himba: (himba)
[personal profile] himba
Зачем делать биск? Изначально его делать затем, что вдруг внезапно было слишком много ракообразных. Но у нас такого что-то давненько не случалось. Поэтому биск - это способ порадовать кого-то в праздники, например. Угостить дорогих гостей, подать на романтический ужин, и так далее.

Биск я впервые сделала, даже не зная, что это он и есть. В том блюде он служил соусом к большому равиоло с крабами и гребешками. Блюдо было роскошное и сложное, и соус не был в нем самым сложным элементом. Наверное, поэтому я не боялась делать биск, когда надо было делать только его.

После нескольких тестов в ресторанах и дома я могу честно сказать, что для непосредственно СУПА брать больших и дорогих морегадов смысла нет. Даже в лучших местах биск все равно делается из остатков: голов, панцирей и так далее. Поэтому я думаю, что биск можно спокойно делать из той мелочи, что не так жалко. И в этом варианте его можно делать и из замороженных морепродуктов - все равно всему вариться вместе. Отдаю в раунд супов с алкоголем в качестве ингредиента в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

В зависимости от порции, это на 4-6 персон (если это одно из блюд в ужине, то на 6, если единственное, то на 4):

  • Ракообразные мелкие - типа маленьких раков, креветок, крабов и так далее - грамм 600

  • Бульон рыбный - 1.5 л, можно заменить куриным

  • Вино белое - 1 стакан

  • грамм 50 кальвадоса, рома или другого крепкого алкоголя

  • 1 большая морковка

  • 1 большая луковица

  • кусок лука-порея

  • пассата помидорная - полстакана

  • половина фенхеля

  • стакан сливок

  • пара больших зубцов чеснока

  • 1 толстый стебель зеленого сельдерея

  • Оливковое масло

  • тимьян, лавровый лист

  • соль, перец

  • можно полчашки риса добавить для загустения, но я не особенно за, вот в качестве густого соуса оно было ОК с рисом, а в суп, ИМХО, незачем рис, но вы сами смотрите

  • может понадобиться стакан кипятка или чуть больше

  • для подачи - тосты

В зависимости от типа ракообразных их надо подготовить. Мелких крабов лучше нарубить на четверти. Креветок или раков тупо порубить на несколько частей, оставив несколько штук целыми отдельно для декорирования тарелки. Раки - то же самое. Чистить их всех не надо, но надо промыть, чтоб удалить грязности.

Нарубить лук, морковь, сельдерей, порей и фенхель кубиками (не сильно мелкими, но и не особо большими). Разогреть в большой посуде оливковое масло и пассеровать на нем овощи. Добавить чеснок. Забросить ракообразных и пару минут томить их с маслом и овощами.

Влить крепкий алкоголь, помешать, дать ему подогреться секунд 30 и фламбировать. Если вы оставили пару креветок или раков для украшения - вытащите их после этой процедуры. Далее влить вино и дать ему упариться минуты 3. Влить пассату, помешать. Наконец, влить бульон и сливки (и если вы будете загущать рисом, его надо класть сейчас). Уменьшить огонь, положить травы и оставить булькать минут на 20, пока рис не сварится.

Далее вытащить травы, и все наше варево перелить по частям в блендер и аккуратно, по частям же, пробить. ВНИМАНИЕ! Не надо переполнять чашу, потому что если там есть твердые панцири, то блендер будет скакать и плеваться на всю кухню, и весь бульон осядет на стенах, я проверяла. Лучше всего прикрывать блендер полотенцем и придерживать руками, пока он крутит это все. Пробитый в блендере суп аккуратно же пропустить через сито в несколько приемов. Я делаю так: пропускаю первый "отжим", потом слегка разбавляю отжатое кипятком, снова в блендер и снова провернуть. Так как все зависит от мощности блендера, процесс нужно будет повторить пару раз.

Готовый процеженный суп отправить на маленький огонь снова увариваться. Скорректировать соль и перец. Суп не должен быть слишком густым - нужна консистенция кефира.

Подавать, украсив теми самыми оставленными для красоты ракообразными. Непременно с тостом.

Сегодняшней картинки нет, потому что съели быстро, поэтому картинка с теста. Это было более сложное упражнение - с рыбой и ракушками, но это чрезмерности :-)

IMG_2146
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

himba: (Default)
himba

March 2017

S M T W T F S
   1 234
5 6 7891011
1213 1415161718
19 202122 232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 27th, 2017 01:57 pm
Powered by Dreamwidth Studios