himba: (himba)
himba ([personal profile] himba) wrote2017-03-20 12:01 pm

За***ться задорого и напрасно

Этот пост не про кулинарию, а про личные размышления о целесообразности.

Позвали гостей на субботу. Предполагали кулинарные эксперименты.
В 16.00, за два часа до прихода гостей, когда вся кухня была заставлена использованной посудой, посудомойка отказалась мыть посуду.
До сих пор домываю руками субботнее.

Одновременно с этим трудным путем поняла, где именно находятся границы моего кулинарного приемлемого. Одна из моих претензий к высокой кухне - ее расточительность к продуктам. Чтобы все выглядело аккуратно и красиво, большое количество продукта надо отрезать, и чаще всего - выбросить. Рестораторы при этом поют песни о том, как они используют все обрезочки в соусах, но мне это использование не всегда убедительно. Соус вещь хорошая, но обрезки вполне съедобного мяса надо есть мясом, а не вываривать в соусе.

Ну то есть тут вопрос даже не о 20-80, а о тех самых последних 5%, на которые обычно уходит вдесятеро больше усилий, чем на первые 95%.

И вот в субботу до меня как раз дошло, где граница для меня. Я замахнулась на сложное в исполнении блюдо - нуазеты из ягнятины. В простом варианте с каре - с ребер - снимается целиком филе, одним куском с тем мясом, что на ребрах. Потом это все сворачивается, нарезается, и получаются медальоны. Смысл - избавить едока от необходимости обгладывать кости.


В сложном же варианте филе надо снять и с костей, и с кожи. Сложить его вместе с другим филе, которое идет не над ребрами, а под ними - контр-филе. Очистить кожу от всего, что под ней. Скатать все эти филе в длинную колбаску. Охладить. Нарезать. Пожарить. Полить соусом, сделанным из обрезков.



Я не дурак и делала тест рецепта заранее. Купила для него кусок каре маленький, чтоб не тратить зря деньги. Сделала все по правилам - получилось вроде. Кстати, эта технология наглядно демонстрирует чудеса природы: никакой специальный клей не держит эти куски мяса вместе, только родные энзимы.

IMG_1172 IMG_1173

IMG_1174 IMG_1175

В самый же день это надо было готовить на 8 человек, плюс соус. Поэтому понадобилась половина туши ягненка практически - без ног, но с шеей и всеми ребрами. Разделывать я ее собиралась сама, мне давно хотелось попробовать.

Примерно оно меня и подкосило. Нет, я нормально разделываю ягнятину, как оказалось, вообще нет проблем. Но из этого процесса стало совершенно ясно, насколько избыточен и небережлив этот рецепт. Сколько пришлось срезать - уму непостижимо.
Причем я еще подсуетилась и использовала многое: по аналогии с pork belly запекла грудинку, шею и мышцы возле нее потушила, кости, как положено, нарубила в соус... И все равно, все равно не оставляло ощущение зряшной траты продукта.

Это все можно просто съесть. Нет необходимости добавлять соус к нуазетам, которые в данном виде настолько нежирные, что в них остается ноль вкуса. Вместо этого можно просто запечь весь кусок со всеми причиндалами, и тогда собственные жир и соки придадут мясу тот вкус, что нужен. Незачем разбирать это на части, чтобы потом снова собирать путем долгих мучений и с большими энергозатратами. Незачем будет и морочиться с тем, куда девать обрезки. Не останется кучи неиспользованных кусков, из которых даже фарш не соорудить.

Короче, высокая кулинария для меня останавливается примерно тут. Ну или это какой-то совсем неудачный рецепт. Но я рада, что прошла через этот процесс разделки: в очередной раз убедилась, что нельзя разбазаривать то, что дается, надо уважать это животное, использовать все, что возможно. Тогда можно считать, что это экологично и возобновляемо.

[identity profile] pratina.livejournal.com 2017-03-20 06:57 pm (UTC)(link)
Не, высокую кухню я оставляю шефАм))) Если не в ресторане, так хоть в телеке критикнешь для порядку. А сама.... дык только на критику нарываться)))
Но вообще одобрям-с!!! Смело!)))

[identity profile] himba.livejournal.com 2017-03-21 09:25 am (UTC)(link)
Я люблю попробовать новое, чтоб убедиться, что старое не так уж и плохо :-))) Это как раз тот случай ИМХО.

[identity profile] pratina.livejournal.com 2017-03-21 09:50 am (UTC)(link)
Дык мы все такие, особо фудблогеры))) Пробуя новое, тем самым оттачиваем свои собственные старые традиции)))

[identity profile] xyxol.livejournal.com 2017-03-20 06:58 pm (UTC)(link)
Хорошо сказано!

[identity profile] himba.livejournal.com 2017-03-21 09:24 am (UTC)(link)
*шепотом* А вообще разделывать барана прикольно. Вот же никогда не знаешь, когда что вылезет.

[identity profile] anna-frid.livejournal.com 2017-03-20 07:58 pm (UTC)(link)
(В ЖЖ нет лайков, пусть коммент будет.)

Как-то это кажется неспортивно, кроме всего прочего. Сделать вкусно из чего попало - это челлендж, а из лучших кусков всех сразу - это что-то из времен, когда имело смысл хвастаться самим фактом наличия этих самых кусков.

[identity profile] himba.livejournal.com 2017-03-21 09:23 am (UTC)(link)
Вот именно же что. Повыпендриваться. Это типичное такое имперское, кстати. Со времен римлян еще. Склеить трех животных в одно, чтоб показать, какой ты офигенный и богатый. Мне это не близко.