himba: (himba)
[personal profile] himba
Зачем делать биск? Изначально его делать затем, что вдруг внезапно было слишком много ракообразных. Но у нас такого что-то давненько не случалось. Поэтому биск - это способ порадовать кого-то в праздники, например. Угостить дорогих гостей, подать на романтический ужин, и так далее.

Биск я впервые сделала, даже не зная, что это он и есть. В том блюде он служил соусом к большому равиоло с крабами и гребешками. Блюдо было роскошное и сложное, и соус не был в нем самым сложным элементом. Наверное, поэтому я не боялась делать биск, когда надо было делать только его.

После нескольких тестов в ресторанах и дома я могу честно сказать, что для непосредственно СУПА брать больших и дорогих морегадов смысла нет. Даже в лучших местах биск все равно делается из остатков: голов, панцирей и так далее. Поэтому я думаю, что биск можно спокойно делать из той мелочи, что не так жалко. И в этом варианте его можно делать и из замороженных морепродуктов - все равно всему вариться вместе. Отдаю в раунд супов с алкоголем в качестве ингредиента в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

В зависимости от порции, это на 4-6 персон (если это одно из блюд в ужине, то на 6, если единственное, то на 4):

  • Ракообразные мелкие - типа маленьких раков, креветок, крабов и так далее - грамм 600

  • Бульон рыбный - 1.5 л, можно заменить куриным

  • Вино белое - 1 стакан

  • грамм 50 кальвадоса, рома или другого крепкого алкоголя

  • 1 большая морковка

  • 1 большая луковица

  • кусок лука-порея

  • пассата помидорная - полстакана

  • половина фенхеля

  • стакан сливок

  • пара больших зубцов чеснока

  • 1 толстый стебель зеленого сельдерея

  • Оливковое масло

  • тимьян, лавровый лист

  • соль, перец

  • можно полчашки риса добавить для загустения, но я не особенно за, вот в качестве густого соуса оно было ОК с рисом, а в суп, ИМХО, незачем рис, но вы сами смотрите

  • может понадобиться стакан кипятка или чуть больше

  • для подачи - тосты

В зависимости от типа ракообразных их надо подготовить. Мелких крабов лучше нарубить на четверти. Креветок или раков тупо порубить на несколько частей, оставив несколько штук целыми отдельно для декорирования тарелки. Раки - то же самое. Чистить их всех не надо, но надо промыть, чтоб удалить грязности.

Нарубить лук, морковь, сельдерей, порей и фенхель кубиками (не сильно мелкими, но и не особо большими). Разогреть в большой посуде оливковое масло и пассеровать на нем овощи. Добавить чеснок. Забросить ракообразных и пару минут томить их с маслом и овощами.

Влить крепкий алкоголь, помешать, дать ему подогреться секунд 30 и фламбировать. Если вы оставили пару креветок или раков для украшения - вытащите их после этой процедуры. Далее влить вино и дать ему упариться минуты 3. Влить пассату, помешать. Наконец, влить бульон и сливки (и если вы будете загущать рисом, его надо класть сейчас). Уменьшить огонь, положить травы и оставить булькать минут на 20, пока рис не сварится.

Далее вытащить травы, и все наше варево перелить по частям в блендер и аккуратно, по частям же, пробить. ВНИМАНИЕ! Не надо переполнять чашу, потому что если там есть твердые панцири, то блендер будет скакать и плеваться на всю кухню, и весь бульон осядет на стенах, я проверяла. Лучше всего прикрывать блендер полотенцем и придерживать руками, пока он крутит это все. Пробитый в блендере суп аккуратно же пропустить через сито в несколько приемов. Я делаю так: пропускаю первый "отжим", потом слегка разбавляю отжатое кипятком, снова в блендер и снова провернуть. Так как все зависит от мощности блендера, процесс нужно будет повторить пару раз.

Готовый процеженный суп отправить на маленький огонь снова увариваться. Скорректировать соль и перец. Суп не должен быть слишком густым - нужна консистенция кефира.

Подавать, украсив теми самыми оставленными для красоты ракообразными. Непременно с тостом.

Сегодняшней картинки нет, потому что съели быстро, поэтому картинка с теста. Это было более сложное упражнение - с рыбой и ракушками, но это чрезмерности :-)

IMG_2146

Date: 2017-01-05 08:48 pm (UTC)
From: [identity profile] massaraksh10.livejournal.com
Прекрасный рецепт, и ты очень хорошо проговариваешь нюансы и соображения.

Химба, а Химба... Я опять прошу сделать разные кулинарные теги. Пожалуйста, пожалуйста. А?

Date: 2017-01-05 09:25 pm (UTC)
From: [identity profile] himba.livejournal.com
Дошли бы руки доделать каталог!
А там и тэги.
Я вот только-только список тэгов почистила...

Profile

himba: (Default)
himba

March 2017

S M T W T F S
   1 234
5 6 7891011
1213 1415161718
19 202122 232425
262728293031 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Aug. 20th, 2017 09:48 am
Powered by Dreamwidth Studios