопроникновение кухонь на ближнем Востоке (даже точнее от Индии до Греции и от Кавказа Северной Африки) так велико, что где что чье уже и не разберешь...

Date: 2017-03-23 05:00 pm (UTC)
From: [identity profile] irina-co.livejournal.com
Я не случайно привела название именно этого блюда, "Имам Бялды" - караимы считают это блюдо своим, и считают, что турки его переняли у них.

По крайней мере, это мнение специалистов по караимской культуре культурного центра Караимов в Симферополе.

А по поводу чебуреков - что они именно караимские, даже особенно никто и не спорит, но весь мир сейчас уже считает , что чебуреки - это крымскотатарское блюдо.
Edited Date: 2017-03-23 05:01 pm (UTC)

Date: 2017-03-23 03:06 pm (UTC)
From: [identity profile] booky-moussy.livejournal.com
Драники же .Еще чеснок туда идет.

Date: 2017-03-23 03:30 pm (UTC)
From: [identity profile] himba.livejournal.com
Очень международное блюдо (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D1%8C%D0%B8#.D0.98.D1.81.D1.82.D0.BE.D1.80.D0.B8.D1.8F), да.

Date: 2017-03-23 04:03 pm (UTC)
From: [identity profile] heifez.livejournal.com
О, вот это блюдо мне по плечу, вот это я освою!))

Моя бабушка тоже любила мне варить суп с рисом и яйцом (ровно так, как ты описываешь), хотя евреем в семье была не она, а дедушка. Теперь я начинаю подозревать, что этот суп она позаимствовала у своей еврейской свекрови...

Date: 2017-03-23 04:45 pm (UTC)
From: [identity profile] himba.livejournal.com
Как интересно! Но она его просто так варила, безотносительно праздников?

Date: 2017-03-23 05:27 pm (UTC)
From: [identity profile] heifez.livejournal.com
Да, просто так. Но надо сказать, что и бабушка и дедушка и прабабушка (которая еврейская свекровь) были ничего не соблюдающими атеистами.

Date: 2017-03-23 07:17 pm (UTC)
From: [identity profile] son-de-la-voix.livejournal.com
Интересно, я один сначала прочитал "латкес" как "латекс"? Интригующий получался заголовок :)

Date: 2017-03-23 07:45 pm (UTC)
From: [identity profile] sandie-rose.livejournal.com
Потекли слюююнки! Очень по моему вкусу блюдо, приберегу на читмил))))

Date: 2017-03-23 10:23 pm (UTC)
From: [identity profile] irene221b.livejournal.com
> все мягкое, нежное, с очень тонким вкусом

Это только ашкеназская кухня для тех, у кого выпали все зубы от авитаминоза польской зимой. Сефардская - она ого-го кухня! :)

Date: 2017-03-24 01:27 am (UTC)
From: [identity profile] eta-ta.livejournal.com
а у кого, думаете, взяла рецепт латкес Smitten Kitchen, то бишь Деб? у своей "русской" еврейской свекрови, т.е. ашкенази.

сравните с Юриным рецептом (до сих пор мне тяжело думаьт, что милого Юры-Зможика уже нет)
http://zmoj.livejournal.com/tag/%D0%BB%D0%B0%D1%82%D0%BA%D0%B8%D1%81

Profile

himba: (Default)
himba

March 2017

S M T W T F S
   1 234
5 6 7891011
1213 1415161718
19 202122 232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 25th, 2017 12:01 pm
Powered by Dreamwidth Studios